怎樣的飯菜，才是適合老年人的？高端養老品牌餐飲總監教你做

從廚師到適老化餐飲設計師，

我經歷了哪些轉變

文/邱勤

上海申養投資管理股份有限公司餐飲總監

上期的內容中跟大家分享了適老化餐飲的規劃，這篇我們再聊聊適老化膳食製作心得。

我進入餐飲行業工作，是從廚房烹飪入手，再投入繁瑣的流程協調和整體運營鏈條統籌銜接的系統的工作經歷，使我深深理解膳食產品作為適老餐飲核心點的重要性。

此後有幸加入上海申養投資管理股份有限公司。作為一家面向大眾的品質醫養服務商，申養給予了餐飲更多賦能，希望藉此給服務的長者更多生活場景，並因而打造了具有特色的適老化餐飲「申養食坊」。

△申養食坊

本文希望通過分享我在申養食坊在各個階段關於膳食製作的思考，給大家一些啟發。

雖然身上扛著職業餐飲的技術武器，可作為適老化餐飲的門外漢，當時我只能瞪大了眼睛四處尋找最合理的膳食製作方法邏輯。發現國內外公認採用「以營養學指導，營養素測算指導膳食烹飪」。

因此我產生了第一次認知轉變：

適老化餐飲不只是滿足長者的充饑需求，還得做到營養合理。

於是我採取以下幾點行動，來改善飲食：

①遵循老年人營養需求，我將老年人所需的營養需求劃分為八類

按照長者平衡營養膳食金字塔，來搭配每日飲食。

關於膳食量，按照中國營養學會老年營養分會的專家建議的「十個拳頭」原則，即根據自己拳頭的大小估計食物的重量，一個拳頭的生食物重量大約為150克。

具體食物量的大小看圖▼

②整理適老化膳食製作要求和定量標準

③對食材稱量計算來設計菜譜，力求一月每餐不重複

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推薦膳食

④重視膳食產品型態

通個這個階段的嘗試，我發現：

1、老年人對膳食需求是多層次的，不同地域生活習慣不同，對膳食的要求也不同。

2、老年人在不同時節、不同身體狀況對膳食需求也在變化。

3、膳食的營養和美味兩個主題，運營實施中會產生衝突。

4、老年人因為味覺減退，濃重口味的膳食，易引起食慾。

餐飲運營是一種動態行為，是從食材選擇----分類搭配---烹飪加工成產品---人們享用的過程。適老化餐飲可以說是為讓老年人願意吃，合理吃，健康吃的創造性活動。

第二階段：吃喜歡的

菜譜採用營養指導設計後，科學性提高了，可長者用餐後殘食量增多。因此問題來了：什麼樣的膳食產品是老年人喜歡的呢？

通過仔細調查記錄，甄別歸納老年人對食物要求的關鍵詞，出現的頻率高低依次是：

①味道

②數量

③豐富、搭配合理

④易於進食

⑤營養合理

第二個認知轉變：

吃得進，才能算營養！

「適口、營養」是最不可或缺的兩個重要主題，既好吃、又營養是膳食製作追求的終極目標，且需要平衡,不可偏頗。

適老化膳食引入現代營養學為指導，通過計算身體所需營養素來均衡搭配來製作。而實際工作中，同一時段需要集中大量供應，還需借鑒類似醫院的配送方式，又有老年特殊需求的約束，從而不得不簡化搭配和烹飪工藝，走向膳食營養卻不好吃的極端。

而我國地域廣闊，物產豐富，文化民俗各異，餐飲形成了歷史悠久、富有底蘊的菜式類別，素有四大菜系，八大菜系、十六大菜系等風味特色之說。歷經磨礪的各類風味膳食烹飪工藝各具風格，技藝精湛而且複雜。

以營養學的測算方法來計算中式風味膳食營養素搭配，實際操作中容易疏漏，產生誤差，但如果簡化工藝搭配烹飪，雖易於營養控制，但制約了烹飪工藝特色展現。

營養精細控制、精準營養即使是在醫療機構實施也是有難度的。客觀來說，在目前的養老機構的能力在營養控制是廣義上，普適性的。

「適口者珍」，我們調整製作方法邏輯，嘗試在營養菜單預先開設後，力主用菜系風味來展現。

推薦菜系

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第三階段：餐飲文化與精細化搭配

通過「適口」與「營養」的平衡，我們發現在菜譜設計階段，應先充分考慮營養搭配；在烹飪處理階段，則必須重視風味突出。

還有一個問題：按照膳食適老化要求，必須低油、鹽、碳水化合物，調味以食材自身味道比較單一，如何突出風味呢？

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兩個時期的經歷，使我們認定：必須尋找適合中國老年人的系統料理邏輯，得有可以複製的模板，得有可以指導的主軸。

