神戶牛肉很耳熟，但你清楚什麼是和牛嗎？
愛吃牛肉的朋友都知道，到日本旅遊一定要品嘗當地的日本和牛，其美味讓人無不感嘆「此物只因天上有，人間難得幾回嘗」，紛紛表示吃過一次就忘不了!日本養殖戶除了相當重視和牛的血統和養殖外，對於肉質亦有非常嚴苛的等級區分，享受美食必須了解美食，你對和牛又了解多少呢？
1.認識日本和牛
日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個不同品種：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled ，和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛為主(佔90%)。
因擁有獨特的血統，加上日本人相當重視牛隻飼養方式，使得養出的和牛油花分布密而平均，有著獨特的風味和質感，美味程度凌駕於世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現人工育種的「和牛」，風味、肉質略遜日本和牛一籌，所以到餐廳用餐，務必注意菜單上的「和牛」是否為在日本土生土長的牛肉。
和牛以其細膩的油花聞名全球
2.和牛的等級判斷
日本食肉格付協會JMGA 將屠宰後，去除皮、骨、內髒的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15個評級，從等級評定中可以從英文字母和數字分別看出兩項指標。
日本和牛的15 個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高級。
歩留等級( Yield Grade )
以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。
肉質等級( Quality grade )
以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個項目來鑒定;4項會分開來給1 ～5的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當嚴苛。
1.油花比例及紋理分布：除了字母搭配數字，你也可能在菜單上看到No.10的等級標示，這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分布的密集度分成12種，並相對應到1～5級，最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。
肉質等級對應至BMS的對照表
BMS 油花等級判定表
日本人以「霜降」來形容分布密集的油花，而BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。
因此，儘管都是A5級的牛肉，油花仍會有No.8～No.12的差別。不過No.12的和牛即使在日本也相當罕見，開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。
2.肉質色澤的判定：根據牛肉色基準(BCS)分成7個光譜等級，其中No.3～No.5較佳。
3.脂肪品質及色澤：根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成7級，No.1～4較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。
4.肌肉結實度：肉質則是從粗糙到軟嫩評定成1～5級，不過即使是最嫩的5級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異，想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛較少運動的部位。
3.除等級外品牌也可作為參考標準
一般在餐廳里，大多會看到A3～A4 等級的牛肉，頂級一點的和牛店也會販售最高級的A5，價格也最高。如果你嘴饞想來點牛排，其實點A3 就夠了，偶爾與朋友聚會可以嘗嘗A4，至於A5的話，在宴請重要的人時候上吧，畢竟逼格是它最大的價值。
除了以上的分級外，你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉：松阪牛Matsusaka Beef、神戶牛Kobe Beef ，以及米澤牛(或近江牛，第三名是這兩位在競爭)，便是從和牛中精選出來「高級中的最高級」!舉神戶牛為例，除了飼養方式、品種和產地的規範之外，還必須達到A4～A5才有資格被稱做神戶牛，而BMS則必須超過6級，甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花，唯有用入口極化才能形容，也造就了其不凡的身價。
滋賀縣的近江牛
而在前三名之後，還有宮城的仙台牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區的知名和牛品牌，也是你品嘗和牛的好選擇。不過，即使三大和牛和其它和牛被評為同樣的評級，價格和肉質也會硬生生高上不少!簡單來說，三大和牛的A4 級就會比飛驒牛、仙台牛的A4 級更佳，而飛驒牛、仙台牛的A4 級又會優於普通和牛的A4 級...依此類推下去;下次想品嘗和牛，點餐時務必注意菜單上的標示，才不會點錯。
A5等級的飛驒牛，脂肪在室溫下就會融化
4.澳洲和牛等級
澳洲牛肉是以依照MLA 機構制定出的MSA(Meat Standards Australia)的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ～ M9級，相當著重大理石油花(Marbling)的分布比例，有兩項數值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應到MSA則是300～1100。
下次到餐廳享用澳洲和牛，看到菜單上的Grade 500 或Grade 5，你就知道誰比較高級了吧?絕不是數字大就比較好喔!不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」後，因其美味程度遠勝於M9 ，也些餐廳會在菜單上寫著M9+，於是民間廠商便自行增定了M10～ M12級。
澳洲和牛的M12 最高級大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同(前面你已經看過日本人對評級有多吹毛求疵了)，即使等級相同，許多人都認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。
5.美國和牛介紹
澳洲和牛的M12 最高級大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同(前面你已經看過日本人對評級有多吹毛求疵了)，即使等級相同，仍有饕客認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。
美國和牛會以American Wagyu、American style kobe beef 來標示。
美國極黑和牛由低至高分為Silver、Black、Gold 三等級。一般來說，極黑和牛Gold 的大理石油花(Marbling)等級大致上與澳洲和牛的M9～M10 相近(約是日本和牛的A3);Black 則是在澳洲和牛M6～M8 的等級(大概等於日本和牛A2)。
6.和牛等級對照表
認識了日本、澳洲和美國和牛之後，現在就來看看這三種的等級該如何對照，也加上市面最常見的美國牛USDA 的等級提供給你參考!
美國牛肉、美國極黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等級對照表。
談談我對國內和牛的看法吧：
美日澳三國的和牛，日本名氣最大，澳牛最實惠，美牛國內基本很少有就不說了，在國內神戶牛肉基本是封神了的，無數人去追捧，但國內又很少有真正的A5牛，眾所周知，國家世紀初就禁止從日本進口牛肉，現在國內能吃到的絕大部分是走私，很少一撮是特批，但數量非常的低，所以很多不入流的餐廳掛牌受，賣日本A5牛，你覺得可信嗎？總的來說神戶牛的名氣大於實際，絕大部分人追捧的只是這個名，而恰恰給了很多商家機會，用其他和牛冒充神戶牛，但是冒充的也不能差了，必須品質很接近，而澳牛就是他們的首選，澳大利亞的和牛血統純正，肉質不輸神戶牛，只是名氣不夠大而已，但是價格卻相差太多，因為我本人就是做餐飲的，自己經營的也是澳洲牛肉，我去餐廳吃飯，服務員老闆都信誓旦旦的告訴我，這是日本和牛，絕對是真的，我都是笑笑不說話，不用試我就能看出來這是哪裡的肉，給大家一點建議，去點菜不要被所謂神戶牛名頭所忽悠，你應該要清楚你坐的餐廳有沒有這個實力給你吃到神戶牛，不要花了冤枉錢，真心的推薦大家去品嘗澳洲和牛，正規檢疫進口，品質極高，而且相對來說便宜很多
推薦閱讀：