15道高毛利豆腐菜， 助你度過餐飲淡季

傳統的餐飲淡季又來了，大廚們又要開始注意菜品的成本控制了，不過，如果關注紅餐微雜誌你就省事多了，我們已為各位大廚準備好了數十款高毛利的豆腐菜品，讓它們出現在你的菜單里吧~

口袋豆腐

主料：

豆腐400克，雞糝100克，香菇一隻。

調料：

食鹽4克，味精2克，雞粉8克，姜蔥汁8克，水澱粉2克，雞湯300克。

做法：

1、將豆腐製作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調入基礎味，充分攪拌均勻至完全上勁。

2、取出大調羹12隻，調羹內抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的塗抹成口袋型，炸至金黃色。

3、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤中扣成花心狀。

4、鍋內入雞湯，調味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。

提示：

口袋豆腐不要蒸過久，避免形狀軟塌或內部起蜂窩。

乾菜豆腐

原料：

鹽滷豆腐750克，特製梅乾菜（用土豬五花肉和梅乾菜燒制的梅乾菜豬肉，從中取出梅乾菜）50克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。

調料：

土醬油10克。

做法：

1、將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。

2、將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特製梅乾菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。

關鍵：

1、特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。

2、豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準。

紅燒蟹粉豆腐

主料：

豆腐300克，膏蟹1隻。

調料：

鮑魚汁5克，雞汁5克，濃湯200克，白糖3克，精鹽、味精、雞粉、水豆粉各適量。

做法：

1、將膏蟹洗凈，上籠蒸熟後，取出蟹黃、蟹肉分裝，備用。

2、把豆腐切成0.5厘米的丁，入開水鍋飛水。

3、凈鍋置火上，倒入濃湯燒開，調入鮑魚汁、雞汁、精鹽、味精、雞粉、白糖，再放蟹肉、日本豆腐，待燒入味後，下水豆粉、蟹黃、蟹肉推勻，起鍋裝入器皿內即成。

醬燜黑豆腐

原料：

自製黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、薑片5克。

調料：

蚝油15克、燜燒醬20克、雞粉4克、水澱粉10克、香油3克、豬油10克、老抽5克、鮮湯200克。

做法：

1、用黑豆、黃豆做成的黑豆腐切成長6cm、寬4cm、厚0.5cm的塊，入煎鍋煎透兩面待用。

2、去皮五花肉切薄，；大蒜稍拍待用。

3、鍋里加入豬油，加入五花肉片、大蒜、薑片小火煸至五花肉出油，加入蚝油稍炒，再加入鮮湯、煎好的黑豆腐和燜燒醬、雞粉、老抽燜燒4分鐘，用水澱粉勾芡，淋入香油推勻即可。

泰汁脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，脆皮糊100克。

調料：

自製泰汁雞醬50克，色拉油1500克。

做法：

1、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2厘米的球；

2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤；

3、凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。

自製泰汁雞醬：

潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3隻檸檬榨成），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。

菌香靈芝豆腐

主材：

靈芝豆腐200克，黃牛肝菌、姜、蒜、香菜各少許。

調料：

味精、冰糖、辣鮮露、湯皇、雞汁、雞粉各適量。

做法：

1、用新鮮黃豆和靈芝做成豆腐。

2、豆腐油炸至金黃，放入用輔料調製好的湯汁小火燜2小時即可。

松露素東坡

原料：

老豆腐250克，猴頭菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。

調料：

生抽、五香粉各2克，色拉油500克（約耗30克），生粉10克，紅燒汁20克，白芝麻1克。

做法：

1、將新鮮老豆腐改成3厘米見方的正方形，在豆腐的底部挖出長條槽。

2、將新鮮猴頭菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分鐘，做成餡料，釀在挖好的長條槽裡面（留餡20克），把豆腐裹生粉。

3、起鍋，入色拉油燒至五成熱，下釀好的豆腐，炸至金黃色。

4、將炸好的豆腐撈出，放入蒸鍋蒸10分鐘。

5、裝盤時，上面澆上用紅燒汁燒熟的猴頭菇餡，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜圍邊，撒白芝麻，加薄荷葉等點綴即可。

豆腐餃子

原料：

酸漿豆腐200克，海苔20克，西蘭花、馬蹄末各5克，豬肉蓉50克，蝦蓉10克。

調料：

金瓜湯400克，鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，蔥薑汁10克，料酒3克。

做法：

1、將豆腐片成0.4厘米厚片，待用。

2、豬肉蓉與蝦蓉拌勻，加鹽3克、味精2克、胡椒粉、蔥薑汁、料酒、馬蹄拌勻做成餡。

3、將豆腐鋪在保鮮膜或紗布上，中間放上餡，用保鮮膜將豆腐一折為二，用碗沿著豆腐邊滾一下，壓成半圓。

4、鍋內入金瓜湯（南瓜蓉調成的湯），下鹽3克、味精2克調味燒開，下豆腐餃煮熟，撈出，裝入海苔墊底的盤內，以焯水的西蘭花點綴即可。

海帶捲起凍豆腐

原料：

海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。

調料：

燒汁30克，水100克。

做法：

1、將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長條；燒汁與水拌勻。

2、用海帶將凍豆腐捲起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3厘米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。

