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07-21

牛肉湯正規配方及製作工藝2009-07-12 07:41

河南牛肉湯正規配方及製作工藝特點：湯鮮味醇，肉爛酥香。豫西牛肉湯遠近聞名，在當地有「上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走」一說。製作牛肉湯必須選 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經過閹割的牛。牛肉湯又有鹹湯甜湯之分。鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段後，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少數鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝鹹湯又會有不同的感覺。原料：牛肉 750 克，牛骨 500 克。調料：香料袋 1 個（ 20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克，鹽、味精、雞精各 2 克，胡椒粉 3 克。香料配比：山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 個，香葉 3 片，香砂 2 個，甘草 0 ． 5 克，花椒 10 粒，干紅辣椒 3 個。牛油辣子製作工藝：將牛油煉至沒有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。製作方法：（ 1 ）將牛骨、牛肉洗凈，香料裝袋備用。（ 2 ）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時取出，冷卻後將肉切片，留湯備用。（ 3 ）凈鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。工藝關鍵： 1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約 50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。 2 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。 3 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。 4 一般喝牛肉湯都要配發麵餅、千層餅、筋餅，同時拌一些小冷盤相搭配味道更好。

2009-07-12 07:40

韓國牛肚牛腸火鍋（附特製底料油製作）特點：油重味厚，湯汁隨著各種配料的加入隨時變換口感。原料：熟牛肚 350 g ，熟牛腸 200 g 。配料：韓國辛辣面 1 包，胡蘿蔔 40 g ，尖椒、洋蔥各 50 g ，大白菜葉 50 g ，香菇 60 g ，茼蒿菜 100 g ，蒜片 50 g 。調料： ① 大喜大 ( 牛肉粉 )50 g ，味精 20 g ，黑胡椒粉 5 g 。 ② 蔥末 10 g ，蒜末 20 g ，洋蔥末 20 g 。 ③ 底料油 100 g ，牛骨濃湯 800 g ，清香型白酒 3 g ，色拉油、香油各 30 g 。特製底料油製作：原料： ① 牛油 5 kg ，細辣椒面 3 kg ，黑胡椒粉 400 g ，鹽 500 g ，大喜大 ( 牛肉粉 )800 g ； ② 蔥段 500 g ，姜塊 100 g ，洋蔥 400 g 。製作：鍋上火放入牛油燒熱，將蔥段、姜塊、洋蔥塊放入炸至金黃干香撈出 . 將原料 ① 放在一大不鏽鋼盆內拌勻，澆上熱油炸一下即可。製作方法：（ 1 ）先將牛肚、牛腸切成 5 cm 長、 0.8 cm 寬的條狀。（ 2 ）炒鍋上火放色拉油、香油燒熱爆香調料。（ 3 ）烹白酒，添牛骨濃湯，燒開後，將爆鍋料撈出不要，放入底料油、調料 ① 及牛肚、牛腸燉 2 分鐘，即可裝入火鍋內並隨帶配料一起上桌。

四川麻辣燙配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。四川麻辣燙配方2 原料：豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開後，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；） 4 可以涮啦。。。麻辣燙的製作方法配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰 50克毛肚 50克鱔魚 50克豬環喉 50克午餐肉 50克鴨腸 30克素菜：藕片 80克萵筍 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐乾 50克白菜 80克花菜 50克青菜頭 80克調料：牛油 250克菜油 100克郫縣豆辦 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克姜米 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鮮湯 1500克四川麻辣燙配方製作程序： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜肴的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。自製「麻辣燙」的製作方法: 買來一包生華園牌麻辣燙底料味， 1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱後將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟製做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒制牛、羊肉(註：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆製品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱後將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟製做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒制牛、羊肉(註：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆製品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱後將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟製做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒制牛、羊肉(註：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆製品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱後將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟製做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒制牛、羊肉(註：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆製品、血旺及各類蔬菜食品等。麻辣燙製法與步驟麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。製法： ①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 ⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可

