開水白菜——一道眾星捧月的菜

小眼睛的林永健，以前都是憑藉自己的形象扮演一些滑稽搞笑的角色，這次在中韓合拍的電視劇《林師傅在首爾》里扮演一位川菜大廚，以高超的廚藝贏得美人心，與韓國明星張瑞希成為一對情侶。看他眨巴著小眼睛含情脈脈地對心儀的人頻頻放電，讓人忍俊不禁。真難為了那位韓國美女，以前都是與俊朗的男主角配戲，這回與一位貌不出眾的演員飾演對手，感覺遊離在外，似乎進入不了角色。同樣是反映飲食文化的電視劇，遠沒有韓劇《大長今》那樣吸引人，把一個人跌宕起伏的命運與精美的飲食文化糅合在一起。不過此劇也道出了一個真理：相貌並不重要，男人永遠是靠才情來打動女人心。

林永健在劇中做了一道正宗川菜「開水白菜」，以精湛的手藝征服了挑剔的飲食協會會長。

開水白菜是四川傳統名菜，它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個「鮮」字，為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

川菜味美鮮香醇厚，以麻辣味著稱，給人無菜不辣的印象，其實這只是片面地曲解川菜。川菜還善於融會各方特點，博採眾家之長，推陳出新，滿足南北方的口味，去川菜飯店也有很多清新淡雅的菜侯著你，這道開水白菜就是代表作之一。

我對這道菜比較熟悉，是因為不久前親眼目睹了一位廚藝出色的重慶親戚烹制的全過程。

製作過程大致如下：將母雞、母鴨、排骨、乾貝等分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火慢慢地熬至湯出鮮味，至少需要半天時間。 將豬肉打成茸，均勻攪拌，然後慢慢倒入熬好的雞湯里，待熟後關火，用漏勺把湯里東西全部撈出，剩下的就是顏色微黃的味美高湯。

選白菜的菜心，菜色嫩黃，晶瑩剔透，如玉雕般。把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂洗，然後把白菜放漏勺里，不斷地用滾燙的雞湯澆，直至雞湯的原味慢慢地滲透到每一片葉子里，裝盤再用湯覆蓋整個菜心即成。為什麼不煮呢？是因為要保證上桌後的品相。

來之不易的湯，味濃而清如開水一般。成菜粗看如清水泡著幾棵白菜心，不見一星油花，但吃在嘴裡，卻清香宜人，令人讚不絕口。

平時我們不可能為了吃這道菜專門去買雞買鴨買肉的，大材小用，但是在吃燉雞時就可以精心地準備這道菜。

也許你會疑惑花如此代價只為幾顆白菜心，是否值得，這道名菜就是這樣錘鍊出來的。紅花也得綠葉扶，有時這綠葉往往比紅花昂貴。由此想到我們的很多家庭，為了下一代的成才，不也是如這道「開水白菜」一樣的眾星捧月，你說值不值得？

開水白菜，一道化普通為神奇的菜。漫不經心的外表透露著高雅，它的富貴深藏不露，靠肉眼是無法撲捉的，只能靠嗅覺，憑味覺來慢慢品味。

開水白菜

《林師傅在首爾》

推薦閱讀：