醬（鹵）豬蹄的製作

07-21

特色王脆皮豬蹄

賣點：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。原料：豬手1500克。調料：紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），自滷水1500克，椒鹽粉10克。自製滷水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。製作方法：1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。2、將自製滷水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘後，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。3、色拉油上火，燒至八九成熱時，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。關鍵：炸豬手的油溫一定要高，這樣才能保證豬手發脆，如果油溫太低，豬手會吸很多油變得軟塌。傳播美食文化，發現餐飲大家 http://www.mingchus.com/附其它豬蹄做法

五香豬蹄原料：豬蹄5000克。腌料：蔥節300克、薑片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

滷水配方：蔥節500克、薑片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。

風味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

製作工藝：1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗乾淨，在蹄身表面劃一刀，以利入味。2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，中途換水兩三次。3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節、薑片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時，冬天碼味8---12小時，中途上下翻勻三四次。4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。5、鹵品製作：① 八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時，冬天浸泡8---12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。② 取一滷水桶，放入洗凈的竹篾笆。③ 炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入滷水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，滷水桶移離火口，待豬蹄在滷水中浸泡20分鐘後撈出，五香豬蹄即已製成。食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。

工藝關鍵：1、應選個大均勻，色澤光亮，新鮮，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比後蹄質量更優。2、豬蹄滷製時間較長，糖色不宜太多，以滷水調成淺紅色時為佳。

去毛小竅門：1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質 2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

豬蹄加工新技術：

生產工藝：原料選擇---預處理---腌制---預煮---上色油炸---滷製---包裝---滅菌---冷藏操作要點：

1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。

2、預處理：拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗乾淨備用。

3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，期間翻動兩次以保腌制均勻。

腌制液配方：豬蹄50kg、花椒200 g、生薑250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、鹽1250 g、自製醬色750ｇ。此為循環腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍於配方的香料(香料預先配成香料水，煮沸15分鐘後加入)，第二次放2倍調料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數越多，腌制效果越好。腌制液通過控制加水量、加鹽量、自製醬色，保持一定鹹度和色度，應保藏在冷庫中。自製醬色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。

4、預煮：腌好豬蹄沖洗乾淨後，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。5、上色油炸：豬蹄趁熱塗上稀釋後的自製醬色，晾乾後入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色均勻，油溫為180～190℃。6、滷製：老鹵大火燒開後，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，立即改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自製醬色，壓蓋悶煮2～3小時，期間翻動一次。

鹵料配方：豬蹄50kg、花椒200g、生薑250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自製醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。

7、出鍋、包裝、滅菌：停火後，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好。趁熱塗香油，晾涼後即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。採用聚乙烯複合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間2.5min。此工序應注意加工環境和操作的衛生條件，而且動作迅速，減少微生物污染。

8、冷藏：蒸煮滅菌後，入冷藏庫中低溫保存。結果與討論

1、豬皮韌性強，冷卻後更加堅韌，因而傳統鹵豬蹄滷製時間較長，一般煮至皮肉綿軟後趁熱食用。鹵煮時間長，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達到外觀完好，色深味濃等目的，本實驗增加了腌制工序。具體講，腌制液腌制主要有三個作用：① 腌制液由鹽、香料、醬色配製而成，可補充鹵煮時間短造成的不入味、上色淺現象；② 腌制液中添加了磷酸鹽增強豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③ 加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時間。說明用腌制液腌制對色澤、風味、組織狀態的改變起到良好作用。2、用自製醬色替代傳統油炸上色液和鹵湯調色液自製醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡便，一次製成的醬色能長時間使用不變質，成本低廉。說明:自製醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優點，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統上，鹵湯多用醬油和其他輔助發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時鹵湯中會出現異味，還會影響鹵湯鹹度。用自製醬色替代醬油則避免了異味的產生，使產品質量提高，成本降低，加工條件便於控制，有利於批量生產，為一項重要的改進。3、通過測試，穩定老湯鹹度、濃度和色度鹵豬蹄要達到口味純正，鹹淡、色澤一致，關鍵之一是製備好老湯，嚴格控制好老湯的各個指標。通過測拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度一般從控制加水量、改變調料的投放量、清除雜沫、控制油層等多方面入手，綜合考慮，色度採用自製醬色多次試驗，摸出規律後再確定用法用量。4、各重要工藝環節加工技術的標準化控制腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是控制產品質量的關鍵工藝環節。如油炸時，油溫太高或炸制時間過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時間太長，肉質發硬，著色不佳。再如，鹵煮時，溫度低、時間短不易煮熟；溫度高、時間長，不僅皮開骨綻，外觀質量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經反覆試驗確定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。通過對加工工藝關鍵環節的控制，使產品的色、香、形等達到了一致。

