蘇州本地水八仙，多吃多健康！

1 茭白

食用部位：肉質莖

生長期：3月~11月

採收期：夏季5月上旬~7月上旬 秋季9月中旬~11月上旬

　　剝去葉鞘的茭白，從白的莖到綠的葉，曲線纖柔頎長，如倒置的美人腿。茭白的部分就是腿肚。漂亮的腿肚一定是微隆不突兀，肉細光潔。好的茭白也一樣，不是越壯碩越好，而是緊緻不虛空，切片後直沉如水。細潔回甜的茭白絲與粉色豬肉絲纏在一起，二者的滋味都不濃烈，淡淡地葷素相生，簡單溜炒，卻格外和諧。茭白也可以香糟，都是清香混著酒香那般醉人。茭白與太湖產的蝦籽同炒，更是鮮的雅緻。茭白也是美好的燒肉伴侶，善於平衡細膩且豐富質感。茭白的質感與肉相近，其柔和的組織也更容易吸收肉味，重油紅燜的茭白紅燒肉融為一體，閉眼吃，那似肉非肉似蔬非蔬的茭白，已然還俗。

　　茭白可以腌制。清代曾懿《中饋錄》中舊有茭白鮓的做法，切片水灼控干，蔥絲蒔蘿茴香花椒紅取研爛，和鹽，腌一時。用茭白鮓當鹹菜。

茭白燒肉

2 蓮藕

食用部位：地下莖

生長期：5月~8月

採收期：8月~翌年4月初

　　蓮藕的地下根莖，是被欣賞最頻繁、變式最多樣的部位。藕也有脆和面兩種質感。脆藕做成的家常菜最愛的當屬糖醋藕。一定要用白花藕，一咬如馬蹄，脆凈無渣。面的藕，如紅花藕，絲太多，吃口不利落。用它燉排骨，燉得藕香與肉香纏得像那些牽牽絲絲的藕絲，燉成一砂鍋鮮鮮甜甜的緋紅暖湯。

　　藕中那一道道天然而成豎條貫通的孔道，填肉餡或釀糯米變成或酥脆藕夾或軟甜糯米藕。藕夾，藕切片加入肉餡，像漢堡一樣，再裹糊炸。藕因其特別的孔洞，讓肉餡滲入其中，藕香也扣入肉里，炸出一盤脆口的金圈。蘇州人愛吃糯米糖藕，當點心，吳地叫「焐熟藕」，焐是方言，《清嘉錄》解釋「吳語謂煮食物得暖氣而易爛曰焐」。焐熟藕要用面身的老藕，填糯米要用藕的中段，再用藕頭兩端封住，滿水煮沸文火燜煮，待到糯米漲滿藕孔即可。切藕也有講究，直接下刀容易粘損，老蘇州人會用棉線將其絞斷，乾淨利落，也不惹金屬氣。煮藕不能用鐵器，否則會變黑。藕粉帶有分明的香，尤其是紅花藕，它做成的粉，顏色帶淺淺的玫瑰色，衝出來色澤更深，藕香濃郁。糖藕粥是一種糯米藕和藕粉羹同存一碗的南京小吃。

糖藕

3 蒓菜

食用部位：水中的嫩梢和初生卷葉

生長期：4月~11月

採收期：5月~6月 9月~10月

　　蒓菜吃的就是那滑溜溜的嫩葉。葉片越小，黏液越多，等級越高。太湖是最著名的蒓菜產地之一，太湖三白，白灼白蝦、清蒸白魚和銀魚蒓菜羹。銀魚跟蒓菜一起熬湯，小白條游弋在滑滑的褐葉池中，掛著瓊漿暈輪的葉片卷而未舒，最為滋養腸胃。蒓菜瓊漿般的黏潤，與魚類同烹，同源相生。若用蒓菜搭配魚鮮，用太湖的塘鱧魚也許最妙。這種魚跟蒓菜一樣黏滑的太湖產物，一種做法是用鮮嫩務必的野鴨蛋裹著鮮嫩務必的塘鱧魚煮成湯，若有塘鱧魚與蒓菜一起做湯，蒓菜為塘鱧魚增滑，塘鱧魚為蒓菜增鮮，天作之合。

蒓菜銀魚羹

4 水芹

食用部位：嫩莖、葉柄

生長期：9月上旬~11月

採收期：10月中旬~11月

　　水芹是寒天的美味。水芹管狀的通莖，讓它有了「路路通」的美譽，年夜飯上桌也能討個好頭彩，有心的一年路路通達的意思。但能把水芹與旱芹和西芹分開的，不僅是中空的通莖，纖嫩的口感，還有獨特的香氣，因其含有較多的揮髮油。水芹炒香乾可能是最經典的江南家常菜。香乾的豆味與水芹的香味是相互提升的，口感也是相輔相成的，一軟韌一脆嫩。水芹原本是長在水中土裡的一種野菜，它的香氣也有一股溫柔的野性和熱烈的涼意。有的人可能不適應。但最純粹的欣賞方式，還是涼拌水芹。沸水一焯，涼水一泡，刀一切，精鹽、小磨油和香醋一拌，鹽提了味，油潤了質，醋激出了水芹的鮮香，單吃就極美味。

