這些炒菜壞習慣真的會致癌嗎？

07-21

　　近日，網上一篇名為《四個炒菜習慣或致癌》的文章引起網友關注。不刷鍋就炒菜、油冒煙時才下鍋、炒完菜馬上關油煙機、炸過食物的油反覆使用……這些看似平常的炒菜習慣，都被貼上了「致癌」的標籤。但事實上，這4種炒菜習慣真的會致癌嗎？為了解開以上疑問，記者特地採訪到廣州中醫藥大學第一附屬醫院臨床營養科主治醫師尤華智。

　　指導專家廣州中醫藥大學第一附屬醫院臨床營養科主治醫師尤華智

　　記者陳曉琨通訊員張秋霞

　　不刷鍋就炒菜，會產生苯並芘致癌？

　　專家：要看是否粘鍋和油溫過高

　　很多人為了省事，往往炒完第一道菜後不刷鍋就直接炒下面的菜。但不刷鍋就炒菜的習慣，真的會使苯並芘大量產生而致癌嗎？

　　尤華智表示，苯並芘是一種常見的致癌物，它對眼睛、皮膚有刺激作用，可經由呼吸道進入體內，導致肺癌和心血管疾病。而苯並芘的生成與油溫有很大關係，若炒上一盆菜時油溫過高，會導致苯並芘的數量急劇上升。因此，在油溫過高的前提下，不刷鍋就繼續炒菜的確會增加致癌風險。但如果之前沒有使用過高的油溫，也沒有出現燒焦、粘鍋的情況，一般殘餘的油水只會影響後面菜肴的風味，並不會對人體健康造成太大的威脅。

　　油冒煙才下鍋，會增加反式脂肪酸？

　　專家：要看食用油的種類

　　等到食用油加熱至冒煙時才下鍋，是不少人的炒菜習慣。但這個沿用多年的炒菜方式，是否會增加反式脂肪酸呢？

　　尤華智指出，食用油被加熱至冒煙時，說明已經達到其煙點。煙點是油在加熱過程中，剛冒煙時的溫度，是反映油脂的脂肪酸加熱過程中呈現的感觀數值之一。壓榨類植物油的煙點通常在107~180攝氏度之間，即使是油冒煙時才下鍋，油溫都不會過高；而精鍊類植物油的煙點則可高達230攝氏度，若等到油冒煙時才下鍋，鍋中的油脂會被高溫分解成反式脂肪酸。反式脂肪酸不但會使人肥胖，還會增加人體血液的粘稠度，容易導致血栓形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

　　老年人想吃得健康，最好選擇煙點低於200攝氏度的壓榨類植物油，將食材切細後猛火快炒3分鐘即可。

　　炒完菜馬上關油煙機，會誘發肺癌？

　　專家：肺癌不能全賴在油煙機頭上

　　眾所周知，油煙會對呼吸系統產生不良刺激，但炒完菜馬上關油煙機，就真的會誘發肺癌嗎？

　　尤華智解析，肺癌的致癌因素很多，包括大氣污染、個人吸煙、不良生活習慣、工作居住環境等多因素，不能將其致病原因都歸咎於油煙。要預防肺癌，除了要盡量減少油煙的吸入，更要遠離二手煙，多到戶外活動、多呼吸新鮮空氣。當然，炒完菜後讓油煙機繼續再開5分鐘會更有利於人體健康。

　　用剩油炒菜，雜環化合物含量高？

　　專家：油用3次以上會致癌

　　逢年過節都免不了要油炸一些賀年食品，不少節儉的家庭主婦都會將油炸過的油留起來，要麼用來炒菜，要麼用來重複油炸。在使用過程中，會否提高雜環化合物的含量？

　　尤華智提醒，食用油可以重複使用，但使用的次數卻有講究。一般情況下，食用油的重複使用次數不宜超過3次。若食用油之前只被用來油炸過1~2次，待其沉澱一段時間後，可取其上層澄清液繼續用來煮食；若食用油已經被使用3次或以上，即使其顏色較淺、雜質較少，也不能再用來做菜了。因為這些食用油當中的雜環化合物含量已超出安全標準，容易引起食物性質的變異，增加致癌的可能性。