食物也分「致癌等級」！很遺憾，你愛吃的這幾種都上榜了

癌症發病率節節攀升的今天，不少人「談癌色變」。可是你知道嗎？能誘發癌症的「壞物質」，有不少藏在我們經常吃的食物里！

致癌物藏在哪些食物中？這些食物以後還能吃嗎？熊小知（微信內搜索「生命時報」關注，每周日準時更新）這就帶你去尋找答案。

致癌食物也分三六九等

1965年，國際癌症研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。

一級

證據充分的致癌物質

一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。

這些物質的食物來源是：

值得一提的是，酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌症的「元兇」。

如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。

二級

可能致癌的物質

食物中的二級致癌物，主要是丙烯醯胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，但有較高的可能性對人類致癌的物質。

丙烯醯胺：主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中。

三級

不太確定是否致癌

第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。

當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

四級

證據不充分的致癌物

致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。

別慌！致癌物不會讓人立刻得癌

聽說食物中也有「強力致癌物」，相信很多人已經嚇出了一身冷汗。但熊小知想告訴你，即使是一級致癌物，也不是一接觸就會立刻得癌症的。

「劑量」決定毒性

食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體「中毒」。比如，吃了一顆有黃曲霉毒素的爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，時間長了就很可能會和癌症掛鉤。

飲食不是唯一的致癌因素

癌症發病與基因遺傳、不良的生活方式等多種因素有關，不能粗暴地歸罪於某一種致癌物。

因此，致癌物≠癌症。生活盡量避免一級和二級致癌物，減少接觸三級致癌物即可，不用過分擔心。

致癌物藏在這樣的食物里

有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲不當，不但讓食物失去原有的營養價值，還會很可能滋生致癌物，食用後增加患癌風險。

信號1：發黃髮褐

常見食物：烤饅頭片、烙餅等

食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品。

信號2：有哈喇味

常見食物：堅果、食用油等

食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 「哈喇味」。吃了這種食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌症。

油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。

信號3：變焦

常見食物：炸魚、燒烤等

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。

一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

信號4：發霉發苦

常見食物：花生、瓜子等

食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質，產生一級致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發霉的大米、穀物中多見。

看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。

信號5：有氨水味

常見食物：腌肉、海米等

蝦皮、海米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。

容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等，一旦出現異味要堅決扔掉。

焯和曬，「洗」掉致癌物質

食物致癌多由存儲、烹飪等人為因素造成，想要清除這些致癌物，不妨從存儲和烹飪入手。

曬

分解掉農殘

陽光中有光譜效應，可使蔬菜、水果中部分殘留農藥分解、失活、破壞。有研究表明，將鮮菜、水果放在強陽光下曬10分鐘，可使有機氯、有機汞農藥衰失50%以上。

焯

分解致癌物

焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

去皮

減少固體致癌物

熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，常帶有苯並芘等致癌物質的固體顆粒，吃這類食物，最好把最外面一層剝除後再吃。

最後，熊小知想提醒你的是，癌症是多種因素共同造成的，不能簡單地歸罪於某一種致癌物。由於不當的飲食習慣，確實會增加癌症風險，你不妨遵照 「一足量、二不、三少和二堅持」的防癌飲食模式，來撤掉癌症的「鋪路石」。

是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全穀類和豆類。

是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草製品、二手煙及酒精。

指少吃或不吃加工過的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，並在日常飲食中少油少鹽。

是告訴大家要堅持鍛煉，每天規律運動，將體重保持在健康範圍，堅持體檢，進行合理的癌症篩查。▲

本期編輯：張傑 美編：靳豐華

致讀者：每次都是我在這兒講，也不知道你們聽得還滿意不，如果你有任何健康方面的疑問，可以在評論里留言，票選前列的問題都有機會被我翻牌子哦。
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