野菜食用指南(配發圖片）

野菜的功效

　 在野菜身價倍增的今天，人們在田邊、山野尋找著自己喜歡的野菜，一時采野菜竟成了休閑的時尚。 　　我國野菜種類多達300餘種， 常見的營養成分高的就有100多種。　　野菜可分為完全野生和家養的兩種，其實家養野菜和野生野菜營養相差無多，只是處於野生狀態下味道更濃一些。野菜的種類很多，通常被人們採摘並食用的，少說也有十幾種。　野菜不僅能夠豐富餐桌，它還是防病治病的良藥

蒲公英

有清熱解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴。

馬齒莧

可以消炎解毒，有預防痢疾的作用，並對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效。

薺菜

能清肝明目、止血、和脾胃、降壓，主要用於痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，民間有「薺菜當靈丹」的說法。野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等。

苦菜

功效是清熱、冷血、解毒，可治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等。

灰菜

功效是去濕、解毒、殺蟲，用於周身疼癢或皮膚濕疹。

蕨菜

功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用於高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。 　　　採集野菜本身就有健康與物質雙豐收的作用，它是很好的健身之道。首先，采野菜可以練眼睛，俯身凝視著一片新綠，頓感目清眼明，其次，時不時要蹲下來，對活動腰腿大有裨益。野菜已被人們視為理想的葯食兼優的佳蔬良藥，有天然食品、保健食品之譽。在人們返璞歸真的今天，新鮮無污染的野菜，漸漸受到人們的青睞，「家菜不如野菜香」，當您吃膩了高脂肪的食物時，不妨有選擇地吃一些新鮮野菜，換換口味，它會使你食慾大增，且有利於健康。　　三種野菜助防癌 　　野菜營養豐富，物美價廉，殊不知野菜在幫助防癌方面也有一手。

蒲公英

其主要成分為蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果膠、菊糖、膽鹼等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。 　　

純菜

其主要成分為氨基酸、天門冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如純菜葉背分泌物對某些轉移性腫瘤有抑制作用，可防治胃癌、前列腺癌等多種腫瘤。

