說說揚州美食

(2010-04-19 20:24:07)

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風靡全球的揚州炒飯 煙花三月下揚州。農曆三月前後是遊覽揚州的最佳季節。揚州是風景秀麗的文化古城，瘦西湖、平山堂、個園等景點讓人流連忘返，而揚州飲食和休閑也令人樂不思蜀。

揚州有句老話叫做「早上皮包水，晚上水包皮」，意思是說早上揚州人吃包子吃乾絲、喝茶，下午晚上休閑洗澡。從這就可以看出揚州的美食和洗浴休閑中心的發達程度了。

揚州菜屬於淮揚菜系，主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、咸中微甜、南北皆宜。我國的國宴就以揚州菜為主。

紅樓宴、三頭宴是揚州菜的代表，而揚州炒飯、揚州包子則是揚州小吃的代表。

揚州包子，數富春茶社最有名。　　國慶路的富春茶社是一座聞名中外的百年老店，始創於1885年。郁達夫、朱自清都在文中深情的緬懷過，:「不進富春門，等於未到過揚州城」。富春是揚州的一個引人入勝的「窗口」，淮揚菜的正宗代表，也是中外賓客的一塊福地洞天。餚肉,三丁包子,翡翠燒賣,千層油糕,蔥油燒餅，蟹殼黃，生煎饅頭，小籠湯包,蟹黃蒸餃,車螯燒賣,雞絲卷子.全是名點啊!!　　富春的包子什麼餡都有，較貴且特色的大概是蟹黃包子了，是傳說中的極品。　　大煮乾絲，在揚州菜中是一道既普通又高級的菜。主要的食材是日常生活最普通不過的豆腐乾。它製作精細，風味獨特。「大煮乾絲」又名「雞汁乾絲」或「雞火乾絲」。這個菜的刀工與火候要求特別嚴格，絕對是考驗廚師廚藝和經驗的菜肴。　　紅樓宴中三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱作「點心三絕」。　　傳統名點三丁包被譽為「天下一品」,以麵粉發酵和餡心精細取勝。揚州發酵技術自古有名。袁子才在《隨園食單》中云：「揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高」。三丁包的包子皮軟而帶韌，食而不粘牙。三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名「三丁」。相傳它的由來還和以風流閑情著稱的乾隆皇帝有關。當年他老人家下江南，對要吃的御膳提出了「滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不硬，細嫩而不過軟」的標準。於是眾廚師將參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。「五不過」的要旨分毫不差。乾隆嘗後讚不絕口，問包子名，隨員答道，五丁包子。後來海參和蝦仁價格高，又演化出三丁包子。咬一口包子，雞丁香美不過鮮、肉丁肥美不膩、冬筍丁鬆脆香嫩不硬，咸中帶清甜，讓人回味無窮。被日本小皇帝贊為「天下一品」，委實不過譽。　　千層油糕,是揚州著名的細點。名曰「千層」，乃是形容這糕的層次之多，一層糕夾一層糖和豬油，至少有一二十層。通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。味道甜糯適度而爽口.外地茶樓也有千層油糕，往往徒存其名而已。　　翡翠燒賣，朱自清曾經讚美道：「滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。」燒賣里碧綠的顏色，透出蒸熟後薄如紙的麵皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，皮一點便破，吃到裡面由蝦仁、韭菜和雞蛋製成菜茸，爽口清潤。吃下去後嘴裡還充滿蝦仁的香味，真可謂齒頰留香。翡翠燒賣的口味有甜有咸。甜的是揚州產的「梅嶺青菜」，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡，別是一番滋味。擀成菊花邊狀的麵皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅。口味選擇性也多。　　餚肉,大概只有富春茶社的是正宗的了.經過用「硝」腌制的豬腿肉，煮熟成了「餚」，肉質緊湊，近於「曝腌鹹肉」，而且有一種特殊的香氣，絕不是其他地方飯店那麼一塊用五香煮的白汁五花肉可比的。　　和著這些細點來一杯魁龍珠茶,茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安微的魁針合制而成，解渴去膩。細細品著,看著窗外,熱鬧的市井,曲徑的小巷.你會突然覺得,生活的樂趣就是這茶,這點心,這份簡單而美麗的從容.　　現在在揚州的街頭巷尾都是富春的放心早餐，所以吃富春包子也不一定非去茶社不可，不過，在茶社享受的是另一種氛圍.但是覺得富春拿回來吃,怎麼吃都不好吃,可能是心理感覺吧.　　所謂揚州三頭宴是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州「三頭」。　　先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。　　再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污後，入沸水鍋中焯 20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有「食之越年，尚齒頰留香」之美譽。　　拆燴鰱魚頭。揚州有諺：「鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。」揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。　　當然最有名的是揚州炒飯！真可謂家喻戶曉，傳遍全球各地，在奧運期間可是最受歡迎的三美食之一呢！揚州炒飯特點是米飯粒粒分散，軟硬有度，鮮韌爽滑，香潤可口。除米飯外，其他配料帶有一定隨意性。單一炒米飯稱「水晶飯」，加雞蛋為「金裹銀」，加蝦仁為「蝦仁炒飯」，加肉絲、肉丁、火腿則依此類推。稍上檔次的什錦揚州炒飯配料有：海參、雞肉、火腿、豬肉、蝦仁、鴨胗、冬筍、青豆等。現在全國很多地方把普通的蛋炒飯也冠以「揚州炒飯」，那當然與正宗的揚州炒飯相差甚遠了。

揚州還有"不吹牛的牛皮糖"(廣告語)，價格也便宜。有些牛皮糖偶爾吃一下還可以，吃多了便有些牙軟了，但是揚州的卻不是，讓你越吃牙越好，並且嚼得越多嘴裡越香，越吃越想吃。揚州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的，但似乎在揚州牛皮糖中那成份調配地特別好，讓人怎麼吃都吃不厭，而越吃越想吃。　　揚州黃珏老鵝是在揚州城巷裡賣得最多的。肉鮮而嫩，咬下去更伴著孕在裡面的滷汁浸透牙齒，絕對讓你過吃不忘。其實這燒鵝出來的味道與「老」字無緣，據傳的老鵝應該是能夠同沛縣狗肉相媲美的，卡在牙縫中隔日被牙籤剔出仍然能引起滿口肉香。　　高郵鹹鴨蛋,有很多品種，高油、雙黃等都是很有特色的。雙黃蛋的工藝要較一般鹹鴨蛋高，要用鴨蛋發育到一半是閹制，也就是說一個雙黃蛋的代價是一隻即將誕生的小鴨，也難怪貴了，亦有有緣人吃過三黃，機會很小就是了。

揚州十大名點是：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、乾菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子。

揚州十佳風味小吃是：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

揚州十佳特色小吃是：四喜湯糰、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。