潮汕美食旅遊全攻略(2)

汕頭街角轉彎處路燈下面，一杯酒，一條巴浪魚飯，夜夜趿著拖鞋的男子，坐在昏黃的燈下靜靜地吃過幾十年，路邊的單車換成了寶馬，青年變成了老人，魚飯下酒那閑情依舊拿全世界來也不換。

不曉得魚飯對潮汕人有多重要，不管走到哪裡，都要想方設法做來吃。而這個巴浪魚，幾乎符號化像小馬哥的風衣，記得八卦周刊還專門寫過潮州人李嘉誠天天早飯吃一條巴浪魚飯就白粥。大概魚飯就是潮汕的生活，有著不加修飾的純粹味道，又像工夫茶一樣，不分階層不論場所，有那一口，坐在哪裡都是一個小宇宙。

在對魚的態度上，潮汕人尺度相當寬廣。一面要包船到南澳島釣魚，出水就煮來吃，耽誤一秒都要跺腳，一面又對著鹽水煮過的隔夜海洋雜魚愛得深切，還起名「飯」，每日必需的意思。魚飯，說的是一經出水，不經開膛去鱗，立即鹽水煮熟晾涼再吃三五天的各種海洋魚類，這樣的做法，最能保持魚的原味。魚飯的主角，從最廉價的青花魚到豪華的蘇梅、龍蝦、紅蟹，無所不包，主角還是油脂豐富刺少肉多的各樣海魚。在任何一個餐廳排擋，都能看見數十個竹籃一字排開，擺滿不同種類的魚飯。可以就早餐粥，可以宵夜，也可以宴客。

魚飯起源自潮汕舊時的漁民，出海打魚剩下的魚不好保存，就把魚裝在竹籃里，撒一層粗粒的海鹽，放進鹽水裡煮熟，晾涼，吃好幾天，就是魚飯了。這出離烹調只用鹽的極簡料理方式，反而讓魚本身的滋味增強，魚肉也更細密緊緻，慢慢品來，油脂香伴隨著絲絲縷縷的魚肉，一點不做作，比起熱食的鮮魚，又是一派質樸的大氣。有愛吃那青花魚飯的，微酸粗糙的魚肉不算鮮美，特有的腥香搭配咸鮮的普寧

巴浪魚也就是秋刀魚，做成魚飯三五塊錢一條，是街頭宵夜最普通又最耐人尋味的一款。看潮汕人獨自吃巴浪，就像一人守著個寶藏，大概懂得欣賞巴浪魚飯的滋味，也便懂得了潮汕的生活吧。

有掌風的魚丸子

牛肉丸吃過，潮汕另一著名丸子魚丸也毫不遜色。原始的魚丸製作通常選淡甲魚（?）和那哥魚為原料。烏黑丑怪的那哥魚學名蛇鯔，大概是丑得叫人生厭，名字都懶得起，就呼「那個魚」了。那哥魚刺多價賤沒人吃，就拿來打魚丸，橫刀刮肉去刺，然後放在個木桶底用手攪、拍，使魚漿成膠狀物，因為在桶里，就算掌風凌厲也是看不見，就像在練神秘的蓋世神功。加配料後握拳擠出成丸，跟牛肉丸差不多，只是一個玩兵器一個使掌法罷了。

魚丸店的老闆強調，出了潮汕，絕沒有人用鮮魚手打丸子，外地用加工好的魚漿打丸子，吃不出汕頭魚丸的脆嫩和彈性來。魚丸泡在輕薄的湯里，只有芹菜調味，如果加了祭條就是魚蛋粉。那個不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡樸得沒什麼味道，彷彿吃到魚原始的纖維。吃慣了工業魚丸濃妝艷抹的香，這個清爽得像個村姑，第二口才回味出真實的魚味來，沒有香料，赤裸裸的海洋滋味，蘸點辣醬或者豆醬，有掌風。

