周末食譜 | 台式滷肉飯，滿滿的膠原蛋白

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白露秋分夜，一夜冷一夜

經過一個夏天的清粥小菜

體重似乎清減了不少

已經到了秋分

魔都稀稀落落地下了幾場雨

逼人的暑熱也微微散去不少

長久蟄伏著的胃口

竟然也跟著復活了

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看到菜場里

阿姨正在切新鮮的五花肉

肉粉脂白，超級正點

於是就突然想念起香噴噴的

台灣鹵（魯）肉飯來

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你看了半天，還不來一條

就這一塊，肥瘦正好啊

阿姨把肉放在我面前，來了個大特寫

等我回過神來

那條勾起我食慾的五花肉

已經被阿姨稱完、包好

遞到了我手中

嗯，我還需要一點雞蛋和紅蔥頭

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記得一位台灣食客

在一本叫《台灣味道》的書中說

在台灣

很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯

吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休

肉汁、滷汁與油脂

肉皮溶化後微粘

富含膠原蛋白

充分地混合進白米的飯香中

再搭配滷蛋與白灼的青菜

咸甜適中，飯香肉酥

確是家常飯食的最高境界

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滷肉飯的南派北派

台灣鹵（魯）肉飯的製作，在台灣就分成南北兩派，最早教我做台灣滷肉飯的是一位台北人。南北的滷肉飯，主要是選肉上不太一樣。台南多是碎肉，膠質感不足，所以做出來的也叫肉燥飯。台北卻多是用上好的帶皮五花肉切丁製作，富含膠原蛋白。香味與口感，我個人更喜歡台北的風格。

說到製作手法，滷肉飯其實算不上很特別，你會燒紅燒肉，就能做出上好的台灣滷肉飯，基本上只是略作調整，即可帶來不一樣的風味與口感。

小申這周要推薦的就是

台式滷肉飯

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---主料 ---

五花肉、肉皮、干香菇、雞蛋

小申秘笈：五花三層

俗話說，人有三六九等，肉有五花三層。這豬肚皮上的肉，天生就是一層皮下，三層瘦肉兩層肥膘，肉粉脂白，層數分明，就是上好的五花肉。

它也是滷肉飯選料的核心。

一塊上好的五花肉，切成小拇指見方的肉丁，過開水淖一下，去掉腥氣味。小巧的內丁，卻同時保持了五花三層，肥瘦相間的獨特口感，經過滷製，入口即化，這就是滷肉之精華。

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--- 輔料 ---

紅蔥頭、蔥蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、醬油、料酒、生粉

小申秘笈：油紅蔥酥

台灣滷肉飯獨特的香味，有一半就源自油紅蔥酥的功勞。很多人只見過大個的洋蔥，卻不知本土的迷你小蔥頭。這迷人的調味品，中國各地都有，經過去皮切圈油製成酥狀之後，香氣絕對唇齒留香。紅蔥酥，進口超市和網上，都能買到。相比台灣產的蒜瓣形的紅蔥頭，內地的多是圓的。其實味道也差不了。

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--- 第一章：切塊---

干香菇用冷水浸泡至軟，洗凈

五花肉切丁，約小拇指大小

注意切的手法

儘可能地保持五花三層、肥瘦相間

切好後，肉丁入開水中快速地淖一下

撈起備用

小申提醒

刀工不好的人，可以把肉凍一小時再切

紅蔥頭去皮切成薄圈

拌入一大勺生粉、一小勺鹽

注意紅蔥頭和洋蔥一樣

會讓人流淚的喔

雞蛋煮熟，切蔥、剝蒜、切薑片

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--- 第二章：翻炒---

開鍋，入兩勺油

6成熱時，將拌好的紅蔥頭圈下鍋

加蔥末和薑片，翻炒

煸出香味至色微黃取出

瀝去油，再搗成泥

就是油紅蔥酥了

鍋溫熱，加油

將淖過的五花肉丁直接倒入（肉自己會出油）

打散、翻動，至炒出肉油後

加入三粒冰糖、蔥蒜姜、一大勺醬油、一大勺料酒

繼續翻炒，炒至肉色棕紅

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--- 第三章：慢燉---

加入八角、桂皮與少量胡椒粉

也可以加點五香粉

加入溫開水，至沒過肉丁

大火燒開，小火慢燉

將熟雞蛋去殼，扔進去一起鹵

一個半小時後，就會肉酥油溢

色澤也會越來越深

滷肉的同時，聽聽音樂

順便把飯燒了

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小申提醒

注意滷肉飯的飯可不要燒太濕喔

多出的時間還可以淖一點生菜或者青菜

再配上一點台灣的地道醬蘿蔔

更嗲了

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--- 第四章：開吃---

一碗米飯兩大勺帶汁滷肉

讓油滷肉飯充分攪拌

然後加入一個滷蛋

幾片淖生菜，幾根醬蘿蔔

神仙美味佛跳牆

開吃嘍

小申提醒

台灣人口味偏甜，你要是喜歡

燒滷肉飯時可以多加點冰糖

如果你喜歡辣

滷肉時可以加一顆紅紅的干辣椒

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做過滷味的朋友都知道

熬出的滷汁留下來就成了老鹵

下次鹵時可以再加入

老牌台灣滷肉飯店裡常有所謂「狗母鍋」

號稱是其滷汁來源

所以，你要留鹵

滷肉時，水稍放多點

收汁時，也不要收太干

不過

我個人總覺得老鹵口味太重，也不幹凈

此外，除了做紅蔥酥時放了點鹽

我的菜譜里根本就不用鹽，因為醬油就是鹹的

你當然不必這麼健康，滷肉時可以加一小勺鹽

別多，多了會很咸

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小申秘笈：鹵透飯香

滷肉飯的美味和它的吃法有關

滷肉帶汁，澆在白米飯上

正宗的吃法，還要充分混合

讓飯粒吸飽油與滷汁，而碗底不積油鹵

滷肉飯吃的就是這份混合之後的纏綿

這時再配上爽口、清淡的青菜與台灣醬瓜

油而不膩，神仙美味啊

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秋分至，養秋膘

一碗滿滿膠原蛋白的

台式滷肉飯

鹵上一鍋，存在冰箱

國慶長假，不愁吃喝

撰文、攝影、編輯：周海 設計：李敏嵐

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