米家匯清真醬牛肉傳承20年的做法（具體製作工藝和香料配比）

逢年過節，朋友小聚，饋贈禮品，「醬牛肉」可以說是健康、味美、關懷的代名詞。隨著餐飲業的蓬勃發展，不免有些被利益熏陶的黑心商家，低價收購病牛、死牛作為原材料製作醬牛肉。小編大概就知道有很多家低價醬牛肉的做法。比如生牛肉注射食用膠或水澱粉增加牛肉重量，過量添加食品添加劑等等，根本無法保證食品安全。這種醬牛肉讓廣大美食愛好者憂心忡忡。舉個例子吧，小編所在的是四五線城市，我們這裡的清真牛羊肉市場的牛肉均價大概在30元一斤，平常時間牛腱子30一斤，春節期間34-35一斤。喜好牛羊肉的食客們都知道，牛是食草動物，肉質含水是比較高的，由生到熟基本上是50%--60%之間。所以光醬好的牛肉的成本就在50-60元一斤，更別說人工和調料等成本。所以在我們這個城市正宗的醬牛肉一般的銷售價格在70元以上。低於50元一斤的不同程度有「水分」。

今天小編為了讓廣大食客能夠安全美味的吃上自己做的醬牛肉，不惜將店裡所銷售的醬牛肉做法公布出來。米家匯清真醬牛肉以工藝為主調料為輔。

1：主料 牛腱:500g

2：輔料 干黃醬 50g 牛棒骨高湯（沒有可清水代替） 老湯（沒有可不用）食用鹽20g 花椒粉2g

3：香辛料 生薑一小塊 小茴香1g 八角1g 白芷1g 肉蔻 1g 丁香 3粒 桂皮1-2g 花椒 2-5g 砂仁1g 香葉 1-2g 草果1粒 干山楂 1片 陳皮 1g 干辣椒3-5隻 （將以上調料用料理機打成粉狀備用）

4：製作過程：

將牛腱子從中間橫向切斷10-15厘米。

用牙籤或不鏽鋼釘扎眼，一定要兩面都要扎，保證入味。

加入清水浸泡出血水2小時，中途需換水1-2次。

此處為重點：將20g鹽和2g花椒粉混合後均勻塗抹在肉的表面並且來回按摩，放入冰箱冷藏3天。

在冷藏的3天里，需每天翻一翻。

讓調料也出鏡一下 調料一定要打粉

將50g干黃醬用骨頭湯或清水稀釋沉澱，只用稀釋的水，黃醬渣滓不要

這是沉澱過後濾出的清湯

將湯煮開後放入腌制好的牛腱子，一直大火煮。

煮出血沫後及時打血沫，一定要打幹凈。

大火煮40分鐘後轉小火

煮1小時後倒入老湯，沒有老湯可略過這一步

下肉後煮過90分鐘後，嘗嘗湯的味道，如果味淡適當加點醬油。記住是醬油，不是生抽或老抽。如果味咸加入開水或骨頭湯，不可加涼水。為什麼在這個時候嘗湯味？因為這個時候牛肉裡邊的水分開始逐漸煮出，伴隨著腌制的鹽分也開始浸入湯里。所以這個時候嘗鹹味就是醬牛肉出鍋後的鹹味。

大約2個多小時後可以試試肉熟沒熟，這一步有技巧。

如果想吃有嚼勁的醬牛肉可以用筷子的細處稍微用點力就能插進去。想吃軟爛的可以用筷子根部（粗頭）稍微用力就能插進去。然後關火蓋上鍋蓋在湯里浸泡12個小時。出鍋後有條件的可以用鋁箔紙把醬牛肉包起來放進冰箱冷藏4-6個小時，這樣切片更容易成型不掉渣。

另外還需注意一點的是顏色的問題。其實食客們不必要談「硝」色變，在食品添加劑里的亞硝酸鈉只要在規定的用量里都是安全的。亞硝酸鈉作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期。如果醬牛肉能夠一次性吃完就不必放，如果要吃好幾天建議放一點。比例是4斤肉小於1g。千萬千萬寧少勿多。添加的時候可以在腌制時混合進鹽和花椒粉里調勻塗抹在肉上。

煮好的醬湯留一些放在冰箱冷凍。下次在醬牛肉這個就是老湯了。

這就是米家匯清真醬牛肉「三腌、兩醬、一泡」的做法。工藝決定了醬牛肉的質量。