性感血蚶

到了潮汕，如果有人端盤血蚶上來請你吃，趁熱一定抓幾個。就算你看見對面那個人滿手滿嘴鮮血，也不要猶豫。因為血蚶的美味，只有吃的人自己知道。這個殼類生物熟了以後，裡面有很多看來血淋淋的汁，有人看吃時那嘴角滴血，如同野人茹毛飲血，尖叫著跑開；有人看血紅的汁從美女指縫流到雪白的手臂上，只覺得性感得要命。好吃是真的。汁液濃稠帶著海洋的氣息和特殊的香氣，蚶肉脆嫩又甘甜，並非一般的殼類海鮮可比。吃血蚶要的是殼半開不開，所以不會投到滾水裡，恰好處的水溫和時間叫蚶殼鬆動，自己剝開。

非同凡響的螺片

鮑魚魚翅易得，而響螺不易得。有人說，潮州菜是中國最貴的菜。會教潮汕人心甘情願花費千金，還贊物有所值的，不是鮑魚魚翅老鵝頭，而是敲個響螺，享受那鮮美脆嫩的螺肉。響螺是一種類似鮑魚的貝類，潮汕螺片鮮美，人盡皆知，圖的是吃新鮮。康熙《饒平縣誌》說響螺：「殼可吹號，味甘。」又說其「生海石，行有聲」。響螺在自然環境中生長緩慢，據說一隻一斤重的響螺生長期需10年。現在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大響螺，也是需要運氣的事情。出了潮汕那就更不必說。

響螺的最常見的經典食法是白灼。白灼也有很多講究，用上湯加火腿，或用雞油，終極目標都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。一些人以為螺片切得越薄越好，其實不然。響螺由於生長周期漫長，螺頭和外層肉質老硬，白灼時要先切去，只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手，細膩軟嫩。有高手用滾刀法將整隻螺肉切成相連的二或三厚片，一兩斤的整隻響螺都只做成一份，灼好後放置在淺盤裡，蘸蝦醬或芥末醬油吃。切出來的螺頭可做成「橄欖螺頭湯」。螺尾，可以單獨油炸，曾經是下酒的佳肴。而其實還有一種潮汕經典做法「明爐燒螺」。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載，用一隻三斤半重的生猛大響螺，生一個木炭明爐，將活響螺架在上面烘烤至熟，加紹酒、花椒、姜蔥、生抽、上湯等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是為潮汕人味覺記憶的高山流水。

河豚價賤卻味美

汕頭附近的漁港，常看見主婦在家門口擺個盆，拿把剪刀在殺河豚。好像早就身懷絕技，知道哪一條能吃，怎樣去除內臟和魚頭，彷彿各個都在日本學了證書一樣。青色的河豚兩塊錢一斤，賤過白菜，一點也不藏著，更不用拚死。拿來用辣椒芹菜和酸梅一起燒煮。如果要求，餐廳還會連甘軟滑嫩的河豚肝也一併奉上。河豚在潮汕被稱為乖魚。潮汕話說食到「肚乖乖」，意思是吃得很飽,連肚子都挺起來了，這倒很符合河豚的形象。河豚的種類很多，潮汕人常吃的河豚有兩種：鮮吃的「青乖」和晒成魚乾的「沙紋乖」。海門、棉城、達濠是潮汕境內吃乖魚最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季節都是連魚頭和魚肝一起吃。最特別的食法是用鹽水稍腌後做成潮式「魚飯」，用雞湯芹菜清煮也極美味,但一定要控制好火候。「沙紋乖」魚乾與豬骨湯、蘿蔔同煮，有異香。

墨斗卵祭

在潮汕達濠一帶，流傳一種稱為「墨斗卵祭」的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散，加入雞蛋清和雪粉，然後攪拌成很濃稠的糊漿，吃時要攤開在平底鍋上油煎。因為加了雞蛋清，墨斗卵祭很容易就煎成誘人的金黃色，但裡面卻還軟嫩雪白，蘸些紅辣椒醬同吃，有絕好的滋味和口感。