千里香餛飩餡料配方及製作：配料：精肉1000克，糯米粉40克，複合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。製作：1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、複合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。千里香餛飩制皮方法：一般使用成品優質餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工製作：配方：金象牌高筋麵粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村梘水5克，風車生粉若干（用於做撲粉）。（1）機器製作：將用料拌和均勻後靜置40分鐘後再次搓揉一遍，再過30分鐘後入壓面機至成薄皮，用刀切成小正方片。（2）手工製作：麵糰調好後必經餳制，然後再用麵杖擀壓成圓形，先後擀壓4至5次，每擀壓1次攤平後要撒干生粉（也可用小麥澱粉，又稱澄粉）防止起粘，同時增加透明度。擀好的餛飩皮用刀切成小正方片。千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。千里香餛飩調料蔥油熬制：原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。製作：1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然後放入容器內靜置入味4小時後，方可使用。註：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。千里香餛飩製作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白鬍椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最後撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。干鍋辣鴨頭配方及製作工藝全揭秘（專家解秘版）2009-07-12 07:29

干鍋辣鴨頭配方及製作工藝全揭秘（專家解秘版）特點：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的「績優股」，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解了滷製、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹干鍋辣鴨頭的製作流程，特供本站會員同仁共同研討交流。原料：鴨頭 3 個（以 3 個為例），萵筍 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。調料：自製鴨滷水 1 鍋，黃酒 6 克，鹽 12 克，特製香辣醬 10 克，特製料油 30 克，郫縣豆瓣醬 6 克，泡辣椒 6 克，雞精 4 克，味精 4 克。特製香辣醬的炒制：炒鍋內加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，豬油 50 克，至 4 成熱，加入重慶產「傻兒」牌香辣醬，慢火翻炒 10 分鐘即可。特製料油的製作工藝：（ 1 ）將各種香料（香茅草 2 克，靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小時，撈出剪碎。（ 2 ）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油 250 。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、薑片 10 克，倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。（ 3 ）當油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2 分鐘，放入黃酒 6 克，中火炒約 20 分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面 50 克，攪炒均勻，加熱 2 分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。自製鴨滷水的製作：配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生薑 100 克、大蔥 150 克、紹酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精鹽 250 克、鮮湯 5000 克、精鍊油 50 克、紗布袋 2 個。調製：（ 1 ）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。（ 2 ）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500 克沸水攪勻，即成糖色。（ 3 ）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。注意的問題： 1 、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2 、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 3 、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說， 5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 5 ～ 15 克之間。 5 、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。製作方法：（ 1 ）鴨頭治凈，入自製鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下 8~~10 度的冰箱內冷凍 30 分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。（ 2 ）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，腌約 2 分鐘，苕粉改刀成 2 厘米寬長條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然後撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。（ 3 ）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1 ： 1 拌勻剁碎。（ 4 ）特製料油入凈鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3 分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5 克，待酒香味散出後，調入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。（ 5 ）干鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。

干鍋泡椒牛筋（精品推薦）特點：牛筋筋道，酸辣鮮香。原料：牛筋 800 克，香蔥段 30 克，蘿蔔 300 克。調料：鹽、醬油各 15 克，味精、白糖各 8 克，糟辣椒 30 克，紅油 100 克，色拉油 150 克，姜、蔥、野山椒、料酒各 20 克，花椒籽 10 克，八角 5 克，泡椒 150 克，泡姜 50 克。製作干鍋菜的特色原料：紅油：菜子油 2000-2500 克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒 500 克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。糟辣椒：是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾乾水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為 45 ： 4 ： 2.5 ： 1 ： 5 的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封 15 天即可。糍粑辣椒：將干辣椒用 80℃ 的熱水浸泡 1 小時，撈出後控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。製作方法：（１）牛筋切長 10 厘米、寬 2 厘米的條，入高壓鍋內加鹽 8 克、醬油 8 克、姜、蔥、料酒 10 克、花椒籽、八角、清水 1500 克大火燒開改小火壓 20 分鐘撈出。（２）蘿蔔切長 8 厘米、寬 0.5 厘米的條；泡姜切厚 0.2 厘米的片。（３）鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒 10 分鐘，放牛筋小火炒 5 分鐘，用剩餘的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調味後出鍋。（４）取干鍋一個，將蘿蔔條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。製作關鍵：原調料： 1 、製作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌後干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱後肉質極易變老。 2 、干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿蔔配回鍋肉，風肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。 3 、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿蔔條效果最好。 4 、食用完菜肴後，可以在干鍋內加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。製作： 1 、干鍋菜在製作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質多的（如帶皮的肉類）原料上桌後才墊底。 2 、製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。 3 、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外製作干鍋菜要注意兩點 : 一是由於干鍋菜需要大量油脂，所以提醒製作者根據地域的不同適當減少油脂用量。二是如果當地食客不能食辣，請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量，尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師，在製作時一定要降低辣度。味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不鏽鋼鍋、電磁爐鍋。相應的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。