食品安全知識手冊

轉載

◇什麼是有機食品？

有機食品是指來自於有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，即在原料生產和產品加工過程中不使用化肥、農藥、生長激素、化學添加劑等化學物質，不使用基因工程技術，並通過獨立的有機食品認證機構認證的一切農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶製品、畜禽產品、蜂蜜、水產品、調料等等。

有機食品與其它食品的顯著差別在於，有機食品要求原料產地無任何污染，生產和加工過程中嚴格禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，貯藏、運輸過程中不能受有害化學物質污染。而一般食品的生產加工對環境的要求不嚴格，也允許有限制地使用人工合成物質。

◇什麼是綠色食品？

綠色食品遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品商標標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。由於與環境保護有關的事物國際上通常都冠之以「綠色」，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品。

◇綠色食品的分級標準是什麼？

綠色食品分為A級和AA級兩類。兩者均應符合《綠色食品產地環境質量標準》。A級綠色食品是在生產過程中，嚴格按照綠色生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，許可使用A級綠色食品標誌的產品。AA級綠色食品是按有機生產方式生產，在生產過程中不使用任何化學合成的農藥、肥料、獸葯、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害於環境和身體健康的物質，禁止使用基因工程技術，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標誌的產品。

◇什麼是無公害農產品？

無公害農產品（食品）是指產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品標準和規範，經專門機構認定，許可使用無公害農產品標識的食品。無公害農產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸葯、漁葯、肥料、飼料添加劑等。

◇什麼是無公害食品？

無公害食品指有害有毒物質控制在安全允許範圍內的產品。具有安全性、優質性、高附加值三個明顯特徵。

安全性：無公害農產品嚴格參照國家標準，執行省地方標準，具體有三個保證體系：

（1）生產全過程監控，產前、產中、產後三個生產環節嚴格把關，發現問題及時處理、糾正，直至取得無公害食品標誌。實行綜合檢測，保證各項指標符合標準。

（2）實行歸口專項管理：根據規定，省農業行政主管部門的農業環境監測機構，對無公害農產品基地環境質量進行監測和評價。

（3）實行抽查複查和標誌有效期制度。

優質性：由於無公害農產品（食品）在初級生產階段嚴格控制化肥、農藥用量，禁用高毒、高殘留農藥，建議施用生物肥料和生物農藥。嚴格控制農用水貨（要達到Ⅲ類以上水質），因此生產的食品無異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、無害添加成分。

高附加值；無公害農產品（食品）是由省農業環境監測機構認定的標誌產品，在省內具有較大影響力，價格較同類產品高。

◇什麼是轉基因食品？

什麼是轉基因食品？歐盟新型食品條例中將轉基因食品定義為：「一種由經基因修飾和生物體生產的或物質本身的食品。」這包括了經修飾的基因物質和蛋白等。轉基因食品又稱基因改良食品或基因食品，是利用基因工程技術將一種微生物、動物或植物的基因植入另一種生物、動物或植物中，接受的一方由此而獲得了一種它所不能自然擁有的品質。

三種轉基因標註方法是：

(1)轉基因動植物、微生物產品，含有轉基因動植物、微生物或者其產品成分的種子、種畜禽、水產苗種、農藥、獸葯、肥料和添加劑等產品直接標註「轉基因××」。

(2)轉基因農產品的直接加工品標註為「轉基因××加工品（製成品）」或者「加工原料為轉基因××」。

(3)用農業轉基因生物或用含有農業轉基因生物成分的產品加工製成的產品，但最終銷售產品中已不再含有或檢測不出轉基因成分的產品，標註為「本產品為轉基因××加工製成，但本產品中已不再含有轉基因成份」。

第一批要張貼標識的轉基因產品是：

這次涉及的農業轉基因生物，主要指利用基因工程技術改變基因組構成，用於農業生產或者農產品加工的動植物、微生物及其產品。

主要有：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、油菜種子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、番茄種子、鮮番茄、番茄醬。

從2002年3月20日起，我國《農業轉基因生物標識管理辦法》開始實施，其中規定：在國內銷售列入農業轉基因生物標誌目錄的農業轉基因生物應該標明；未標明和不按規定標明的，不得進口或銷售。

◇食品添加劑的定義是什麼？怎樣看待食品添加劑？

食品添加劑是「為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質」。

食品添加劑有利於食品的保藏，防止食品腐敗變質；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養價值；增加食品的品種和方便性；有利食品加工操作，適應生產的機械化和自動化。

食品添加劑除上述有益作用外，也有一定的危害性。現在使用的食品添加劑絕大部分都是用化學合成的方法生產出來的，而化學合成品在分子結構上與天然物質沒有差別，所不同的是它們是用化學的方法生產出來的，其純度達不到100％，總會產生某些雜質，其中有些雜質具有潛在危害性。另外食品添加劑的濫用，也給人們的健康帶來了危害。

現有大多數食品添加劑和所有新申報的食品添加劑都經過嚴格的毒理學試驗和一定的安全性評價，現已將食品添加劑的危害降到了最低水平。只要嚴格遵照國家有關規定使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發揮其有益作用的同時，最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。