凍蟹

各地潮州酒樓常見貴价的凍蟹，那吊起來賣的姿勢，在潮汕卻是少有人買賬的。凍蟹也是魚飯的一種，原本是潮汕最尋常的漁家小菜。小蟹拿鹽水煮過了，隔天吃肉更緊更甜美，到了香港，就用了大隻的花蟹和紅蟹來做，成了酒樓大菜，風潮影響到內地，就叫大家都認為潮汕人就那麼吃了。其實在潮汕碰上妙極的好蟹，一是清蒸淋上雞油的雙殼蟹，一是將豆醬碾碎?出香氣四溢的豆醬?蟹，再或者就煮成蟹粥，沒有一個人拿去做凍蟹的。

普寧老豆醬

潮汕俗語「熟過老豆醬」，用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友。潮汕的普寧豆醬，用黃豆、麵粉和食鹽為原料，經發酵而成，外觀色澤金黃，黃豆瓣兒片片可辨，滋味更是咸鮮平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的魚飯，雖然以彰顯食物本味為主旨，真正擺至桌面上時還是需要蘸料豆醬。豆醬可以為雞魚蟹調味，還可以做成豆醬腌小黃瓜或腌稚姜，豆醬煮花仙（鮐魚）或煮沙尖及雜魚仔。一味小小的豆醬，帶出了潮汕調味的精髓。

爾飯

魚飯中有一款叫做「爾飯」的，口感很豪華，是用飽卵的小烏賊做成。按潮汕的海域，烏賊類歷來算是海產品的大宗，如果是在烏賊產卵的季節，其腹腔往往都塞滿了墨斗卵。除去墨汁做成魚飯，一個個白中透粉紫色的小烏賊被魚卵脹得滿滿的，各個爆漿，吃起來外層魚肉微咸帶回甘，裡面濃香糯軟又粘牙，簡直是下酒的恩物。

薄殼如種田

如果沒有跟當地朋友一起在路旁吃金不換炒薄殼，多開幾打啤酒，聽他們拍著你肩膀拿你不懂的潮汕方言講笑話，就不算到過潮汕。

同為夏夜ICON，魚飯是安靜純粹的，薄殼就總是嗚哩哇啦稀里嘩啦。薄殼長得像迷你版的蟶子，暗綠色的殼指甲蓋大小，像瓜子，用鐵鍋大火滾油，辣椒大蒜呼啦地炒了，殼張開，露出金黃色肥嫩多汁的肉，抓一把金不換扔進去，又辣又鮮，是難得不要你自己調味的痛快菜，吃得人停不下嘴，直到面前堆起一座薄殼山。

吃薄殼是潮汕最具代表性的事情了。關於薄殼的一切，就是海洋版的種田，還是產業鏈的。薄殼生在海里，薄殼裡的肉叫做薄殼米。薄殼豐收最肥在夏天，要人划船脫光衣服下海收割，一串串有點像牡蠣，全裸潛水，拿著鐮刀，全憋氣的，是很古老的一項傳統。一卡車的薄殼運到後，漂亮的洗乾淨拿去廚房做成薄殼主題菜，一部分打薄殼米晾乾，就像收穀子存秋糧一樣。打薄殼米就是把薄殼肉跟殼分離。灶上有一口兩三扇門那麼大的鍋，鍋里滾開水煮薄殼。專門有一個人蹲在地上負責添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使勁在滾水的鍋里刷。因為火勢的大小變化，就是神秘的「陰陽火」，鍋里的薄殼肉會脫殼浮上來，燒火那個人就飛也似的把薄殼米撈起來，免得過熟變老。黃澄澄的薄殼米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的豐收。這個活兒是潮汕人幾百年的傳統本領。

鍋里餘下的殼撈出來餵雞，雞把漏網的薄殼米吃乾淨以後，雞就是薄殼米走地雞，薄殼吃膩了可以殺只雞來調劑，要是讓嗜雞如命的廣州人見了，雞就沒了。雞下的蛋就是薄殼米雞蛋，黃燦燦的蛋黃是很補的那種。最後剩下的殼賣給做飼料的。古時候會有人拿來磨成灰蓋房子。

