四道創新菜品

07-22

碎拍雞

這道碎拍雞從白斬雞演繹而來，湯長明不用清水（白斬雞用清水煮熟），而是自調了一款淺黃香鮮的醬湯，放入雞鹵15分鐘之後浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香氣透骨，入味深透。

製作流程：

1、三黃雞宰殺治凈，衝掉血水，然後入沸水快速汆燙一下，撈出後放入燒開的醬湯中小火鹵15分鐘，停火蓋蓋兒浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。

2、第二天將醬罐重新燒開，撈出三黃雞晾涼。

3、客人點菜後將雞拍扁，入八成熱油快速炸至外皮起脆，控油後擺盤。

4、鍋留少許底油燒熱，加入老乾媽香辣醬8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黃豆、熟花生各少許翻勻炸香，蓋在三黃雞上即可走菜。

特點：干香微辣，香味透骨。

製作關鍵：三黃雞肉質細嫩，所以滷製時間無須太長，否則雞會碎。

特製醬湯：湯桶內加入清水25斤，放入一隻老雞、兩條棒骨，大火燒開轉小火熬40分鐘，然後放入香料包（桂皮、陳皮、羅漢果、生薑、乾薑、白芷、丁香、小茴香、香葉、八角、花椒各25克）以及蔥段500克、姜塊300克，調入適量鹽、味精、雞粉，加海天紅抽2湯勺（約50克）調淺紅色，即成特製醬湯。該湯色澤以金黃色為主，略帶淺紅，鹵出的三黃雞顏色較淺。

豉椒野菌

先將菌片加雞湯炒干，再加豆豉蒸香，三種香味融於一缽，成菜絲毫不膩。

製作流程：

1、杏鮑菇150克、白玉菇80克分別改刀成段；小香菇100克從中一分為二；泡發的黑木耳30克撕成小朵。

2、鍋入蔥油30克燒至五成熱，下入肥臘肉丁20克小火煸出油分，放入薑片、蔥段各5克爆香，下入菌子，加鹽、味精翻勻，中火煸炒3分鐘，待將菌子的部分水汽炒干，淋雞油20克，撒蒜片30克，倒入雞湯200克邊煨邊炒，待將雞湯收干，盛起菌子放入砂罐。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入永川豆豉15克煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中。將砂罐放入蒸箱大火蒸5分鐘，使豆豉的香味滲入菌子中，取出走菜即成。

風味雞脖

亮點：雞脖子成本低廉，將其油炸後烹製成燒烤風味，孜然濃香，是一道非常夠味的下酒菜，很適合當成特價菜在店裡推出。四海香酒店的這份雞脖成本10元，作為4.8元的特價菜推出後，一般每天要售出50份。

原料：雞脖子300克，洋蔥絲20克，香菜末5克。

調料：自製料粉20克，味精3克，鹽2克。

製作方法：1、雞脖子去皮，切成2-3厘米長的段，沖凈血水，加入濕澱粉、鹽、味精抓拌均勻，腌制15分鐘。2、鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好的雞脖段炸至肉質收緊、表面金黃，撈出瀝油。3、鍋留底油，下洋蔥絲炒出香味，放入炸好的雞脖段，撒入香菜末，調入鹽、味精、自製料粉大火翻炒均勻，即可裝盤。

自製料粉：辣椒粉50克、孜然粉30克、白芝麻10克拌勻即成。

特點：孜然味濃郁。

壓鍋可樂雞翅

哈爾濱壓鍋菜依然紅火，而且各店壓鍋菜創新有高招。老青松酒店的這道壓鍋可樂雞翅從傳統的「可樂燒雞翅」創新而來，並改傳統油壓為半油半汁，而且其中的「汁」不是水或者湯，而是可樂！成菜水嫩微甜，顏色紅亮，口感不膩，兼具壓鍋菜與可樂雞翅的優點。

原料：鮮翅中450克。

調汁：可樂300毫升加入豆油100克、鹽3克、東古一品鮮10克、蔥段5克、薑片10克、干辣椒段3克、八角1個、白糖5克調勻即成。

製作：1、鮮翅中打上一字刀，沖凈血水之後入沸水（加適量蔥、姜、料酒）焯一下，撈出瀝干。2、雞翅放入高壓鍋內，倒入調料汁，上汽後壓10分鐘，開蓋之後倒入炒鍋內火靠凈湯汁，然後把余油瀝出，雞翅裝盤即可。

特點：雞翅水嫩，顏色金紅，原香味濃郁。