申養食坊摸索歸納，依靠中醫養生理論指導，採用多種食材「混搭」產生複合味，結合現代營養學對食物量的控制，以「應五季、選五穀、用五色、養五臟；得法而食」中醫食養理念指導膳食烹飪。

「谷肉果菜，食養盡之」，這是《黃帝內經?素問?五常政大論》食養概念較早的記載；所以，飲食是維持生命的基本條件，適老化膳食對於老年人身體健康至關重要。

我們發現，先輩實踐積累所得傳統的養生理論知識，結合現代營養學提倡的健康飲食方式相得益彰，不得不讚歎幾千年來中國人的智慧。

《黃帝內經?素問篇?臟器法時論》「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」是對中國養生烹飪極具有指導意義的。選用順應時節中的谷、果、畜、菜等混合搭配，是可以滋養身體的。

（現代營養學指導的老年人平衡膳食寶塔結合中國傳統養生理論）

適時而食

中醫飲食養生習稱「食養」、「食補」，是泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動。

「養生菜」可以理解為根據季節氣候、身體體質變化的狀況，而選用相應的食物原料，合理搭配、烹飪製作成有助於滋養身體的膳食。

中醫養生有按一年」四季「和」五季「之分：

長夏是指夏秋交接之時（具體時間段的說法很多），根據全國「十一五」規劃教材《中醫基礎理論》中用二十四節氣標註法明確指出了長夏的時段：「五臟應四時，脾與四時之外的『長夏』（夏至—處暑）相通應。長夏在養生學具備重要意義，是攝生延年的最好時候，也就是」仲夏「。

通過「五季」24節氣的應季食材來配製膳食，是中國養生文化精髓，在自然環境惡化的今天更加具備指導意義；把食材按照中醫應季飲食養生邏輯搭配，收集時令蔬果食材：

「24節氣」膳食

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將各類食物材料參照中醫「五色」「青、紅、黃、白、黑」色澤對應身體「五臟」邏輯來搭配食物原料使用實踐：

在烹飪方法中將22種菌菇類食物原料可行性記錄下來，進行穿插搭配。

推薦菌菇類烹飪方法

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養生膳食中結合營養學「控量」

中國營養學會膳食的「十個拳頭」原則，即根據自己拳頭的大小估計食物的重量，一個拳頭的生食物重量大約為150克。

「食材混搭」源於營養學中通過「食物多樣性「保證身體健康的要求。是將不同地域、質地、色澤、香氣、味道、形狀等性質元素不同的食物原材料，按照一定規律，重新烹飪組合，產生融合，而製成具有新個性的食物的過程。

食材混搭

「混搭」烹飪在實踐中還需結合的性質要素：

（1）形狀搭配

（2）色澤搭配

（3）質地搭配

（4）量的搭配

實踐得出每日膳食搭配邏輯順序是：

首先選取10%的魚、肉、禽、蛋→再搭配50%應季蔬果 →再搭配20%的穀物類→然後搭配20%的奶類、豆製品等優質蛋白。

實踐得出「單只菜品」配菜邏輯順序是：

首先選用30～50%魚、蝦、牛肉、豬肉、禽類【先考慮蝦，再考慮魚（含其它水產），然後依次考慮禽類、牛肉、豬肉；作為主料按餐次輪流配膳】，然後再搭配50～30%蔬菜水果，最後選用10～20%的堅果、雜糧搭配，形成食材混搭從而豐富營養素供給。

作為適老化餐飲，餐飲自身的特色內涵和巨大的服務支撐能量，還沒有充分體現，還沒有達到完全可以滿足老年需求的程度，還未能以獨特的姿態矗立於整個社會行業分類中。

但並不代表適老化餐飲會停滯不前。餐飲本身正在積極的尋求觀念改變、標準改良、服務產品改善，以一種近似革命的姿態存在著。尤其是處於中國新時代的大背景下，將加速適老化膳食產品、模式、標準迭代，「適時而食、適口者珍」，以更加貼合需求的型態，帶來高度的認同感和口碑相傳。