滷水鵝配威士忌

潮州滷水鵝馳名天下！到了潮汕就會發現，請好朋友吃的，都是鵝翼、鵝掌、鵝頭、鵝頸、內臟，難得看見有人端盤鵝肉來待客的。經常有遊人抱怨，在汕頭沒有吃到鵝肉片，外地人的記憶里潮州打冷的滷水鵝肉片就是正宗，想不到在汕頭啃了幾天的骨頭。其實對於精通吃道的汕頭人來說，滷水鵝香就香在皮包骨。這時若有單一麥芽威士忌和好友在旁，那才是千金不換。

吃潮州滷水、喝單一麥芽威士忌、配鳳凰單樅茶」是非常新潮的混搭，由於幾個品種都有不同的香氣，恰恰香氣都含有油性成分，加熱或與空氣混合後會散發出來，故都能聞到其本身個性的香味，所以吸引人。

好吃的滷水鵝片，選一瓶充滿海洋氣息的單一麥芽威士忌來配搭並不難，如果能達到既和諧又能延續食品的味道，那就是錦上添花的美事。不同產區的單一麥芽威士忌都有其鮮明的個性和味感口感，與鵝肉鵝油里的八角、五香、南姜等鹵料香味相得益彰，海鹽味、葯碘味回口又帶有芳香甘甜，初喝者多少有不習慣，等威士忌稍微氧化片刻後口感更香更柔和。

老鵝頭，選汕頭近郊鷗汀出產的「獅頭鵝」，體形碩大、骨骼堅硬，故鹵其入味需3～4小時，味道豐腴，頭皮糯、膠，腦膏和鵝髻是絕對不能放過的！配烈酒是上等的酒料！老鵝頭滷味濃重干香，熟悉的味道就像潮州漢子的個性，熱情豪爽一隻老鵝頭和一杯威士忌，回口充滿了堅果和濃烈的木桶及焦糖味，打嗝超香，至味難忘！若是齒頰留香後來一杯濃濃的「潮州鳳凰烏?薑母香」單樅茶，此生必定難忘！

看一個人上酒樓點不點蚝烙就知道他是否到過潮汕了

在潮汕漁村常看見有人蹲在海邊，對著一堆蚝山挖來挖去，蚝仔裝滿一盆拿去做街頭小吃蚝烙，卻一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑，看一個人上酒樓點不點蚝烙就知道他有沒有到過潮汕了。

蚝烙，用小蚝仔、薯粉、雞蛋攤成的烙餅？任何先見之明和功課都不一定是靠譜的，潮汕的事情，外人不曉得的還真多。對於初到潮汕的外地人，汕頭西天巷老太太是必訪的蚝烙名人。因為她在汕頭老城區，家門口的巷子里支幾張桌子賣蚝烙這一樣東西許多年，在情境上和感覺上都符合蚝烙的小吃特徵。兒媳和孫女在幫忙，都是乾淨善良的人。看她站在巷子深處做蚝烙，是老人家的老配方，有傳統的鮮蚝仔、雞蛋、薯粉漿，用平底鑊，一盤蚝烙三碼勺豬油潑下去，初次看到眼睛都直了，不為別的，為那份潑豬油的淡定和洒脫，「厚?、猛火、芳臊湯」的蚝烙真身。

出鍋的蚝烙淺灰色，配一碟重口味的魚露、一碟辣醬，還有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴裡爆漿，魚露霸道的香氣和雞蛋豬油香混在嘴裡膩在心裡，一口茶下去，心滿意足，也徹底顛覆了蚝烙的酒樓印象。然而，拋開情感因素，她做的蚝烙在當地人看來只是浮雲，非要吃蚝烙，就需要知道世界上還有樣東西叫豆腐魚混合蚝烙，這幾乎在任何一個街邊檔都可以點到，那一盤依然滾燙鮮甜爆漿，但是中間還夾雜了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感，豬油的滯膩感也大減，那是潮汕人真正大愛的豆腐魚混合蚝烙。豆腐魚加在蚝烙裡面，叫口感更嫩更多汁，絕對更好吃。再不然，直接豆腐魚烙，就算你真到過汕頭了。