魚腥草

亦稱折耳根。其主要成分為魚腥草素。通過實驗將魚腥草用於小鼠艾氏腹水癌，有明顯抑制作用，對癌細胞有絲分裂最高抑制率為45.7%，可防治胃癌、賁門癌、肺癌等。

吃野菜注意事項 ：

　　在春天採食野菜的時候,必須記住:　　一是野菜的「野」性可能傷體。大多數山坡荒野自生自滅的野生植物都是經過人們長期的生活選擇,被認為不可作為主食蔬菜而從食譜中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的藥用價值外,就口感、營養來說,大部分野菜無法與家種植物相比。而且,野菜性「野」,植物纖維多較粗,寒性較大,過量食用可傷人脾胃。　　二是野菜並非絕對的「綠色食品」。據專家介紹,綠色植物對於大氣具有凈化作用,不但能吸附空氣中的塵埃顆粒和固體懸浮物,而且對空氣和土壤中的有害氣體和化學成分具有過濾作用。目前,在我國許多地方的生產污染、生活污染和環境污染十分嚴重的情況下,生長在污水溝邊、濕地、村頭舍尾處的野菜,不僅吸附了空氣中的灰塵,也吸附了空氣和土壤中的有害化學物質和氣體,成了帶有相應毒物、病菌和寄生蟲卵的污染體。食用採擷於環境嚴重污染地帶的野菜,其味道雖仍鮮美,但同時也將有毒物質及致病微生物吃進了體內,給健康帶來隱患。因此,應當儘可能地去那些污染程度較輕或無污染的區域,採摘那些相對較為潔凈的野菜。　　專家提醒， 吃野菜也是有講究的，不注意反而會適得其反，對身體不利:　　第一，野菜要注意烹飪方法。可炒食、涼拌、做餡，亦可熘、燴、燒、煮，關鍵在於根據野菜不同的特點選擇不同的烹調方法。有些野菜適宜生食，例如苦菜、婆婆丁（也就是蒲公英）等，最佳吃法是洗凈蘸醬生吃。而有些野菜如薺菜、馬齒菜則宜熟食。　　苣蕒菜蘸醬油生吃，苦中生香，爽口味足；將薺菜剁碎調以肉餡，包水餃、蒸包子、烙餡餅,樣樣可口，味美而清香；海乳草、水芹菜和馬蘭頭等，宜於水焯後涼拌吃，這樣可以去除苦澀味；黃花菜、香椿、蕨菜等可晒成乾菜或鹽腌,，隨吃隨取，十分方便。另一些如仙鶴草、苦冷盤和萎蒿等，可煮浸去汁後炒食；扁竹菜、竹葉菜等,可摻和玉米面蒸食,味道清香,令人回味。　　野莧菜、柳樹芽、野苜蓿和臭椿等許多野菜,必須先用開水燙,再用清水漂洗幾次,瀝去苦水,然後再燒煮食用。若需做涼拌菜,也應先煮熟後瀝干水分,再添加醋、蒜,既調味,又滅菌。　　第二，野菜取材要新鮮。洗切和下鍋烹調的時間不宜間隔過長，避免造成維生素無機鹽的損失。久放 的野菜最好不要食用，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差。 　　第三，野菜不可多吃。因多數野菜性寒涼，易造成脾虛胃寒等病，一定要適量進食。 　　第四，不認識的野菜不要吃。容易發生誤認的野菜不要食，以免中毒。 　　第五，一些樹上的野菜不宜炒吃。樹上的野菜品種不多，如刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃，既黏又澀，難以下咽。　　第七，受污染的野菜不要吃，郊外化工廠等處附近空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學物，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。　　第八, 需要浸泡的野菜 山蒜、山菠菜、野艾菜、馬齒莧等一些野菜有微毒，不浸泡食之，會引起頭昏、胃部不適等。在煮食之前務必要放清水裡浸泡2個小時左右，或用沸水焯一下，亦可解毒。　　第九，有些野菜與藥物之間存在一定的禁忌，常服止痛藥、磺胺類葯或易過敏者，吃時應該慎重。　　現介紹幾種常見的野菜：

　　馬齒莧

　　又名馬齒菜、馬齒草、五方草，一般為紅褐色，葉片肥厚，象倒卵形。它含有蛋白質硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營養物質。由於其中含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍有些酸味。 　　馬齒菜的藥用功能是清熱解毒，涼血止血，能降低血糖濃度、保持血糖恆定，對糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多種，焯過之後炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。

薺菜

　　在田邊地頭，經常能看到星星點點的薺菜花。它的食療作用是涼血止血、補虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過後可涼拌、蘸醬、做湯、炒食，薺菜水餃、薺菜餛飩是春天餐桌上不可缺少的美味，另外還可以做成鮮美的薺菜粥。 　　

婆婆丁

　　又名蒲公英，它的花粉含有維生素、亞油酸，枝葉中則含膽鹼、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清熱解毒，消腫、利尿，具有抗菌的作用，能激發機體的免疫功能，達到利膽和保肝的作用。 　　婆婆丁焯過後生吃、炒食或做湯都可以，可拌海蜇皮、炒肉絲；還能配著綠茶、甘草、蜂蜜等，調成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。

　苦菜

　　苦菜又名苦苣菜，莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表面綠色，背麵灰綠色；花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜對急性淋巴細胞性白血病、急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。 　　苦菜嫩葉可採食，生吃略帶苦味，用開水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸面醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。

　　蕨菜

　　 又名蕨兒菜、龍頭菜，在野菜中比較常見。蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。 　　蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，素有「山菜之王」的美譽。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現代菜譜中，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。蕨菜葉呈捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。

　　桔梗

　　又叫明葉菜、和尚帽，其枝端能開出藍色的小花。我們平常吃的都是桔梗根，它有祛痰鎮咳、鎮痛、解熱、鎮靜、降血糖、消炎、抗潰瘍、抗腫瘤和抑菌的作用。

　　水芹菜

　　又叫水芹、河芹。水芹菜是一種多年生草本植物，生長在沼澤地或濕地，它的嫩莖及葉柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效，既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。水芹菜生長在低洼的水田裡，基本不需要治蟲，屬於純天然無公害綠色蔬菜。水芹菜的生長期較長，秋冬春都可以隨時採收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。

薇菜

　　富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，並對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。春天採集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或搓制薇菜乾，也可腌漬，是我國出口的主要野菜品種之一。

