蔬菜的分類與營養價值

按下面第一種標準分類，芹菜屬於 花，芽及莖類。

根據蔬菜栽培、育種和利用等的需要，對種類繁多的蔬菜作物進行歸類、排列的方法。常用的分類方法有植物學分類、農業生物學分類、生態學分類、食用器管分類等。

按植物學分類，中國栽培的蔬菜有35科180多種，按農業生物學分類可分為白菜類、甘藍類、根菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、豆類、瓜類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌類13類；按食用器官則可分為根菜、葉菜、莖菜、花菜和果菜5類；按對溫度的要求分為耐熱、喜溫、耐寒、半耐寒和耐寒而適應廣5類；按光周期反應則可分為長光性、中光性和短光性蔬菜等。

蔬菜的分類與營養保健作用

蔬菜的種類：蔬菜是根據所食用的植物部分而分類，大致可分為下列各類:

1.葉菜類

2.花、芽及莖類

3.種籽及豆莢類

4.瓜果類

5.根莖、球莖及塊莖類

6.菌藻類

7.堅果及干豆類

按照蔬菜的構造和可食部分，可將其分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食菌類。

◎ 葉菜類

葉菜類是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用部分的蔬菜，這類蔬菜生長期短，適應性強，一年四季都有供應。常見的葉菜有普通葉菜，如小白菜、油菜、菠菜等；結球葉菜，如大白菜、捲心菜等；香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。

◎ 莖菜類

莖菜類是以肥大的變態莖作為食用部分的蔬菜，這類菜含水分少，適於儲藏，但其中有些莖菜具有繁殖力，保管不當時常有發芽現象，須加以預防。莖菜按生長狀況可分為地上莖和地下莖。地上莖，即可食部分生長在地上，如萵苣、紫菜苔等。地下莖，即可食部分生長在地下，這類又分為塊莖，如芋頭等；根莖，如藕、姜；球莖，如慈菇等；鱗莖，如大蒜、洋蔥等；嫩莖，如竹筍、茭白等。

◎ 根菜類

根菜類是以變態的肥大根部作為食用部分的蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等。

◎ 果菜類

果菜類是以果實或種子作為食用部分的蔬菜，這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等；瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜等，這類蔬菜耐熱耐旱；莢類，如毛豆、豇豆莢等。

◎ 花菜類

花菜類是以菜的花部作為食用部分的蔬菜，常見的有花椰花（菜花）等。

大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿蔔素、維生素C、鈣質、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質。它們含有豐富的澱粉質及膳食纖維。

瓜果類蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿蔔素。這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質、鉀及膳食纖維。

種籽及豆莢類含有大量的蛋白質、碳水化合物、維生素B群、鈣質膳食纖維。堅果及干豆類含有豐富的蛋白質，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B群(核醣黃素除外)。

菌藻類蔬菜含有豐富的膳食纖維、礦物質及抗氧化劑。

菇類蔬菜含有頗多的蛋白質及維生B群、銅及其它礦物質;

