吃得到的麵粉香——10%全麥英式吐司（附養發黑芝麻核桃餡做法)

(2011-11-25 05:44:21)

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開始烘焙以來，除了練手的曲奇和司康，第一個做的麵包就是100%中種北海道吐司，之後的產品也以濃郁麵包為主。不是我多麼的腐敗。第一，技術不過關就要香味濃郁又能改善組織的原料來掩蓋技術的不足，第二，給他加餐的東西當然要澱粉脂肪蛋白質三種俱全的。

做了很多濃郁麵包之後，最近不知為啥開始追求用簡單原料打造美味，讓麵包回歸原始的麵粉香，同時，也更能考校我的手藝。不錯，之所以現在才做低成分吐司，是因為我終於對自己的手藝有信心了。

原始的麵包，當然要從歐洲的配方中去找，傳統歐包做過。老媽嫌酸，總說我的麵包讓她想起了節糧度荒時的俄國大列吧。咱不做天然酵種的了。做個乾酵母版的英式吐司。

英式吐司是一款在歐洲很普遍，近年來在香港、台灣和日本等等地方也開始見到的吐司。傳統的英式吐司﹐是雙峰不帶蓋的，十分注重小麥原始麥香的體現。 麵糰中不會放牛奶和蛋﹑味道要帶點淡淡的鹹味﹐吃起來筋道又綿軟﹐是一個口味單純但非常好吃的吐司。 它的外皮要比我們熟悉的吐司要稍厚﹐表面和很多歐式麵包一樣要酥酥脆脆的、有漂亮的裂紋﹐裡面的孔洞比一般的吐司大﹐用以在食用時多多吸收黃油和果醬(英國的果醬是很有名的)。

英式吐司原料簡單，是一個你要慢慢細嚼，才能體會到它的優點的麵包。 因為很少副材料，所以我們可以品嘗出小麥的獨特香味，也因為味道單純，可以搭配任何配料做成咸或甜味的三明治。

配方是以自由大師的配方為基礎，融合了花師奶追求的境界改造的。減少了自由大師原方的奶粉，又沒有用花師奶推薦的白油，加大了黃油量。同時為了增加質感，少少的加了全麥粉。

很不簡單，對麵包不感冒的父母居然對它讚不絕口，我也很喜歡。真的木有想到啊，這清水吐司腫么就讓人一口一口的停不下來呢。

【10%全麥英式吐司】

中種：金像麵包粉540克、全麥粉60克、即發乾酵母6克、水390克

主麵糰：細砂糖36克、鹽12克、水24克、黃油42克

烘焙：175度，30分鐘

1、酵母用一部分水化開，將中種的原料混勻，入冰箱冷藏十七小時。

2、中種排氣切小塊（此時麵糰已經生成銀一定筋度），與主麵糰中除黃油以外的所有原料放在一起揉至麵筋擴展，表面光滑。

3、加入黃油揉至擴展接近完成階段，放溫暖處醒發至約2倍大。

4、將麵糰取出，分割300克2份，125克四份。滾圓鬆弛20分鐘。

5、兩個大麵糰麵糰整形成圓形，掌緣貼近麵糰底部，雙手一前一後推拉，繃緊表面，放入450吐司模。發酵至麵糰高過吐司盒邊緣時入爐烘烤。

6、四個小麵糰擀成圓形包入黑芝麻核桃餡，注意不要包入空氣。

7、烤箱內置一碗熱水，將吐司模放入發酵1小時，期間更換熱水兩次。

8、最後發酵結束，送入預熱170℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。

TIPS：

1、烘焙時間溫度根據自家烤箱確定，我的烤箱火力太猛了，一般的這時間烤不熟的。

2、乾酵母的量是適合室溫發酵的，冷藏發酵的話我想要減一點量。

3、黑芝麻餡是黑芝麻、核桃、白砂糖10:10:1混合後用攪拌機打粉做的,有很好的補鈣，養發效果。

4、這吐司一定要做兩條，一條指定不夠吃的。

麵糰出奇的軟。這次因為放了全麥，低估了麵糰的膨脹力，導致邊緣處沒能完全膨脹，組織不太均勻。下次一定少放一點。

星星點點的全麥。

用這張照片顯擺呦呦幫我買得刀。