刺嫩芽

　　又叫刺龍芽，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。嫩芽可做菜、做湯，也可腌漬加工罐頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特，具有補氣、活血、利濕、止痛、補腎等作用。

小根蒜

　　又名薤白、小根菜，呈不規則卵圓形，表面黃白色或淡黃棕色，底部有突起的鱗莖盤。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。

野菜椿菜

又名香椿芽，營養豐富。據測定：每100克椿菜中含蛋白質9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿蔔素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。 　　香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。椿菜還可入葯，古醫書記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代醫學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙後用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油製成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。

野菜薄荷

　　又叫薄荷菜，可作藥用亦可食用。薄荷是散風解熱葯，它所含的薄荷油是藥用的有效成分，常用於防治傷風感冒、咽喉疼痛等。炎熱的夏日，薄荷是防暑降溫的佳品。 　　薄荷可做薄荷粥、鮮薄荷豆腐、薄荷雞脯肉等。

幾種常見的毒野菜

毒野菜毒芹

又名野芹菜、白頭翁、毒人蔘。生在潮濕地方，葉像芹菜葉，夏天開白花，全棵有惡臭。誤吃後噁心、嘔吐、手腳發冷、四肢麻痹，嚴重的可造成死亡。

毒野菜老公銀

又名叫蛇床子、野胡羅卜葉柄白色，根在幼苗時為灰色，長大後成淺黃色，像胡蘿蔔。老公銀的幼苗和老鴿筋的幼苗相似，不易辨別，但老鴿筋的莖發紅，無臭味；老公銀的臭味很大，葉和根都有劇毒，誤吃後會造成死亡。

毒野菜野生地

：又名豬媽媽、老頭喝酒。春天開紫紅色花，有的帶黃色，花的形狀像唇形的芝麻花。黃色，葉上有毛，有苦味。誤吃後吐、瀉、頭暈和昏迷。

毒野菜蒼耳

：又名耳棵，生長在田間、路旁和窪地。三四月份長出小苗，幼苗像黃豆芽，向陽的地方又像向日葵苗；成長後粗大，葉像心臟形，周圍有鋸齒，秋後結帶硬刺的種子。全棵有毒，幼芽及種子的毒性最大。

毒野菜狼毒草

又名叫斷腸草，高0.5—1尺，根淺黃色，有甜味。葉片呈線形，花黃色或白色，有紫紅色。全棵有毒，根部毒性最大。吃後嘔吐、燒心、腹痛不止，嚴重的可造成死亡。

　　曲菜娘子：冬季根不死，春天出芽，長出小苗。葉狹長較厚而硬，邊有鋸齒，大部分葉子貼著地面生長，秋後抽莖，高0.5—1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜葉較寬而軟，鋸齒也不明顯。吃了曲菜娘子臉部會變腫。

毒蘑菇

其種類很多，常見的有毒傘(又稱蒜葉菌、鬼筆鵝膏、綠帽菌)褐鱗小傘、白毒傘、黑包腳傘、內綠菌、褐腳傘、殘托斑毒傘、鬼筆。　　生長在腐爛的物品上，形狀特殊，有象小筆、小傘。顏色鮮艷，有白色、紅色、黃色，上述8種都含劇毒。

值得一提的是，蘑菇的顏色、外形、生態等特徵與其毒素關沒有必然的聯繫。民間有許多關於毒蘑菇和可食蘑菇的識別方法，這些方法經專家鑒別無一條完全靠得住。因此廣大山友在採食蘑菇時，應分外小心，若有疑慮拿不準是否有毒，則堅決不採，不食，以免發生不測。　　此外，還有曼陀羅(山茄子)、毛茛(猴蒜)、天南星(蛇玉米)、紅心灰菜(落黎)、牛舌棵子、石蒜(野大蒜)等，都絕對不能食用。 　　據了解，有些野菜即使無毒多吃對人體的健康也有損害。如灰菜、莧菜、苜蓿、槐花等含有可導致過敏的物質。吃後使人經日光照射誘發日光性皮炎。另外工業廢水、化肥農藥在土壤中殘留積蓄，多數野菜易受污染，從污染區採集的野菜則更加不利人體健康。