海帶、紫菜、髮菜及雲耳含有大量的鈣質。

1.葉菜類食療功效

娃娃菜，菜心青菜類：清熱除煩，通利腸胃，促進食物消化。

白菜類：可以胃陰不足，消化不良，清熱解渴，利小便，止咳嗽。

西生菜：補腎強骨，填髓健腦，可治療小兒先天不足，發育遲緩，久病體虛，耳聾健忘。

韭菜行氣活血，散瘀，解毒，補虛益陽，對傷寒桿菌及大腸桿菌等有抑菌作用。

芥菜：芥菜頭可消痰和胃，治痰多色白，菜莖可治漆瘡瘙癢。

通菜：可清胃腸熱，潤腸通便，祛口臭，消腫去腐，可治小兒胎毒，治吐血。

菠菜：養血止血，通利腸胃，止渴潤燥，治便血，解酒毒，治咳嗽。

莧菜：清熱解毒，收斂止血，抗菌消炎，治急性腸炎，尿道炎，咽喉炎，子宮頸炎。

唐生菜：清熱，涼血，利尿，通乳。

茼蒿：補脾胃虛弱，治食慾減退，消化不良。

芫茜：有發汗，透疹，驅風，消食下氣及改善心肌的收縮能力。

蔥：有祛風，發汗，解毒，消腫，可抑制痢疾桿菌，皮膚真菌等。

枸杞：滋補肝腎，抗老益壽，明目健身，治血虛眩暈，腎虛陽痿，神經衰弱。

2.花、芽及莖類食療功效

芹菜：清熱利水，治暴熱煩渴，淋病，水腫，化痰兀下氣，去瘀止帶，解毒消腫。

竹筍：消食化痰，透疹解毒。

金針菜：養血平肝，利濕清熱，利尿消腫，可治眩暈，耳鳴，心悸。

蘆筍：健脾益氣，滋陽潤澡，生津解渴，抗痛解毒，可解尼古丁中毒，防癌治癌，減輕化療的副作用。

甘蔗：清熱，生津，潤燥，降氣，治肺熱咽喉腫痛。

3.種籽及豆莢類及豆製品食療功效

豆腐：健脾寬中，潤燥利水，除濕，治高血壓，動脈硬化。

4.瓜果類食療功效:

冬瓜：潤肺消痰，清熱解毒，利尿，止咳，除暑，治水腫，腳氣，魚毒，酒毒。

番瓜：補中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲，治氣虛乏力，肋間神經痛，瘧疾，痢疾，治療糖尿病，防癌。

老黃瓜：清熱，利水，除濕，滑腸，鎮痛，抗腫瘤。

涼瓜：養血滋肝，和脾補腎，清熱祛濕，明目解毒，治中暑發熱，瘡腫，風熱赤目（眼紅）

勝(絲)瓜：清熱化痰，涼血解毒，殺蟲，通經絡，行血 ，行尿，治乳汁不通。

毛(節)瓜：健肝胃，清熱解毒，除暑，治氣虛乏力，咽喉腫痛。

木瓜：殺蟲，抗腫瘤，健胃消炎，治消化不良，大便不暢，胸腹脹悶，乳汁不足。

蕃茄：生津止渴，健胃消食，清熱消暑，補腎利尿。

茄子：活血散瘀，清熱解毒，消腫止痛，袪風通絡，寬腸利氣。

紅椒：除濕去寒，升胃消食發汗，治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，疥癬。

5.根莖、球莖及塊莖類食療功效

蘿蔔：通氣行氣，寬胸舒膈，健胃消食，止咳化痰，解毒散瘀，促進脂肪代謝。

紅蘿蔔：降壓，強心，抗炎，抗過敏，治消化不良，久咳，痘疹，增強身體免疫力。

洋蔥：清熱化痰，解毒殺蟲，降低膽固醇，可治創傷潰瘍及滴蟲性陰道炎。

馬鈴薯：和胃調中，健脾益氣，強身益腎，消炎，治筋骨損傷，腮腺炎，燒燙傷，皮膚濕疹。

荔蒲芋：可治無名腫毒，甲狀腺腫，牛皮癬，急性關節炎，乳腺炎。

蓮藕：消瘀清熱，解渴醒酒，止血健胃功效。

姜：驅寒，止嘔開痰，解毒止泄。

鮮百合：健腦強身，潤肺止咳，清心安神，消暑止渴。

西蒜：殺蟲解毒，消積健胃，百日咳，水腫脹痛，降低膽固醇，血糖，血壓等。

馬蹄：清熱生津，熱病口渴，咽喉腫痛，口瘡目赤，化痰祛痰。

6.菌藻類食療功效

鮮冬菇：益胃氣，對貧血病，佝僂病，營養不良有療效，防肝硬化，抗癌。

白菌：健脾開胃，理氣化痰，治體虛納少，痰多腹脹，噁心泄瀉，治高血壓，高血脂，糖尿等。

黑木耳：有補氣益智生血功效，對貧血，久病體虛，腰腿酸軟，肢體痳木，治腸風下痢，痔瘡便血，尿血，經血量多，治大便燥結不暢。

7.堅果及干豆類食療功效

白果

大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿蔔素、維生素C、鈣質、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質。它們含有豐富的澱粉質及膳食纖維。

瓜果類蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿蔔素。這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質、鉀及膳食纖維。

種籽及豆莢類含有大量的蛋白質、碳水化合物、維生素B群、鈣質膳食纖維。堅果及干豆類含有豐富的蛋白質，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B群(核醣黃素除外)。