川式豬蹄滷水原料：濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生薑厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。製作：將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開，再下入上述調料，轉小火煮4小時即可。鹵好的豬蹄既可以當冷盤又可以熱烹，有回味。操作要點：1、豬蹄用水沖洗乾淨，去掉指甲。2、豬蹄用沸水汆燙，然後趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。4、鹵時要用小火，火候過大，豬蹄會崩裂，所以要採用少煮多燜的原則。看家醬豬手旺銷揭秘：此菜是我們酒店的招牌菜之一，是採用荷蘭進口的豬前手，經過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡12---24小時製作而成。此菜的秘密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。原料：冰鮮豬前手1箱（約35隻），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。調料：A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克），B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。製作：1、將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。2、將治凈的豬手用清水浸泡血污並換水2---3次，入冷水鍋中燒開，煮10---15分鐘。3、將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3---5 小時，以祛除腥味並上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小時，離火後在湯中浸泡12---24小時，自然晾涼撈出，用保鮮膜整隻包好，走菜時剁塊上桌即可。特色醬湯：將老雞、老鴨、豬肘各2隻，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬制4.5小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30 克，大紅棗500克，白鬍椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50 克）小火熬制1---1.5小時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特殊味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉 250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調味上色，待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調勻即可。操作要領：1、熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。2、干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。試製分析：我試製後的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅製作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然後再進行滷製，有一定的創意。但美中不足的是豬手放置時間稍長，就出現顏色變淺的現象，而且增香膏的香味稍微重了一點。如果能把豬手的色澤再稍加重些，達到棗紅色澤，賣相會更好。

建議改變一下加工程序：

1、豬手在腌制時，最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色，因為豬手表面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足，容易褪色。2、將紅曲米加入醬湯中製成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色，可放入料包內再加入到醬湯中。豬手腌制入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。3、滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑盡量少用。註：我在試製豬手時，由於沒有六必居干黃醬，我使用了韓國黃醬，其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。如果大家有不同的意見，可以相互商酌。

馬氏奇香豬蹄

用具：一個煤球爐、四個煤球一個直徑30厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），一把小勺。

原料：新鮮豬蹄18市斤（18-22個，配方按18市斤、擴大生產按配方增減調料）。

配方：生薑170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可根據肉色加減）。

製作方法：1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨；2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25---26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500---1000克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。6、鍋蓋上放上紅磚2塊，大火迅速燒開，然後移到煤球、爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。7、半小後放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以後封爐，40分鐘以後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。

注意：每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後（一定要先加入500---1000克的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行）。

提示：1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。2、可晚上做，第二天出售。

北鎮豬蹄

「好的豬蹄一看色二品味三嘗火候」，豬蹄的火候一定要恰到好處，太硬啃不動，太軟又失去了口感。分辨好的豬蹄，入口要綿裡帶韌，香里回潤。北鎮豬蹄經過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、塗油，使豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質雪白，皮筋熟嫩，鹹淡適口，油而不膩，素有「小熊掌」之稱。

製作方法：1、選用外觀無損傷、質的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴禁混雜進污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革後，放入冷水中浸泡，水溫要低於室溫，浸泡時間為4～5個小時，並刷洗乾淨；2、將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開並保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為1小時50分鐘～2小時10分鐘，保持湯鍋內有浮油層，以維護水溫恆定；3、將煮熟的豬蹄放入熏爐內上色增味，熏料採用優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在180～220℃時，白糖受熱後產生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然後再適當地塗抹香油，即為成品熏制豬蹄。

附：加入的中草藥和調味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。使這種熏制豬蹄具有葯膳的作用，較現有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、鹹淡適口、油而不膩，質量有了更明顯的提高。