現代白酒技術，家庭釀酒技術

現代白酒技術，家庭釀酒技術

我國生產白酒技術有固態法、半固態法、液態法。固態法是指純糧食固態醅發酵，固態蒸餾;半固態法是指固態醅發酵，液態蒸餾;液態法是指液態發酵，液態蒸餾（有熟料液態發酵，也可生料液態發酵）。

傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。傳統的釀造工藝：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤晾→加曲→裝箱培菌→配糟→入窖→蒸餾→成品酒。

釀酒蒸煮糧食，是中國人釀酒的其中一道程序，把浸泡的糧食經過蒸煮後，取出攤涼，再拌入準備好酒麴，更有利於發酵。在傳統工藝中，蒸熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用地鍋、天鍋的蒸餾來完成的；傳統工藝工藝複雜，經過這麼一個釀酒過程耗費很多的精力。

蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。現經過社會不斷的發展，白酒技術在傳統工藝上經過經過改進，技術不斷得到新的發展，同時新工藝操作比較簡單，主要取決於酒麴(新工藝酒麴可以直接生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費)，下面，我們就用大米的比例來發酵。

100斤大米，酒麴0.8斤，水280斤，熟料配比:100:0.6:100-200

第二步:

為什麼要選擇大米呢？要想釀出的酒產量高，質量好，必須選擇澱粉含量高的糧食，而大米正是糧食中澱粉含量最高的糧食，選擇的糧食還必須無發霉、無蟲蛀、無雜質、無污染等釀出的酒質量最佳，那麼水也是最關鍵的，好山出好水，好水出好酒，山泉水加釀酒是最佳的，如沒有山泉水可用井水、自來水都可以的。

第二步：

把準備好的大米放入熟料桶內，加入準備好的酒麴，攪拌均勻（注意：酒麴不能放太多，也不能放太少，太多釀出的酒苦，太少糧食則發酵不完全）。把水按照比例放入桶內攪拌均勻。

第三步：

發酵期間的管理，一般發酵8-12天即可蒸餾成品酒即可(前三天每天攪三次，後三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以後每隔一天攪一次。發酵時室溫應保持在25-30度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度高容易酸敗)。

第四步：

發酵好的標準，無氣泡產生，無爆裂聲;物料分層，液面青黃色透明;用火接近液面不熄滅，手抓物料不發粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度。

眼看：大米茶青色，高粱紅，玉米黃色，小麥灰白色，表面無浮梁，無氣泡。

鼻聞：酒香濃郁；

品嘗：酸而不甜；

手摸：有空洞感；

只有拿發酵完全的酒醅來蒸餾才能確保產量和質量。發酵好的酒醅用釀酒設備蒸餾出香醇柔和的米酒啦，度數可根據當地去接到自己想要的度數即可，(注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三個階段，按掐頭去尾取中間)。