菌藻類蔬菜含有豐富的膳食纖維、礦物質及抗氧化劑。

菇類蔬菜含有頗多的蛋白質及維生B群、銅及其它礦物質;

海帶、紫菜、髮菜及雲耳含有大量的鈣質。

1.葉菜類食療功效

娃娃菜，菜心青菜類：清熱除煩，通利腸胃，促進食物消化。

白菜類：可以胃陰不足，消化不良，清熱解渴，利小便，止咳嗽。

西生菜：補腎強骨，填髓健腦，可治療小兒先天不足，發育遲緩，久病體虛，耳聾健忘。

韭菜行氣活血，散瘀，解毒，補虛益陽，對傷寒桿菌及大腸桿菌等有抑菌作用。

芥菜：芥菜頭可消痰和胃，治痰多色白，菜莖可治漆瘡瘙癢。

通菜：可清胃腸熱，潤腸通便，祛口臭，消腫去腐，可治小兒胎毒，治吐血。

菠菜：養血止血，通利腸胃，止渴潤燥，治便血，解酒毒，治咳嗽。

莧菜：清熱解毒，收斂止血，抗菌消炎，治急性腸炎，尿道炎，咽喉炎，子宮頸炎。

唐生菜：清熱，涼血，利尿，通乳。

茼蒿：補脾胃虛弱，治食慾減退，消化不良。

芫茜：有發汗，透疹，驅風，消食下氣及改善心肌的收縮能力。

蔥：有祛風，發汗，解毒，消腫，可抑制痢疾桿菌，皮膚真菌等。

枸杞：滋補肝腎，抗老益壽，明目健身，治血虛眩暈，腎虛陽痿，神經衰弱。

2.花、芽及莖類食療功效

芹菜：清熱利水，治暴熱煩渴，淋病，水腫，化痰兀下氣，去瘀止帶，解毒消腫。

竹筍：消食化痰，透疹解毒。

金針菜：養血平肝，利濕清熱，利尿消腫，可治眩暈，耳鳴，心悸。

蘆筍：健脾益氣，滋陽潤澡，生津解渴，抗痛解毒，可解尼古丁中毒，防癌治癌，減輕化療的副作用。

甘蔗：清熱，生津，潤燥，降氣，治肺熱咽喉腫痛。

3.種籽及豆莢類及豆製品食療功效

豆腐：健脾寬中，潤燥利水，除濕，治高血壓，動脈硬化。

4.瓜果類食療功效:

冬瓜：潤肺消痰，清熱解毒，利尿，止咳，除暑，治水腫，腳氣，魚毒，酒毒。

番瓜：補中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲，治氣虛乏力，肋間神經痛，瘧疾，痢疾，治療糖尿病，防癌。

