內蒙古巴彥淖爾市烏拉特後旗民風民俗之烏拉特飲食

07-21

烏拉特屬傳統游牧民族。歷史和經濟，地理和氣候等諸多因素讓烏拉特的飲食有著即豐富多彩又獨具特色的習俗養成。烏拉特的飲食以肉食為主，牛羊肉，奶製品是他們的主流食品。烏拉特人沒有食用馬肉和駝肉的習慣。最喜愛的是牛肉和綿羊肉，進入七，八十年代逐步開始食用駝肉。崇尚自然的烏拉特人對牛羊的宰殺，烹制，食用有自己一套獨特的習俗和講究。在宰殺牛羊前都要焚香禱告天地後方可宰殺，牛用短刀直刺腦後神經中樞。羊仰卧朝上，挑開肚子伸進手去迅速掐斷主動脈。絕不允許血水外濺和發出呻吟聲。在烏拉特的飲食中，羊背子〔烏查〕是祭祀祭典，宴賓待客的特色大菜，屬烏拉特飲食中最高規格的豐盛大餐。烏拉特的肉食品分濕肉，干肉，熏肉等。濕肉就是新鮮肉，干肉是每年秋季儲肉時，把牛羊肉去骨割條，掛在通風遮陽高處，讓其自然風乾。此肉放置多年也不會變質，特別是牛肉風乾後，放置久了還有祛病保健的功效。烏拉特人有：綿羊肉放久是毒藥，牛肉放久成良藥的說法。在出遠門或尋找走失的牲畜時，烏拉特人也有把風乾肉搗成碎末，製成肉鬆，以方便攜帶。熏肉是把肉分塊抹鹽，放在烈日下暴晒或用柴火，牛糞火熏烤。夏季肉食充足時，為防止肉食腐爛變質多用此辦法。另外還有炒肉，腌肉等多種肉食食用方式。乳制食品在烏拉特的飲食中佔有一定比例。古人云:氆氌成廬戶,白玉取膻腥。白玉指的就是乳製品。乳食品分食品，飲品兩類。乳食品又分生，熟兩種。主要有：乳酪，奶皮，奶豆腐，奶油，奶酒，奶茶等三四十種。除傳統飲食外，生活在烏拉特地區的牧民還結合當地的食物原料，製作許多獨特風味食品。烏拉特飲食在保留傳統的同時，十分注重與漢民族飲食的兼容，並且逐步形成了自己的特點。

隆重熱烈的「烏查」宴

烏查,又稱「術斯」是烏拉特飲食文化中規格最高的宴賓待客大餐。烏查又有供品,禮品,席宴之分。烏查大餐從選材，宰殺，煮制，食用有著一套獨特的文化內涵和習俗講究。製作烏查的綿羊必須體大肥壯，而且年齡適中，特別是羊尾巴要圓潤肥大美觀。烏查羊在宰殺前要焚香禱告，致頌禱詞。宰殺人要技藝精湛，決不能出現皮面破損和骨頭折斷。煮烏查時，掌握火候十分重要。標準是熟而不爛，脆而不硬。煮烏查很少添加其他調料，只放入適量的鹽，盡量保持和體現羊肉的原汁原味。烏查裝盤要體現羊的完整，四肢打理成卧式，上覆羊背，羊頭與脊椎放在最上，並以乳酪，奶皮，黃油，紅棗，糖果裝扮。烏查上桌時要詠頌讚詞，品嘗奶油〔德吉〕。這些講究主要是為了表達喜悅之情，崇敬之意，烘托氣氛，把客人的地位推向更高，把客人的胃口調至更好。烏查在客人食用之前，要在每個部位割下一小塊投入火中，表示先敬天地火神。由於烏查是把全羊獻給客人食用的，主人一塊不留，因此客人在食用前，要由長者或主要貴客取出脊椎和軟肋部分，回贈給主人。在烏拉特享用烏查時，有兩樣肉必須要吃，一是羼板肉〔肩胛骨，蒙語「達楞亞蘇」〕必須「達亞楞」分而享之。此肉要由長者分割，不分男女老幼每人一塊，不得有漏。二是吸羊尾。把羊尾劃成一指寬的長條，薄厚長短因人而異，平放掌中，口含一頭一吸而入，囫圇吞咽下去，不可咀嚼。吸食成功者可得賞酒，否則罰酒伺候。在享用烏查時，須有歌舞助興。銀杯哈達，美女熱歌，讓你充分感受蒙古民族熱情，奔放的豪爽性格。

酥醇誘人的奶食品

烏拉特的奶食品豐富多采，風味獨特。分別以牛，馬，駝，羊奶為原料，有未經發酵的奶豆腐，奶皮子〔烏侖莫〕乳酪，黃油，白油〔覺黑〕。有經發酵後連續躉搗，使油乳分離後製成的阿魯，呼魯德〔酸乳酪〕，毫日麻格〔奶渣子〕。僅乳酪就有幾十種形狀和口味。最後的奶酸水經蒸餾而成奶酒〔阿爾扎〕，經二次蒸餾就成了二鍋頭〔胡爾扎〕。奶食品製做時可根據愛好加一些紅白糖，增加奶食品的口味和營養價值。不同的牲畜的奶子製造作出的奶食品風味各有不同。兌奶茶以綿羊奶為最好，做黃油則以牛奶為上，做乳酪非駝奶莫屬，馬奶酒更是與眾不同，別具風味，且對胃病，肺病和風濕性腰腿痛有一定療效。

