羊脊骨火鍋（及紅湯羊蠍子火鍋配方）

07-22

菜品提供：張恕玉，高級烹調技師、中國烹飪大師、餐飲業國家級評委、國家技能競賽裁判員、國際青島廚藝俱樂部秘書長，現任青島航空大酒店總經理。

羊脊骨，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉制的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。

羊脊骨火鍋配方

原料：

羊脊骨2500克、羊棒骨500克

調料：

蔥段50克、薑片15克、香料包30克（下有配方）、料酒20克、鹽適量

配菜：

羊肉500克、水發黑魚150克、水發玉蘭片100克、時令蔬菜適量

蘸料：

胡椒粉2克、蚝油、醬油、香菜末、蔥花各適量

香料包配比：

花椒15克、八角2克、干辣椒8克、丁香3粒、香葉2片、桂皮2克

製作方法：

一、羊脊骨洗凈，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗凈砸斷，用清水浸泡2小時以除去血水，撈出。

二、羊肉切片。水發黑魚洗去鹼味，瀝干，切塊。水發玉蘭片洗凈，切片。時令蔬菜洗凈。以上各料分別裝盤，上桌備用。

三、用蚝油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料。

四、凈鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一凈鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至ufj脊骨熟爛，撈出香料包。

五、將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。

紅湯羊蠍子火鍋參考配方製作：

鍋底料：

羊蠍子3000克、羊肋排2000克、姜5片、蔥5段、蒜瓣100克、鹽2小勺、味精1勺、醬油100克、色拉油15克

燉肉料（用紗布包好）：

丁香3粒、草果1枚、肉豆蔻2枚、香葉3片、花椒30粒、八角2顆、小茴香10粒、桂皮1塊、黃芪5粒、南姜1支、砂仁2粒、枸杞5粒、党參1根

涮料：

土豆、平菇、茼蒿、粉絲（水晶粉）、白菜、金針菇（可根據喜好自行準備其它食材），洗凈切好裝盤。

鍋底做法：

一、羊脊骨和羊肋排洗凈切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火燒開後撈出備用。

二、炒鍋加入色拉油加熱到5成熱，放入薑片、蔥段、蒜5瓣煸炒出香味。加入足量的冷水，放入羊脊骨和羊肋排，大火加蓋煮開，加入醬油，煮開後撇浮沫。放入包好的燉肉料包，加入其餘的蒜瓣調成小火燉2小時。

三、上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其它涮料。

小提示：羊蠍子火鍋以味濃湯咸為特點，因此通常情況下不需要另務蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬料作為蘸料。