老黃瓜：清熱，利水，除濕，滑腸，鎮痛，抗腫瘤。

涼瓜：養血滋肝，和脾補腎，清熱祛濕，明目解毒，治中暑發熱，瘡腫，風熱赤目（眼紅）

勝(絲)瓜：清熱化痰，涼血解毒，殺蟲，通經絡，行血 ，行尿，治乳汁不通。

毛(節)瓜：健肝胃，清熱解毒，除暑，治氣虛乏力，咽喉腫痛。

木瓜：殺蟲，抗腫瘤，健胃消炎，治消化不良，大便不暢，胸腹脹悶，乳汁不足。

蕃茄：生津止渴，健胃消食，清熱消暑，補腎利尿。

茄子：活血散瘀，清熱解毒，消腫止痛，祛風通絡，寬腸利氣。

紅椒：除濕去寒，升胃消食發汗，治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，疥癬。

5.根莖、球莖及塊莖類食療功效

蘿蔔：通氣行氣，寬胸舒膈，健胃消食，止咳化痰，解毒散瘀，促進脂肪代謝。

紅蘿蔔：降壓，強心，抗炎，抗過敏，治消化不良，久咳，痘疹，增強身體免疫力。

洋蔥：清熱化痰，解毒殺蟲，降低膽固醇，可治創傷潰瘍及滴蟲性陰道炎。

馬鈴薯：和胃調中，健脾益氣，強身益腎，消炎，治筋骨損傷，腮腺炎，燒燙傷，皮膚濕疹。

荔蒲芋：可治無名腫毒，甲狀腺腫，牛皮癬，急性關節炎，乳腺炎。

蓮藕：消瘀清熱，解渴醒酒，止血健胃功效。

姜：驅寒，止嘔開痰，解毒止泄。

鮮百合：健腦強身，潤肺止咳，清心安神，消暑止渴。

西蒜：殺蟲解毒，消積健胃，百日咳，水腫脹痛，降低膽固醇，血糖，血壓等。

馬蹄：清熱生津，熱病口渴，咽喉腫痛，口瘡目赤，化痰祛痰。

6.菌藻類食療功效

鮮冬菇：益胃氣，對貧血病，佝僂病，營養不良有療效，防肝硬化，抗癌。

白菌：健脾開胃，理氣化痰，治體虛納少，痰多腹脹，噁心泄瀉，治高血壓，高血脂，糖尿等。

黑木耳：有補氣益智生血功效，對貧血，久病體虛，腰腿酸軟，肢體麻木，治腸風下痢，痔瘡便血，尿血，經血量多，治大便燥結不暢。

7.堅果及干豆類食療功效

白果

----------------------------------------------------------------- 第二種分類方式

據不完全統計，我國栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四五十種。在同一種中，有許多變種，每一變種又有不同的類型和品種。 為了便於學習和研究，可以把蔬菜進行分類。分類的方法很多，如按植物學特性分類、食用部分分類、農業生物學分類、溫度分類、光照分類、營養成分分類、食用方法分類等等。這裡介紹農業生物學分類。

農業生物學分類是以蔬菜的農業生物學特性作為依據的分類方法。這種分類比較適合於生產上的要求。可分為以下幾類： （1）根菜類 指以膨大的肉質直根為食用部分的蔬菜。包括蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、蕪菁、根用甜菜等。生長期中喜溫和冷涼的氣候。在生長的第一年形成肉質根，貯藏大量的養分，到第二年抽薹開花結實。一般在低溫下通過春化階段，長日照下通過光照階段。要求輕鬆深厚的土壤。用種子繁殖。

（2）白菜類 以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘藍類（結球甘藍、球莖甘藍、花椰菜、抱子甘藍、青花菜）、芥菜類（榨菜、雪裡蕻、結球芥菜）。生長期間需濕潤和涼爽氣候及充足的水肥條件。溫度過高、氣候乾燥則生長不良。除採收菜薹及花球外，一般第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開花結實。栽培上要避免先期抽薹。均用種子繁殖，直播或育苗移栽。 （3）綠葉蔬菜以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵等。其中多數屬於二年生，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如莧菜、蕹菜。共同特點是生長期短，適於密植和間套作，要求極其充足的水分和氮肥。根據對溫度的要求不同，又可將它們分為二類：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷涼不耐炎熱，生長適溫15℃～20℃，能耐短期霜凍，其中以菠菜耐寒力最強。莧菜、蕹菜、落葵等，喜溫暖不耐寒，生長適溫為25℃左右。喜冷涼的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。

（4）蔥蒜類以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。根系不發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤，一般耐寒。長光下形成鱗莖，低溫通過春化。可用種子繁殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無性繁殖（大蒜、分蔥、韭菜）。以秋季及春季為主要栽培季節。<

（5）茄果類 指以果實為食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及較高的溫度不耐寒冷。對日照長短要求不嚴格，但開花期要求充足的光照。種子繁殖，一般在冬前或早春利用擴地育苗，待氣候溫暖後定植於大田

（6）瓜類 指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。莖蔓性，雌雄同株而異花，依開花結果習性，有以主蔓結果為主的西葫蘆、早黃瓜。有以側蔓結果早、結果多的甜瓜、瓠瓜。還有主側蔓幾乎能同時結果的冬瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜。瓜類要求較高的溫度及充足的陽光。西瓜、甜瓜、南瓜根系發達，耐旱性強。其它瓜類根系較弱，要求濕潤的土壤。生產上，利用摘心、整蔓等措施來調節營養生長與生殖生長的關係。種子繁殖，直播或育苗移栽。春種夏收，有的採收可延長到秋季，還可夏種秋收。

7）豆類 以嫩莢或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蠶豆耐寒力較弱能越冬外，其它都不耐霜凍，須在溫暖季節栽培。豆類根瘤具有生物固氮作用，對氮肥的需求量沒有葉菜類及根菜類多。種子繁殖，也可育苗移栽。

