廣東烤豬兩款,怎麼做,什麼做法

07-21

掛爐烤乳豬

[原料配方]2.5公斤豬一隻，白糖200克，調味醬100克，南味豆腐乳25克，芝麻醬50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麥芽糖50克，五香鹽50克(五香粉25克、精鹽25克混勻而成)。

[操作要點](1)原料選擇選用皮薄、身肥豐滿、活重為5～6公斤的乳豬為原料。(2)制坯將乳豬屠宰、放血、去毛、開腹取出內臟，沖洗乾淨(切勿讓血污染體表)。將頭和背脊骨從中劈開(勿破皮)，取出腦髓和脊髓，斬斷第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和兩邊肩胛骨。後腿肌肉較厚部位用刀割花，使輔料易於滲透入味和快熟。將劈好洗凈的乳豬放在案板上，把五香鹽均勻地擦在豬的胸腹腔內，腌制20～30分鐘，用鐵鉤把豬身掛起，使水分流出。取下放在案板上，再將白糖、調味醬、芝麻醬、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌勻塗在腹腔內腌20～30分鐘。用乳豬鐵叉把豬從後腿穿至嘴角，在上叉前要把豬撐好。方法是用兩條長分別為40～43厘米和13～17厘米的木條作直撐和橫撐，然後用草或鐵絲將前後腿紮緊，以固定豬體形，使燒烤後豬身平正，均衡對稱，外形美觀。上豬叉用沸水澆淋豬全身，稍干後再澆上麥芽糖溶液，或用排筆蘸糖漿掃勻豬全身，掛在通風處晾乾表皮，便行烤制。(3)燒烤可用明爐也可用掛爐。明爐烤乳豬是將爐內木炭燒紅後，把腌好的豬胚用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤，先用慢火燒烤約10分鐘，以後逐漸加大火力。燒烤時要不斷轉動豬身使其受熱均勻，並不時針刺豬皮和掃油，目的是使豬烤制後，表皮酥脆。直烤到豬皮呈現紅色為止，一般燒烤50～60分鐘。掛爐烤豬就是用一般烤禽爐，先將爐溫升至200～220℃，然後將豬坯掛入爐內，關上門烤30分鐘左右，在豬皮開始轉色時取出，針刺，並在豬身泄油時，用棕刷將油掃勻。再放入爐內烤制20～30分鐘，便可烤熟。烤熟的乳豬一般以片皮上席，同時配備有專門的蘸料，如白糖粉、海鮮醬等。

化皮燒豬

[原料配方]原料肉50公斤，精鹽0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(醬油的一種，色濃，作著色用)。

[操作要點](1)原料選擇選用25～35公斤重(不包括內臟)、肥瘦適宜的薄皮豬作加工原料。(2)制胚將豬屠宰、放血、去毛、去內臟後，沖洗乾淨，從後部接骨處順脊背骨劈開兩邊，但不要劈穿皮，再挖除腦，割去舌、尾、耳等，剝去板油，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同時在瘦肉較厚部位用刀割花，便於吸收輔料和烤熟。(3)腌制把五香粉、精鹽、珠油等拌勻後均勻地塗在豬胚內腔及割花處，使調味料滲入肌肉，腌制20～30分鐘。(4)裝豬將腌好的豬坯用鐵環倒掛在鋼軌上，用圓木插入豬恥骨兩邊，把豬腳屈入體內，用小鐵鉤勾好豬前腳。(5)燎毛用噴燈把未去掉的豬殘毛燒去。(6)刮水用清水澆遍豬的外皮，再用小刀颳去皮上的雜質、污物。(7)上麥芽糖用麥芽糖溶液(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成)擦遍豬體外面，要擦得均勻，滲透豬皮，晾乾。麥芽糖液只擦一次，不可重擦，否則會使豬皮色澤變暗，不鮮明，或者燒成一塊白一塊紅，影響質量。(8)燒烤多採用遠紅外線烤爐，也可用木炭爐。先把腌好的豬坯掛入爐內(頭向下)，用慢火烤至成熟，稱為「夠身」，時間約為30分鐘。然後把豬取出，用特製刺針(烤豬刺針)從皮刺入，遍刺全身。針刺時既不要過重，也不要過輕，以刺過皮層為宜。對豬體受火力較多部位，可以貼上濕草紙，以緩和火力避免燒焦。針刺後把豬坯放回爐內，關上爐門，並將爐溫升至250～280℃，繼續燒烤，烤到皮膚呈紅色、起小泡，豬體流出的油水為白色即熟。一般前後約燒烤1.5小時。