吃不起麵包，那可以吃布里歐修嘛！|烤箱與蒸籠

鬆軟香甜得堪比蛋糕的經典法式麵包，的確是法國人常吃的下午茶甜品。如果你知道它的配方里是沒有一滴水的，全部用雞蛋和奶油充當液體，那麼它的美妙口感也就不足為奇了。

據說著名的奢侈派人物代表，法國皇后瑪麗安有一句名言：「吃不起麵包？那可以吃布里歐修嘛！」她因此而被憤怒的農民們砍了頭。

我們不必砍誰的頭，因為我們可以自己製作布里歐修。

布里歐修麵包做法詳解

=用料=

高筋粉1000g

牛奶125g

黃油500g

雞蛋10g

酵母40g

鹽40g

雞蛋水適量

=準備材料=

1. 製作麵包當然需要使用高筋麵粉，使用高筋麵粉最後才能產生拉絲的組織和綿軟的口感。

2. 布里歐修麵包的配方里沒有一滴水，所有液體都由雞蛋和牛奶（有些配方里是奶油）來代替，所以剛開始揉麵糰時麵糰會比較干。

3. 配方中黃油的用量相當大，需要逐次少量添加才能揉勻。

4. 送入烤箱前給麵包坯刷上雞蛋水是為了讓色澤更佳，同時保持麵包的濕潤。雞蛋水就是全蛋液和水按1:2的比例攪勻製成的。

=烘烤溫度=

上火190攝氏度，下火190攝氏度

=烘烤時間=

15分鐘=步驟=

1. 牛奶加熱至30攝氏度，加入酵母攪拌均勻。把高筋麵粉放在操作台上，中間挖出一個坑，倒入酵母牛奶。

2.加入雞蛋，從四周掃入少許麵粉，慢慢開始混合。

3. 每次加入麵粉不必太多，防止液體從麵粉堆中流出，逐漸把所有麵粉都加入到液體中。

4. 所有乾粉都混合好後在操作台上揉和一陣，起初是個非常硬、非常乾的麵糰，需要用力。

5. 揉和至完全不見乾粉了，就可以開始加入黃油了，加黃油的時候一次不要加入太多，揉勻後再加，否則不易揉勻。

6. 此時的麵糰需要不斷的揉和摔打使之起筋，這個過程可以由廚師機代勞。也可以用摔、卷、揉的方式手工揉面（具體方法請參考貝太廚房2016年7月刊麵包課堂欄目）。在揉面時盡量保持麵糰溫度不要過高，否則容易漏油。

7. 揉面的同時在操作台上撒上鹽，一邊揉，一邊蘸取操作台上的鹽揉入麵糰中。

8. 揉好的麵糰表面光滑，可以拉出薄膜，把麵糰整理成易於放入冰箱的形狀，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏7～8小時，在這個過程中，麵糰會在低溫環境中發酵。

9. 發酵完成的麵糰從冰箱中取出，放在室溫中1小時至軟化。

10.雙手手掌平放，把麵糰按扁排氣。

11.把麵糰分割成需要的大小，如果做傳統造型的布里歐修，就分成120g一份的小麵糰。

12.再從小麵糰中切出15g左右的一個更小的麵糰。

13.然後分別把這兩個麵糰扣在手心中，在操作台上滾圓。

14.把小球裝在大球頂端，裝入模具中進行二次發酵，約45分鐘，體積漲大至1.5倍時，表面刷上雞蛋水，放入預熱完成的烤箱烘烤即可。

變形吧，布里歐修！

同樣的麵糰，在分割時按不同的需要分割成相應的分量和形狀，經過不同的整形法，可以做成不同形狀的布里歐修麵包，也可以加入果仁或巧克力豆改變風味。

把100g麵糰搓成50厘米長的麵條，在面前交叉，右搭左，右側留得長一點。把靠近自己的環順勢再扭一圈。長的一頭從下向上穿過圓環，同時圓環再扭一圈，把尾部再次從下向上穿過環即完成編織。

用不同的編織手法可以制出各不相同的造型。

Chef Joachim

擁有30餘年甜品從業經驗的喬吉姆大廚來自瑞士，在北京凱賓斯基酒店餅房擔任行政總廚，他在甜品製作和烘焙方面擁有豐富的經驗和很深的造詣，曾在全球多家美食雜誌和專刊發表文章闡釋美食理念。他先後在全球多家五星級豪華飯店就職。他性格隨和，總是面帶微笑，你可以親切地稱他 「Chef Kim"。無論傳統或創新, 喬吉姆大廚的甜品王國里有更多的驚喜，等著你來發現！

凱賓美食廊

凱賓美食廊(Kempi Deli)始終堅持採用高品質進口原料出品地道的口味，儘管陳列擺設和主線產品自1992年開業以來變化並不大，人們對於它的喜愛一如既往。這個經常被人們稱為「凱賓斯基麵包房」經常獲得最佳麵包房、蛋糕房等獎項。其招牌「黑森林」蛋糕是20多年來深受喜愛的一款經典產品，擁有眾多粉絲。飯店餅房行政總廚Joachim來自瑞士，他的紮實的傳統功底和遊歷世界的經驗給這裡帶來更多令人驚喜的新品。

來源：《貝太廚房》2016年9月刊

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