（8）薯芋類 以地下塊莖或塊根供食用，包括茄科的馬鈴薯、天南星科的芋頭、薯蕷科的山藥、豆科的豆薯等。這些蔬菜富含澱粉，耐貯藏，要求疏鬆肥沃的土壤。除馬鈴薯生長期短不耐高溫外，其它生長期都較長，且耐熱不耐凍。均用營養體繁殖。

（9）水生蔬菜類 需生長在沼澤地區的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其它一般無性繁殖

多年生蔬菜類 指一次種植後，可採收多年的蔬菜。如金針菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹筍、香椿等多年生木本蔬菜。此類蔬菜根系發達、抗旱力強，對土壤要求不嚴格，一般採用無性繁殖，也可用種子繁殖。

（11）食用菌類 指能食用、無毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭、木耳、銀耳等。它們不含葉綠素，不能製造有機物質供自身生長。必須從其它生物或遺體、排泄物中吸取現存的養分。培養食用菌需要溫暖、濕潤肥沃的培養基。常用的培養基有牲畜糞尿、棉子殼、植物秸稈等。

此分類方式中，芹菜屬於綠葉蔬菜

蔬菜的種類很多，僅我國就栽培100多種，普遍栽培的有40~50種，同一種類又有許多變種和品種，蔬菜植物的分類方法常用的有三種，即植物學分類法、產品器官分類法和農業生物學分類法。

植物學分類有利於從形態、生理、遺傳及系統發育等方面確定各種蔬菜之間的親緣關係。結球甘藍、花椰菜和球莖甘藍在食用器官上差別極大，但它們在植物學分類上屬於同一種，榨菜（莖瘤芥）、大頭菜（根用芥）和雪裡蕻（葉用芥）也屬於這一情況。植物學分類還有利於研究蔬菜的起源與演化。但有時在植物學分類上屬於同一科屬的蔬菜，食用器官卻大相徑庭，栽培技術也差別很大。因此，蔬菜除了按植物學分類方法分類外，還有其它分類方法，主要是按食用器官分類和按農業生物學分類。從栽培角度上講，農業生物學分類法是最適宜的分類方法。

蔬菜營養分類法

①甲類蔬菜：富含胡蘿蔔素、核黃素等，營養價值很高。主要有青菜、菠菜、莧菜、韭菜、芥菜、雪裡蕻等。

　　②乙類蔬菜：營養成分較次於甲類蔬菜，通常可分為１、２、３號：１號蔬菜主要含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽等；２號蔬菜胡蘿蔔素和維生素C含量較多，包括胡蘿蔔、番茄、辣椒、芹菜、大蔥、蒜苗、番薯等；3號蔬菜主要含維生素C，包括大白菜、捲心菜、花菜等。

　　③丙類蔬菜：維生素含量很少，熱量卻很高，主要有土豆、芋頭、山藥、南瓜等。

　　④丁類蔬菜：只含少量維生素C，營養價值較差，主要有冬瓜、茄子、竹筍、茭白、瓠瓜等。抗癌蔬菜的分類

抗癌蔬菜的分類可有以下幾種：

▲ 十字花科植物：這類蔬菜多以其莖、葉食用，如大白菜、小白菜、捲心菜、花菜、油菜等。這類菜含吲哚類衍生物，可誘導多種酶的活性，起到抗癌作用，並且多含微量元素鉬和鋅。

