吃貨們挺住，加工肉類真的是Ⅰ類致癌物！

作者：宋大夫、潘達君

來源：醫學界腫瘤頻道，轉載已獲授權

　　IARC專家組考察了牽涉到食用紅肉和處理過的肉的800多個研究項目，涉及到十幾種癌症，遍布許多國家和不同的飲食習慣的人口。其中最有力的證據來自過去20年間一直在進行的大樣本量的前瞻性隊列研究。之後發布這樣的結論：

　　在仔細研究了準確的科學證據之後，10個國家22個專家組成的小組將紅肉分類為可能對人類致癌（2A類）。這個分類的依據證據有局限性，但是有較強的機制證據支持其致癌率

　　處理過的肉被分類為能對人類致癌（Ⅰ類）。專家認為每天服用50克被處理的肉會增加18%結腸癌的風險。

　　其中：

　　紅肉指的是所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羊羔肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

　　處理過的肉指的是被鹽腌制、咖喱處理、發酵、煙熏或者其他程式處理過的，以便增加口味或者延長保存時間的肉。大部分處理過的肉製品包括豬肉和牛肉，但是也可能包括其他紅肉、禽類、動物內臟或者血液製品。例如，熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、以及風乾肉或者牛肉乾，還有肉罐頭和肉醬。

　　「這些發現進一步支持了當前為了公眾健康方面考慮而建議限制肉類食品攝入的做法。」國際癌症研究機構的主管Dr Christopher Wild 這樣說：「但同時，紅肉具有良好的營養價值。因此，這些研究結果對於引導政府和國際管理機構實行風險評估很重要，有了這些評估，才能夠在食用紅肉和處理過的肉類製品的風險與利益中達到平衡，也方能提供最佳的飲食建議。」

火腿與培根真的不能吃了嗎？

　　之前各大媒體對WHO將火腿和培根的致癌程度與砒霜相提並論這一推測，如今得到了科學論證，「吃貨們」肯定要傷心了，因為火腿與培根是多數人喜歡的食物，包括兒童。

　　那麼，這一結論就說明火腿和培根毒性堪比砒霜了嗎？顯然不是。

　　砒霜中的致癌成分為砷，砷為肯定的化學致癌物，火腿和培根中的可疑致癌物為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的致癌性已被科學界爭論多年，多數學者還是認同其具有致癌性的，但是一直沒有獲得科學的實驗依據。本結論也只說明紅肉增加結直腸癌的風險，對於亞硝酸鹽致癌的爭論仍是持保留態度。

食物是如何致癌的？

　　食物致癌，與其含有的化學成分有關，也與其所含有的微生物有關，比如黃曲霉菌。但是與我們的日常生活關係更為緊密的是其致癌的化學成分，即化學致癌物。

　　化學致癌物主要攻擊細胞中的原癌基因和抑癌基因，可能導致原癌基因的激活和抑癌基因的滅活。現代醫學已經證實，腫瘤的發生是多因素作用，經過多步驟積累產生的。在經過了足夠的DNA損傷積累之後，腫瘤隨之產生。

為什麼多數人不重視化學致癌物？

　　化學致癌物的致癌性不像核輻射那樣強烈，同時具有個體差異，且化學致癌物產生的損害是在不知不覺中產生的，所以多數人不會對之恐慌。但是由外因導致的癌症遠遠多於內因（包括遺傳性腫瘤），而化學致癌物在致癌因素中佔據了最大比例，一些化學致癌物在人體中相互合作，日積月累，最終導致了腫瘤的發生。如果這些化學致癌物能夠獲得多數人的充分重視，降低癌症的發病率肯定會實現。

我們應該如何飲食？

　　從此次研究的結論看，我們確實應該少吃含有化學致癌物的食品。

　　其次，維生素可以降低患癌風險，應多吃水果、蔬菜。而含有纖維素的飲食包括燕麥、芹菜等可以降低結直腸癌的患病風險。

　　總之，愛惜自我，預防癌症，從健康飲食出發。

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