水芹香乾

5 慈姑

食用部位：地下球莖

生長期：4月~11月

採收期：11月~翌年3月

慈姑的味道是裹著肉升華的。油滾熱，先擁抱青蔥細段和鵝黃薑片，油發出歡快的「呲呲」聲，再擁抱一塊塊五花肉，油呲得更響，等瘦肉變淺粉，肥肉變透明，再擁抱慈姑塊。深色醬汁的從天而降，象牙色的慈姑塊很快變成棕紅，擠著赤亮亮的五花肉吸著肉汁。可以切片炒大蒜，油，鹽，糖，生抽，蔥碎。黃慈姑因為水分多，炒出來有口感，不像外地慈姑那樣發粉、且容易散。

慈姑燒肉

6 芡實

　　食用部位：成熟種子

　　生長期：4月~10月初

　　採收期：8月中下旬~十月初

　　芡實是睡蓮科一種叫「芡」的植物的種仁，果實毛刺刺帶尖喙，確如雞頭，還是落湯雞晃了晃頭。剛採收的芡實，石榴大，鼓鼓釀著籽，而這鼓鼓雞頭裡的籽，就叫雞頭米聊聊。中式烹飪手法中的「勾芡」的芡，最早就是指芡實粉。芡實像蓮藕一樣富含澱粉，遇水受熱很易透明糊化。直接吃鮮芡實比芡實粉勾的芡，更能體會它的本味。鮮芡實炒筍尖，一粒粒有靈魂有嚼頭的小珠子，彈彈糯糯，介於珍珠芋圓和炒疙瘩之間，是干芡實不能相較的。桂花雞頭米粥，是鮮芡實提供口感的經典江南甜品。一碗掛著桂花香、混著鮮芡實的糖粥，香甜中透著咬緊，多麼怡神補氣。燒煮芡實，最好不要用鐵鍋。

7 菱角

　　食用部位：果實

　　生長期：4月上旬~10月下旬

　　採收期：8月下旬~10月下旬

　　菱角的口感有脆有面。淺水菱的脆的，鮮紅水靈，像鼓囊囊的粽子。生吃最討喜的就是水紅菱了，甘嫩嫩，脆生生。甜味是微妙的，甚至還帶著淡淡的回澀。糟紅菱，即用陳年酒糟調製的鹵浸泡剝凈去膜的紅菱肉，水紅菱就成一道絕美的下酒菜了

　　深水菱是面的。大老烏菱是長得最霸氣的二角深水菱，黝黑烏亮如木雕，硬如鬥牛角，風味也沒有淺水菱那麼好。將老烏菱用鹽水煮，就是焐熟菱。殼有泥味，肉如板栗，有種特有的起沙感，又讓老烏菱在宋代就被叫做沙角兒。

　　四角菱退化成無角的菱，叫「和尚菱」，光滑溫和，吃起來不擔心角刺被戳痛。象形的還有餛飩菱，深水綠皮，看上去青嫩可口，實際上也是粉粉的，有豐富飛澱粉質，蒸後相當於主食。埋在米飯中，或者填到粽子里，就是主食二重奏。

　　菱角也可以吃莖。需要注意的是，紅菱的菱莖發苦，只有青菱的能食。帶節的菱盤摘去菱葉，相識纖細版的山葵根，用來炒肉，酸甜清香，相當爽口，只有在水鄉才有的吃。

　　菱粉塌餅除了糯米粉和菱粉外，還需要混入切成小丁的鮮紅菱增香，豐富口感。更講究口感的是荸薺炒菱。如果說脆的菱角像荸薺，那麼荸薺炒菱就能脆上加脆。

8 荸薺

　　生長期：4月~11月上旬

　　採收期：11月~翌年1月

　　脆生生可直接當水果吃的荸薺。荸薺別稱馬蹄，入菜時賢甜各有所長。廣東涼茶之一的竹蔗馬蹄茅根水，用甘蔗、馬蹄、茅根，真材實料熬制，一點糖也不加，就是天底下最自然的甘洌。獅子頭若加入荸薺碎，時不時嚼到水生生的乾脆芯兒，解了膩，也活潑了口感，跟荸薺餡餃子和點心一樣討喜。別看荸薺鮮吃如水果，晒乾稱馬蹄粉，就是經典廣式點心馬蹄糕的原料。魯迅極愛的一種吃法，叫風乾荸薺，是把冬季採收的荸薺帶泥風乾，一兩個月後再吃，就像葡萄乾一樣，水分蒸發導致甜度提高，風味各位濃郁。

　　以前蘇州人過年，年夜飯上都有荸薺，寄意吉祥。《清嘉錄》提及，新做的年夜飯盛在新的竹籃里，除了放烏菱紅橘之外，還放了幾枚荸薺，插松枝，置中堂，待新年蒸食，取有餘糧之意，曰「年飯」。