中醫認為性味多偏涼，清熱解毒作用明顯。

▲ 根莖類蔬菜：如胡蘿蔔、蘿蔔、竹筍、紅薯等，有些也屬於十字花科植物，但以地下根莖部分食用，多含胡蘿蔔素等，用以防癌。

含纖維多，中醫稱有利膈寬腸、降逆理氣功效。

▲ 海藻類植物：如海帶、紫菜、昆布等食品。從中可提取多糖類物質，提高免疫功能以防癌，並且含碘量高，維持甲狀腺正常功能。

中醫認為性味多屬咸寒，具有軟堅散結，消癭破積功能。

▲ 食用菌類：如香菇、草菇、金針菇等以及黑木耳、銀耳等，富含多糖類及核糖核酸，促進細胞免疫和干擾素的生成。

中醫認為多性平、味甘，有補氣、化痰作用，常是扶正與祛邪兼而有之。

很少有人會說的十種蔬菜1. broccoli　n.[植] 甘藍；花椰菜

就是俗話說的綠菜花，學名是花椰菜。白色的菜花是cauliflower；捲心菜是cabbage，洋白菜的學名，這可是在市場上隨處可見的品種了吧。

2. asparagus　n.[植] 蘆筍。

經常能在菜市場或是餐館裡見到這種菜，綠色的莖狀物，我印象最深的是在全聚德烤鴨店吃的「鮑貝龍鬚」，龍鬚指的就是蘆筍。

3. celery　n.[植] 芹菜

就算前兩種不是很熟悉，這種總算吃過吧

4. bean sprout　n.豆芽，豆芽菜

中國常吃的一種菜，是一個合成詞，bean是豆子的意思，sprout則是苗、芽的意思。

5. taro　n.芋頭

芋頭是一種產於亞洲熱帶地區的被廣泛種植的植物，很常見吧，也很好吃。

6. eggplant n.茄子

也許是因為茄子長的象雞蛋，所以才叫這個名字的，可千萬別當「蛋菜」翻譯啊。還有一種寫法是aubergine，看起來麻煩了一點，這個詞還有象茄子般的紫色的意思。

7. white[wax] gourd n.冬瓜　

這個誰敢說沒吃過？不過沒有一個專門的單詞形容它，彷彿是不公平了些，由於它產於中國，所以只能用兩個詞形容了，gourd是葫蘆的意思，希望下次你吃冬瓜的時候不要有什麼心理障礙哦！類似的還有：the Spanish gourd南瓜；the sponge[towel] gourd絲瓜

8. laver n.紫菜

吃餛鈍時常放的調味用的菜品，雖然生於海里，是藻類，但也應該算是「菜」了吧。

9. marrow n.西葫蘆

長長圓圓的東西，很向茄子的形狀。

10.lettuce n.萵苣

我不喜歡吃的一種，但還是很有人氣的，由它組成的詞有sea lettuce海白菜

藜科Chenopodiaceae 俗稱：甜菜科 Beet Family 甜菜（Beetroot） 菠菜（Spinach） 牛皮菜（Swiss Chard） 葫蘆科Cucurbitaceae 黃瓜（Cucumber） 小胡瓜（Courgette） 西葫蘆（Squash） 西瓜（Watermelon） 南瓜（Pumpkin） 冬瓜（Wax gourd） 絲瓜（Luffa, Chinese Okra） 苦瓜（Bitter melon） 豆科Leguminosae 紫花苜蓿（Alfalfa） 蠶豆（Broad bean） 四季豆（French bean） 紅花菜豆（Runner Bean） 三葉草（Clover） 葫蘆巴（Fenugreek） 羽扇豆（Lupine） 豌豆（Pea） 花生（Peanut） 大豆（Soybean） 十字花科Cruciferae 俗稱：白菜科 Cabbage Family 青花菜，即西蘭菜（Broccoli） 芽球甘藍（Brussel Sprouts） 捲心菜（Cabbage） 花莖甘藍（Calabrese） 花椰菜，即花菜（Cauliflower） 羽衣甘藍（Kale） 大頭菜（Kohlrabi） 芥菜（Mustard） 蕪箐（Radish） 白蘿蔔（Turnip） 油菜（Cole，or ?Rape） 薺菜（Shepherd』s purse） 辣根（Horseradish） 菊科Asteraceae 菊苣（Chicory/Endive） 茼蒿（Garland chrysanthemum） 朝鮮薊（Jerusalem Artichoke） 生菜（Lettuce） 婆羅門參（Salsify） 向日葵（Sunflower） 蒲公英（Dandelion） 茄科Solanaceae 茄子（Eggplant） 辣椒（Pepper） 土豆（Potato） 西紅柿（Tomato） 傘形科Umbelliferae 俗稱：胡蘿蔔科 Carrot Family 胡蘿蔔（Carrot） 芹菜（Celery） 茴香（Fennel） 香菜（Parsley） 歐防風（Parsnip） 香芹（Chervil） 葛縷子（Caraway） 蒔蘿（Dill） 川弓（Lovage） 芫荽（Coriander） 旋花科Convolvulaceae 俗稱：牽牛花科 Morning glory family 空心菜，即蕹菜（Water spinach） 甘薯（Sweet potato） 牽牛花（Morning glory） 百合科Alliaceae 俗稱：蔥科 Onion Family 蒜（Garlic） 大蔥（Leek） 韭菜（Chive） 洋蔥（Onion） 香蔥（Shallot） 蘆筍（Asparagus） 黃花菜（Citron Daylily） 蘆薈（Aloe） 百合（Lily of the Valley） 禾本科Gramineae 俗稱：草科 Grass Family 玉米（Corn） 黑麥（Rye） 茭白（Chinese Wild Rice） 小麥（Wheat） 燕麥（Oat） 甘蔗（Sugar cane） 水稻（Rice） 其它Miscellaneous 其它： 蕎麥（Buckwheat），蓼科 馬齒莧（Purslane），馬齒莧科 山藥（Yam），薯蕷科 芋頭（Taro），天南星科 莧菜（Amaranth），莧科 落葵（Basella rubra），落葵科 芝麻（Sesame），胡麻科 蓮藕（Lotus），蓮科 姜（Ginger），姜科 放心蔬菜：指食用後不會造成急性中毒的安全菜。