自製胡蘿蔔豆腐

原料：

胡蘿蔔豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發木耳10克。

調料：

色拉油20克，高湯300克，鹽5克。

做法：

1、將胡蘿蔔豆腐改刀為2.5厘米的小方塊；金針菇、娃娃菜洗凈切小段。

2、將沙鍋預熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿蔔豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。

胡蘿蔔豆腐：

1、黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿蔔2500克加水500克入攪拌機攪拌、過濾即成胡蘿蔔汁。

2、以黃豆：水=1:5的比例將兩樣加入豆漿機內研磨成豆漿。

3、豆漿燒制時加入胡蘿蔔汁，熬開即成胡蘿蔔豆漿。

4、待胡蘿蔔豆漿80℃時，倒入製作豆腐的模具中，一邊倒豆漿一邊點滷水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。

滿口香

原料：

八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，馬蹄粒30克，胡蘿蔔粒20克。

調料：

A料（香蔥花、生粉各10克，鹽、十三香、味精各5克，白鬍椒2克，熟豬油30克）

B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鮮各10克，香蔥花、陳醋、美極鮮味汁、味精各5克）

鹽3克，味精2克，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、臭豆腐粒、馬蹄粒、胡蘿蔔粒混合均勻。

2、鍋內放入色拉油10克，燒至五六成熱時，下入混合好的臭豆腐粒等，小火煸炒出香，放入鹽和味精調味，出鍋後加入絞碎的老豆腐，加入A料拌勻，團成球。

3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入團好的豆腐球，小火浸炸2分鐘撈出，待油溫在升至八成熱時再下入，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，裝入盤中，搭配調好的B料上桌蘸食。

極品鴨蛋豆腐

原料：

豆腐1千克，鴨蛋黃8個，蔥花、薑末各8克。

調料：

食用鹼2克，鹽5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，雞精3克，色拉油1千克（約耗50克），蘸料36克。

做法：

1、將豆腐改刀成4厘米見方的大塊，入開水燙熱。

2、豆腐入攪拌機內攪碎，取出加食用鹼、蔥花、薑末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻，放入恆溫箱（20℃）自然發酵5小時。

3、在發酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃，做成鴨蛋狀。

4、鍋內加入色拉油，燒至六七成熱時，入鴨蛋豆腐，炸至漂起來，呈金黃色，撈出裝盤，搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料：

高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克，陳醋10克，糖3克，蔥末、薑末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌勻。

西湖茶香煙熏豆腐

提前預製

1、內脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，放入開水中小火煮5分鐘，撈出控干水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。

2、新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中抓拌均勻，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克再次抓勻，即成餡料。

3、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，拎出放在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯。

4、鍋入煙熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、香葉兩片、肉蔻、八角各2個拌勻），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜鋪平，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水干，出煙後轉小火熏成金黃色（蒸的過程約8分鐘，熏的過程約2分鐘）。

5、熏好的豆腐卷表面刷勻一層蔥油，自然晾涼後擺入保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取熏好的豆腐條200克斜刀切成厚約2厘米的段，裝盤即可。

製作關鍵：

1、燙油豆皮的熱水溫度不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。

2、煙熏料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質上是先蒸後熏。

3、刷上一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變干，使成品顏色更亮、味道更香。

玉山菜鹵燉豆腐

原料：

鹽滷豆腐750克，玉山菜鹵50克，金華火腿100克，干辣椒段5克，蔥絲2克。

調料：

雞精、味精各5克，白鬍椒粉2克，黃酒4克，高湯1千克，熟豬油30克。

做法：

1、將玉山菜鹵清洗兩遍，瀝干水分。

2、豆腐掰成大塊；金華火腿切片。

3、鍋內入熟豬油燒熱，下火腿片煸炒一下，加入高湯、豆腐、玉山菜鹵、黃酒、干辣椒，燒開後，改文火，慢慢燉至豆腐入味，呈蜂窩狀後，加雞精、味精、胡椒粉調味，裝盤用蔥絲點綴即可。

關鍵：

1、選用鹽滷豆腐，用手掰成大塊。

2、調味不加鹽，玉山菜鹵鹹味比較重，且顏色黑，燉制過程中豆腐也會變成黑色。

魚香脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，豬肉餡100克，雞蛋1個，姜蔥蒜5克。

調料：

食鹽、醬油、醋、澱粉、植物油、郫縣豆瓣醬、白糖、清湯各適量。

做法：

1、將豆腐切成大片，加入鹽腌制20分鐘。

2、蔥姜蒜分別切碎備用。

3、蛋液中加入適量的澱粉攪拌均勻，將豆腐沾滿蛋糊，下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃，撈出瀝油，碼放在盤中。

4、鍋留底油，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，加入肉餡煸炒至變色，再加入蔥姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、醬油、醋、鹽和適量清湯燒2分鐘左右，勾入薄芡後燒至湯汁濃縮，將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可。

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