無糖食品：騙得了味蕾，騙不了大腦

07-21

最近，我在北京科教的養生廚房做菜，其中也有不少甜味的食品。比如說，有甜味的果蔬飲料，甜味的餅，甜味的羹，還有甜味的炒燕麥片。有人問我說：為什麼不加甜味劑來替代蜂蜜、水果乾和紅糖呢？

我說：因為不想欺騙人們的味蕾啊。

一直以來，人們都對甜味劑寄予厚望，因為它能解決愛甜和怕胖的矛盾。但是，千百萬年以來，甜味都與碳水化合物能量相聯繫。在進化的智慧當中，甜味意味著水果的營養，代表著血糖升高，帶來著能量上的滿足和情緒上的滿足。用不能消化吸收的甜味劑來替代糖，身體果然能夠被矇騙嗎？

一些新的研究給出了答案。

其中一項研究讓8名進行健身鍛煉的人用不同的甜飲料來潤嘴（只漱漱口，沒有實際咽下去），有的飲料含有葡萄糖，有的飲料含有同樣甜度的糖精。這些受試者進行一項60分鐘的固定單車健身，他們的運動強度有儀器記錄下來。有的日子他們用糖精水，也有的日子他們用葡萄糖水。

結果呢，用葡萄糖潤口之後，運動強度都有小幅度的穩定上升，而用糖精水潤口，則一點作用都沒有。

然後研究者換了潤口液。這次也是兩個選擇，一份是不含能量的糖精水，另一份是糖精加麥芽糊精（一種澱粉水解物，就是無糖食品里常常會加的那些白色粉末，溶於水之後變成柔軟的糊狀），糊精和葡萄糖一樣含有能量，也一樣會升高血糖。兩份飲料的甜度也是一模一樣，所含的糖精一樣多。

結果呢，用糖精加麥芽糊精潤口之後，運動強度都有小幅度的穩定上升，而用純糖精水潤口，還是一點作用都沒有。

用功能性磁振造影(fMRI)方法進行大腦掃描發現，含有能量的葡萄糖和麥芽糊精飲料能刺激大腦的特定區域活化，這些區域會讓身體產生被獎賞的感覺，而糖精卻不能。

另一項科羅拉多大學的研究，讓12名女性吃同樣甜度的蔗糖或者蔗糖素（三氯蔗糖）飲料，一種高效甜味劑。受試者完全分不出來哪個是蔗糖，哪個是蔗糖素，因為它們的甜味完全一樣。然而，fMRI掃描能發現兩者的區別——因為大腦對這兩種飲料的反應完全不一樣。

——可見，甜味劑能夠矇騙我們的味蕾，但卻不能欺騙我們的大腦。吃用甜味劑配出來的「無糖食品」，根本不能滿足大腦對於甜味的需求。

其實，自從上世紀80年代以來，人們就對甜味劑有利於減肥的說法提出了懷疑。因為很多證據發現，用人工甜味劑製作食品，會使人們吃的更多，而不是更少。甜味劑似乎能夠刺激食慾，而不是滿足食慾。而近年來對大腦信號的研究，正好能夠解釋這種食慾激發的現象。

也就是說，味蕾得到甜味，向大腦報告身體得到了糖。而大腦卻得不到真正糖的激發，血糖也沒有相應的上升。這些完全不一致的信號，很可能會給身體帶來困惑。於是就可能帶來食慾障礙和代謝紊亂，而這種情況，可能會進一步增加肥胖的危險。

所以，我曾多次說過，如果要想吃糖，就堂堂正正地吃。不要用甜味劑來欺騙自己，因為大腦是不會上當的，它只會用更強的食慾來報復我們的欺騙。