鴨脖配方僅供參考

此配方有的會員經過實驗後反饋: 1、滷水有酸酸的氣味；1 g4 p3 m" _: t& q2 r7 W% D( C 2、鹵出來的食物聞著沒香味； 3、鹵出來的食物吃著沒什麼滷味，淡淡的。我後來按配方的香料用量又加了一份，放進滷水里，還是沒什麼香味。$ w1 a9 w1 w6 b" H$ Z請問以上問題有什麼辦法能解決嗎？？？ 斑竹房師傅給的意見是:; S" m9 L4 O+ V. ?8 N1 鹵料沒有經過前期的處理是第一食品在滷製之前沒有處理好是第二鹵湯里沒有放增香增鮮劑是第三 `7 Y, X$ s* s" l; d9 z另外鹵料的量太少 : Z4 f+ [0 G M. [1 Z8 y- V" d領； 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。 一定要先崦漬、綽水後再滷製，否則腥味太重．& k- E1 l# M9 M& E5 Z加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．( x1 h6 q" L0 N6 U" g/ O2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒桿，出為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成. a( O" e ^) G5 P( q糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。$ g* m3 e. h* [2 @7 }3鹵鴨頸子於店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關健在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出—種若有若無的香味．) R9 x2 u& ]- V1 U. V5 X P; A/ Y- K) Z2 x9 H D; z: H% t絕密：武漢精武鴨脖配方: f" A- G3 f t% M8 `/ J$ ]原料：; M$ i3 f l2 _& v; X, U3 [" x# S袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克．* P8 u* N" _& I8 ^3 z& v9 k+ ]. x% @製法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹% q- s2 |+ M7 Y/ `! Q碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆水，撈出備用。4 {( X9 h& c. @" j- ^& ^* _2、製作辣味滷汁：. m/ v% |" C* v" Z0 b干辣椒剪成節，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清 e! n- p& z0 V6 l水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留門水待用．凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精，燒開後．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味後，即成辣味滷汁．/ F2 s1 v4 b( w: t滷製把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵Io分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵2 X* T; N9 B- u% v汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用．7 V8 g9 m" z" `0 q) `. e- d6 S/ Q# ?7 p特點，香辣濃郁，鮮嫩可口 p7 D4 P7 M6 D* s7 o$ z0 D1 M) d+ H$ S6 L6 [6 k+ x2 A要領；1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。 一定要先崦漬、綽水後再滷製，否則腥味太重．加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．; N5 `1 O4 V * r) Y+ u! 2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒; R1 Z( l+ a" o& E" Z" y7 j# g: @3 _7 o桿，出為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。 3鹵鴨頸子於店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關健在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出—種若有若無的香味．9 j5 w9 e. t8 u- O$ t 4、鴨頸於骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，2 s$ i1 ^: I+ t, m3 i3 w. Y肉制時辣油引進入孔內，骨內自然帶有辣味．鹵熱後繼續浸泡是為了使其入味．會員whkai1980補充：經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　節約成本又不損失辣味兒．* + P% i3 h( I1 F會員 wanlu123 補充：; J; d4 m8 {/ E) h! r! 6 g紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.2 C4 D! u7 p* T$ P8 t7 E! y$ P8 F+ C+ B5 V: B8 V* P1 S注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興] " o* a! F; B) M4 M* P* r$ Y" N+ _- I$ j& ] _1 w( C# w做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發現滷水有異常,後發現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把滷水搞黑了.所以為了你的滷水,最好把那些異物清理乾淨.
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