打冷潛規則

潮州打冷，就是露天的宵夜了。汕頭夜裡過了12點，街上一下子又熱鬧了，不光賣粥，賣牛肉丸，賣雞鴨魚肉，賣腌漬水果的攤檔都人頭攢動了，水果攤也醒著報亭也開著，連雜貨鋪、成衣店都在做生意。這全是為著打冷的人氣。熱鬧，一直要持續到三四點。先吃一碗牛肉丸祭條湯，逛到水果攤買3個熟透的林檎，再去看看亮晶晶的手推車裡賣的腌楊桃和青梅，在路燈下要一條酸粗的青花魚飯，喝掉一瓶啤酒，接著就再去長平路。

打冷務必坐在街邊，汕頭最高人氣打冷的是長平路上交行和工行門口的街邊，名車雲集，在取款機前面人人吃得都很歡暢。先從一字排開七八米遠的小竹籃里選一款魚飯，再叫人在一大鍋燒滾的滷水里燙點鵝腸，順便看看滷水。6個不鏽鋼的洗澡盆里裝的是生腌的青蟹、皮皮蝦和貝類，叫不出名字的魚堆成小山，酸梅燒或蒜頭燒隨便，旁邊有切好的芋頭紅薯等著你點做羔燒或是反沙。

何必那麼貪心，老人家教導說，夜裡要喝白糜吃隆江豬腳，兩樣又軟滑又黏糊的東西包你腸胃舒服睡個好覺。或者一條巴浪一碗糜，不夠再叫一小碟脆嫩的鹹菜心，這，才是打冷的潛規則。

潮州糜就雜咸

潮州人對大米煮成的稀飯即「糜」情有獨鍾，甚至於到了不可或缺的地步，除了每日三餐，宵夜或酒後都要來碗白糜。潮州白糜不像廣州白粥那樣煮得很爛，米粒剛爆腰就算熟了。水下得也比較多，煮好的糜要有「?」，也即有飯湯或粥漿。煮潮州糜要用猛火，圓粒米，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽勁。農村煮糜多用鐵鼎，煮至米粒剛爆腰，盛於陶缽中，靜置於食桌之上，讓餘熱使糜熟化，這時糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的粥漿。

如果煮糜時加入其他食物，這種糜就成了蟹糜、蚝糜、豬肉糜等。為使湯水清鮮，做法不同於白糜，要把生米先做成熟飯，加水煮開後再加物料，難怪一些人誤認為潮州糜就像上海泡飯。實際上與白糜最接近的只有番薯糜，不但薯塊要與生米同煮，熟後更不能調味，而佐餐之物，也都是著名的潮州雜咸。

潮州雜咸首先是一種佐餐小菜。設若喝潮州白糜的時候沒有了雜咸——哪怕是幾粒咸薄殼也好，那是真要食不下咽的了。如果你問潮州雜咸到底有多少種,那倒是真難以說清。其中一類用小水產腌制的雜咸，潮州人習慣稱為「鮭」，比如用蝦苗腌制的稱「蝦苗鮭」，用薄殼腌制的稱為「鳳眼鮭」，用小魷魚腌制的稱「厚爾鮭」。烏欖已越來越少見了，現在是用嫩青橄欖和鹹菜葉熬制的烏橄欖菜大行其道，還有烏欖角、姑蘇香腐、香腐條、楊桃示等。最具代表性的潮州雜咸應該是菜脯和鹹菜了。菜脯是將蘿蔔曝晒鹽腌而成，鹹菜的原料是大芥菜，質地爽脆，特別是像花苞一樣的鹹菜心，有很吸引人的特殊香氣和風味。

即便告別，機場還叫人惦記

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