川式紙包魚到底怎麼做？肉質鮮嫩、香氣四溢，學會了你也可以出師

07-21

目前餐飲市場非常火爆的紙包魚得到消費者的青睞，各式各樣的紙上烤魚店如雨後春筍一樣發展，但口味差別很大，去連鎖加盟店學習技術配方，費用高。

今天小智從核心的香料配方、烤魚油的炒制、烤魚底料的加工等方面詳細的介紹！

首先先了解吃貨們對紙上烤魚的評價與熱情

以上都是好評如潮，看了之後都有流口水的衝動

香料粉配方：

八角250克、桂皮150克、山奈100克、白蔻100克、紅蔻150克、香葉200克、小茴香250克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、排草100克、靈草100克、畢拔100克、千里香100克、草果150克、香茅草50克、白芷50克、良姜150克、木香50克、甘草150克，將以上香料混合到一起，粉碎成中粗顆粒即成。

一、烤魚油

原料：雞油500毫升色拉油500毫升牛油400克干青花椒15克花椒100克豆瓣醬500克新一代辣椒面250克新一代干辣椒500克薑片100克大蒜100克大蔥100克洋蔥150克白酒80毫升冰糖50克醪糟100克香料粉750克

製法：

1.將色拉油、雞油、牛油放鍋中加熱至140~150℃時，下入薑片，待混合油熬製成金黃色時，再依次加入大蔥、洋蔥、大蒜炸至出香而色黃，撈出渣不用。

2.慢慢下入豆瓣醬，小火炒香，再加入糍粑辣椒（新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘後除去水分，剁細即成）和冰糖，慢熬約20分鐘後，加入洗過的花椒和干青花椒炒約5分鐘，放入香料粉（提前用白酒和醪糟拌勻）和辣椒面，攪拌均勻後關火。

3.將其倒入容器內放置24小時過濾，即製成烤魚油。

二、烤魚底料

原料：菜籽油2500毫升雞油500毫升牛油250克新一代干辣椒400克青花椒、紅花椒各125克香料300克姜米250克蒜米250克大蔥250克洋蔥250克豆瓣茸1000克冰糖45克黃酒50毫升香辣醬250克醪糟50克豆豉茸50克火鍋底料500克香鍋料600克

製法：

1.凈鍋加熱後倒入菜籽油，待油溫升至七成熱時投入姜米、蒜米炸黃，撈出渣不用；接著放大蔥、洋蔥炸香，也撈出渣不用。待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻備用。

2.下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（干辣椒入水鍋煮8分鐘後除去水分，剁細即成）用中火炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉茸、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃時，速放入香料（提前用黃酒和醪糟拌均）、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒均，待香味溢出、充分融合後關火，悶48小時後再使用。

三、烤魚準備

1. 腌制：盆中放清水20毫升，加入鹽250克、自酒15毫升、花雕酒30毫升、香菜段50克、大蔥段80克、老薑100克、大蒜50克，將一條宰殺治凈的魚納盆抓勻入味，腌約20秒。

2.煮魚鍋：煮魚鍋中加入色拉油100毫升，下入薑片100克、香蔥100克炒香，加入水500毫升、鹽50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升，燒開1分鐘關火備用。

3.粉料：將鹽15克、味精8克、雞精6克、白砂糖3克、胡椒粉4克、孜然粉8克、十三香1克納碗攪拌均勻。

4.配料蔬菜丁：準備小青椒丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁、洋蔥丁、黃瓜丁、蔥花、藿香絲、泡子彈頭辣椒和蒜泥。

四、五種味型底料1.香辣味

鍋內加烤魚油250毫升，燒熱後放入二荊條辣椒節15克、花椒8克炒香再放入小米辣椒16克、烤魚底料160克攪拌均勻，接著放鹽5克、味精8克雞精10克攪拌均勻並加入100克蔬菜丁即可使用。

2.蒜泥味

鍋內加烤魚油250毫升，燒熱後放入二荊條辣椒節15克、花椒8克，炒香後放入小米辣椒16克、烤魚底料160克攪拌均勻，再放鹽5克、味精8克、雞精10克攪拌均勻，最後加入蒜泥120克即可使用。

3.藿香味

凈鍋上火加入色拉油280毫升燒至五六成熱時，放入泡姜粒30克、泡蘿蔔粒15克、泡豆節25克、大蒜粒80克、泡辣椒茸120克，炒香出色後放入鹽5克、白糖230克、胡椒粉2克、雞精20克攪拌均勻，勾薄炎收汁，最後加入香醋180毫升攪拌均勻即可（出菜時，將藿香絲、蔥花、子彈頭辣椒放在每份魚上面）。

4.酸蘿蔔味

將烤魚油250毫升燒至五六成熱時，加入酸蘿蔔粒20克、小米辣椒30克、泡予彈頭煤椒150克、泡姜粒15克、蒜泥25克炒香，關火後調入雞精10克、味精8克、蔬菜丁100克、藤椒油5毫升、攪拌均勻出鍋即可使用。

5.青花椒味

把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒醬180克（大蒜150克、鮮花椒碎100克、烤魚油150毫升攪拌均勻）、青椒碎150克、烤魚油250毫升、藤椒油5毫升、鹽5克、味精8克、雞精10克納盆，攪拌均勻即可使用。

五、製法

以蒜泥味紙上烤魚為例。

將腌好的魚放入煮魚鍋中煮6~8分鐘，然後撈出放在墊有烤魚紙的盤中。接著在魚身上撒上粉料，澆上蒜泥味型的底料，並撒上蔥花和香菜節。用烤魚紙把魚包起來，並將兩頭扭緊，放在淋了少許色拉油的烤盤中，用電磁爐烤3分鐘即可食用。