【技術分享】飄香尖椒魚（附特製香油配方）

07-21

創意：這款菜是根據著名的「沸騰魚」改良而來的。

改良點有兩個：

1、將干紅椒換成了鮮青尖椒，除了有足夠的辣味，還有一股濃郁的清香味。

2、用同一條魚的魚骨熬湯，香味、鮮味更足。

原料：胖頭魚1條（重約1250克），青尖椒段250克。

調料：A料（鹽2克，味精5克，雞精3克，料酒10克，蛋清1個，生粉8克），B料（蔥段、薑片、蒜片各10克），C料（啤酒20克，花椒粉4克），D料（鹽3克，雞精、味精、雞汁各2克），E料（鮮花椒20克，泡仔姜粒、蒜子粒各10克），料酒10克，鹽5克，熟豬油50克，色拉油75克，特製香油60克，高湯1千克。

特製香油配方及製作：鍋入色拉油5千克，燒至三成熱，入帶葉香芹、老薑片、麻籽、小蔥各250克，洋蔥塊400克，帶根香菜梗200克，中火漫慢熬至原料水分將干時，下八角50克，山柰、香茅草、千里香各12克，香葉、小茴香、白豆蔻各35克，丁香5克，香果2個，草果1個，小火熬至原料發黃時，將鍋端離火口，待油溫降至三成熱時，撈出原桿和香料，入干小米辣350克，乾花椒75克，浸泡至小米辣表面呈棕紅色時，撈出他用，將油中剩餘的料渣濾凈即可。

製作方法：

（1）將胖頭魚宰殺治凈，切下魚頭，取出魚骨，將魚肉片成薄片，分別放入3個盆中，用料酒、鹽抓勻，腌漬10分鐘，衝去血水，控干水分。

（2）將魚片再次放入盆中，加A料上漿。

（3）鍋入豬油、色拉油，燒至五成熱，入B料炒香，入青尖椒段50克炒熟，倒入高湯，下魚頭、魚骨燒沸，入C料小火煮至魚頭、魚骨熟透，撈出放入大碗中。

（4）原湯小火燒開，入魚片，調入D料，待魚片斷生後出鍋，連原湯倒在魚頭上。

（5）另炙鍋，入特製香油，燒至七成熱，入剩餘的青尖椒段和E料炒香，出鍋澆在魚片上即可。