香氣四逸的奶茶

奶茶是烏拉特蒙古族人民每日必飲的程序。飲茶不僅是一種簡單的吃喝過程，它在千百年的演化過程中已逐步成為一種飲食文化。在烏拉特，牧民飲奶茶雖然如同漢族人喝花茶一樣平常，但它不僅是為了解渴，也有充饑的功能。必須配備有相應的食品，即：乳酪，黃油，炒米，炒麵，茶食〔毫日海包布〕和風乾肉或煮熟的牛羊肉。烏拉特也有喝溫達茶的習俗。「溫達茶」是指把大米〔也有放炒米〕，肉乾，奶油，乳酪等奶食品〔根據個人習慣和富有程度〕一起放入奶茶中熬制而成半稠半稀的飲食，香氣四逸令人胃口大開，而且解渴充饑，利於消化，飲後會使你感到「寧舍一頓飯，不舍一碗茶」。

食用方便的炒米

炒米是烏拉特蒙古民族喜食並且常備的一種方便食品。它是用糜米蒸〔或煮〕，再經大火快速翻炒，最後碾壓去皮而成。具有香醇酥脆，味美方便的特點。直接食用或拌奶拌油，沖茶熬粥十分方便省事。多數配上手把肉，奶食品沖茶食用，即解渴又耐飢。從前，烏拉特草原家家戶戶都有給炒米脫殼去皮的杵臼。大戶人家還有磨坊。加工炒米的情況非常普遍。現在多數購買和食用工廠加工的炒米。

每日必備的炸茶食

炸茶食〔柴包思格〕是烏拉特飲食中的必備。它是在麵粉中加入奶油，白糖揉成麵糰後，製成各種形狀，放入動物脂油中炸至成熟的食品。有著酥香甜脆，久放不壞的特點，吃時用奶茶一衝即可，十分方便。基本上有哈布太包布，毫日海包布，烏楞包思格，饊子等。

美味可口的灌血腸

灌血腸〔活倒肚〕是烏拉特民族食品中的特色美味。崇尚自然的烏拉特人對上天的恩賜決不會有半點糟蹋和浪費。他們把羊小腸〔苦腸〕清洗乾淨，把羊血進行過濾，去除血塊，加麵粉，調味品，鹽，植物油和沙蔥拌成糊狀，灌入小腸。清洗小腸和灌裝活倒肚是一項技術活兒，需兩手的大拇指和二拇指同時擠壓小腸。巧婦們在灌制血腸時兩手上下翻飛，令人眼花繚亂。灌血腸因清淡適口，不油不膩，軟嫩可口，嚼噬省力，老幼咸宜而深受人們的喜愛。

風味獨特的珍珠粥

粥是烏拉特蒙古族人民喜愛的一種飲食，具有營養豐富，易於消化的特點。烏拉特粥多種多樣，有米粥，面粥，茶粥，喇嘛粥之分。經常在煮肉的湯里放入大米，炒米或麵糊，面咯噠熬成或稠或稀的粥，在食過肥油大肉之後，來上一碗滾燙的湯粥，真是別有一番滋味在心頭。烏拉特的粥中最具民族特點和風味的是臘月二十三祭灶熬的粥〔阿木斯〕和每年端午前後騸小羊睾丸時的珍珠粥。製作阿木斯和珍珠粥需有乳酪，黃油，紅棗，葡萄乾，糖。只是珍珠粥里多了羊的睾丸，在各色佐品的映襯下，油光滑亮的米粥中，一個個圓潤小丸玲瓏剔透，若隱若現，吃上一個細膩中略帶膻味，但因其滋補的功效為人們所喜愛。阿木斯的製作雖然不算複雜，但必須經過焚香禱告，祭灑白乳等傳統程序。而且在食用阿木斯之前，必須先獻給火神。

團團圓圓的肉包子

包子是蒙古民族家家都會做的面點食品。這種食品在蒙古族家庭中是款待客人的珍饈，亦是佳節假日之盛饌。烏拉特的包子多以牛羊肉為餡，也有血包子，雜碎包子。舊時多拌沙蔥，蘑菇。現在選擇較多，有芹菜，蘿蔔，韭菜，白菜等。麵皮有燙麵，冷麵之分。舊時不用擀麵杖，直接用手捏成圓片包制。蒙古包子必須圓滿，薄皮大餡，收口均勻。包子蒸熟後，透過麵皮可以看到裡面的餡，肉如紅瑪瑙，菜似綠翡翠，收口處油漬溢滿，馨麝滿室，沁人心脾。每逢年節，烏拉特人還要在包子中放入硬幣，看誰在新的一年裡更有福運。烏拉特人吃包子還有配湯習慣，肉湯主要有牛羊肉，加山藥、粉條。在冬季有把包子冷凍起來，隨吃隨蒸，十分方便。