◇蘇丹紅有何危害？

「蘇丹紅」並非食品添加劑，而是一種紅色的工業合成染色劑，主要是用於石油、機油、蠟和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用於鞋、地板等的增光。在食品中非天然存在，如果食品中的蘇丹紅含量較高，其有些代謝產物可能是人類致癌物，目前對這些物質尚沒有耐受攝入量，全球多數國家都禁止將其用於食品生產。

長期食用含「蘇丹紅」的食品，可能會導致肝部病症。由於這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，並不會快速致病，因此隱蔽性很強。將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其是運用於辣椒產品加工當中是由於蘇丹紅用後不容易褪色，這樣可以彌補辣椒放置久後變色的現象，保持辣椒鮮亮的色澤；另外一些企業將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色後，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。

◇知道怎樣利用食品標籤選購食品嗎？

一是從食品標籤上標明的食品名稱識別食品的內涵和質量特徵。

二是從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。

三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。

四是從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。

五是利用標籤的其他內容指導購買。

◇特殊營養食品的標籤應注意什麼問題？

特殊營養食品指通過改變食品的天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。它主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。

特別規定：除了標註一般的項目外，還必須標註該產品在保質期內所能保證的熱量數值和營養素含量。

不得標註的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用；「返老還童」、「延年益壽」、「白髮變黑」、「齒落更生」、「抗癌治癌」或其他類似用語；「祖傳秘方」、「滋補食品」、「健美食品」、「宮廷食品」或其他類似用語；在食品名稱前後，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健或其他類似作用。

◇食品保持期和保存期的區別是什麼？

保持期(最佳食用期)是指在標籤上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標籤上或產品標準中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

保存期(推薦的最終食用期)是指在標籤上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標籤上的保持期或保存期。

◇哪些食品出現過食品添加劑超標的問題？

（1）甜味劑、防腐劑使用超標：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。

危害：有可能致癌。

（2）色素使用超標：鹵類製品、灌腸類製品、休閑肉乾製品、五彩糖。

危害：長期食入含有著色劑的食品後，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。

（3）過氧化苯甲醯使用超標：麵粉。

危害：過量使用過氧化苯甲醯會使麵粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

◇為什麼天然食品並非都是綠色食品？

現在的市場上，五花八門的食品越來越多，更有許多廠商在產品宣傳上做文字遊戲，什麼「天然」、「純天然」，彷彿是在說，瞧，我的產品無污染。其實這是個誤區。在一項科學家進行的檢測中發現，一些天然食物中含有多種有害化學物質，如亞硝酸鹽（強致癌物）、生物鹼、某些酶類以及農藥等。這是因為環境污染無處不在，天然植物生長其中，同樣會受到污染；同時，為了生存，這些植物往往會產生一些有毒的化學物質，以抵抗更多更凶的病蟲害。所以「天然」、「純天然」並不能等同於無污染、無公害的綠色食品。

◇世界衛生組織關於食品安全定律有哪些？

（1）食物一旦煮好就應該立即吃掉，食用在常溫下已存放45個小時的煮過的食物有危險。

（2）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

（3）應選擇已加工處理過的食品。 例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

（4）食品煮好後常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放45小時，應在高溫（接近或高於60℃）或低溫（接近或低於10℃）的條件下保存。常見的錯誤是把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里。

（5）經冰箱存放過的熟食必須重新加熱到70℃才能食用。

（6）不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。

（7）保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用乾淨的布揩乾凈。這塊布的使用不應超過一天，下次使用前應把布放在沸水中煮一下。如有條件，不用揩布，而用清水沖洗用具，再晾乾。

（8）處理食品前先洗手。

（9）不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。

（10）飲用水和準備食用時所需的水應純潔乾淨。

◇消費者應怎樣選購食品？

消費者在選購食品時切記看標籤。標籤上應標明：食品名稱、凈含量及固形物含量、生產者的名稱和地址、生產日期、配料表、保質期或者保存期、食用方法及產品的質量等級、產品標準號等等。

如果經輻照電離處理的食品還應註明「輻照食品」或「電離輻射線」等。

特殊營養食品除上述標準外，還要增加標準熱量、營養素。

飲用酒食品標籤還應加註酒精度，產品類型或糖度，原汁量。

凡在中國境內生產或銷售的食品都應有中文標籤。

食品標籤與包裝容器不得分開。標籤上的計量單位必須是國家法定的計量單位，如g或克；kg或千克；ml、l或毫升、升。

◇食物中毒的常見原因是什麼？

（1）細菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小於2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

（2）化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染，如蔬菜中農藥、豬肉中瘦肉精等。

②食品中含有天然有毒物質，食品加工過程中未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞等。

③食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

④食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯和河豚魚。

◇預防食物中毒的基本原則是什麼？

（1）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則採取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應儘快吃掉；食品原料應儘快使用完。

④清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗乾淨，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（2）預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘後再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現「假沸」現象。

③四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

④亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。

推薦閱讀：