你會選油嗎？用哪種油主要看烹飪方式

「紅肉致癌」的說法剛過去，「植物油致癌」的說法又來了，其實並沒有那麼誇張，主要還是要把握好烹調方法，並且不同的烹調方式選擇油的種類也不同。

燉煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油

這類油的共同特點是多不飽和脂肪酸含量特別高，亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差。由於多不飽和脂肪酸易氧化，耐熱性差，所以此類食用油加熱的溫度最好不要太高，以燉煮為主，不適合用來煎炸食物，炒菜時盡量避免冒油煙。

提示：玉米油含86%不飽和脂肪酸、豐富的維生素E和超過50%的亞油酸，有一定軟化血管、預防和改善動脈硬化的功效。中國營養學會營養與保健食品分會的劉蘭說，玉米油所含的不飽和脂肪酸和亞油酸遇熱會氧化，所以要先把鍋加熱，油放進去別等冒煙就放食材，可避免營養流失。劉蘭說，雖不能肯定，但鍋太熱，玉米油在氧化過程中就可能產生反式脂肪酸。

一般炒菜用花生油、米糠油

這類油各類脂肪酸比較平衡，油酸較為豐富，耐熱性較好。此類食用油基本可以用於任何烹調方式。

炒菜時，不要等油鍋冒煙才開始炒菜，應先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，避免營養損失和產生致癌物。最好不要用煎炸的方式，即使煎炸，也要在冒煙前就將食材放入鍋中。

提示：食用油的產品包裝上有「一級壓榨花生油」、「三級大豆油」等字樣。事實上，烹調植物油的確有等級之分。超市和市場中的壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一級和二級;而其他大多數植物油分四個等級，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意，植物油級別的選擇與烹飪喜好有關，不完全是等級越高越好。三級和四級油因為加工程度較低，其中的維生素E、甾醇、磷脂等損失較小，保留了油脂固有的味道。一級和二級油口感比較清淡、品質和口感也較好，但隨著加工深入，維生素E保留較少。

涼拌：橄欖油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油等

這類食用油雖然也具有良好的耐熱性，也可以用來炒菜，但是它們特有的香味使其在用於涼拌的時候更加美味。

這些油中，橄欖油比較特殊，直接食用或涼拌時使用初榨橄欖油。然而如果是用來炒菜或煎炸時，選擇精鍊橄欖油或混合橄欖油。

提示：買進口橄欖油，除了注意品牌、生產日期外，還得看清楚它的「出生證」。目前，一些進口橄欖油其實是在國內分裝的，也就是說，橄欖油是從國外進口，瓶裝在中國。對於這種橄欖油，選購時要注意，最好買生產日期和分裝日期分別標明的，有的產品甚至還會標註橄欖果採摘的年份。

橄欖油的保質期是以原產國的生產日期為起點，而進口分裝日期不能作為保質期的起始日期。因此，看好進口橄欖油的「出生證」，才能了解其真實年齡，科學選購和食用。

最後，需要提醒大家，食用油作為純能量食品，過量使用會給人體帶來一定的負面影響，所以家用烹調油最好每日限制在25~30克/人(即家用的湯匙3湯匙左右)即可，不要攝入過量。選購時要買小包裝的，遮光、密封放置，儘快吃完。

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