　　無公害蔬菜：指產地環境、生產過程和產品質量符合國家無公害標準，並經產地或質量監督檢驗機構檢驗合格，經有關部門認證並使用無公害食品標誌的產品。

　　一般產品：指沒有特指無公害食品、綠色食品或有機食品的產品，目前已制定了行業標準。

　　綠色食品：指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。

　　有機食品：根據國際有機農業生產和相應標準加工的，並通過有機食品認證機構認證的農副產品。

　　有機食品完全不使用化學肥料、農藥、生長調節劑、畜禽飼料添加劑等人工合成物質，因此，有機食品的價格相對要高。

　　專家提醒說，這種排列方法是以其安全性為主要標準的，而在產品的營養性和其他品質上未必越高越好。以有機白菜為例，即使是「有機」蔬菜，但有機二字並不代表營養成分上的差異，有機的種植管理方式也不能改變白菜的營養成分和構成。因此，可以說有機蔬菜和普通蔬菜的營養價值沒有太大的差異，因此消費者在購買時別跟風，要量力而行。

判斷蔬菜的營養價值高不高，主要看裡面含有多少維生素、微量元素、纖維素、對人體有益的活性成分等。科學家在分析各種蔬菜的營養成分後，發現一個規律：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色淺的則營養價值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿蔔素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養價值也高得多。

　　不過，不同顏色的蔬菜之間營養成分不盡相同，對健康的作用也有所不同，吃的時候還要盡量搭配食用。

　　綠色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，並有益肝臟。

　　黃色蔬菜主要有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調節胃腸道消化功能，對脾、胰等臟器有益。

　　紅色蔬菜有番茄、紅辣椒等，能提高食慾、刺激神經系統興奮。

　　紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。紫茄子中的維生素P還能增強細胞之間的黏附力，降低腦血栓的發生幾率。

　　白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者有一定的益處。

常見蔬菜是人們生活必不可少的，也是老百姓經常常食用的，那麼它們有什麼營養和藥用價值也是大家所關心的問題。下面向大家介紹幾種常見蔬菜的營養作用與食療功效。

　　蘿蔔除含有蛋白質外，還含有各種糖類、豐富的維生素，特別富含胡蘿蔔素，它還含有許多人體必需的礦物質和微量元素，以及各種酶類。蘿蔔所含的核黃素及鈣、鐵、磷等，比梨、橘子、蘋果還要高，尤其維生素C含量比梨和蘋果高6-10倍，被稱為「不是水果，勝似水果」。蘿蔔具有特殊的解腥能力。蘿蔔也有較好的藥用價值，有「十月蘿蔔小人蔘」之說法。它有通氣行氣、健胃消食、解毒散瘀等功能，可除食積脹滿、頭痛、糖尿病等症。還有防癌和減肥作用。

　　白菜被譽為「百菜之王」。所含的礦物質和維生素的量大致和蘿蔔相似，鈣和維生素C含量均比蘋果高5倍以上，核黃素含量高於蘋果和梨3-4倍。所含微量元素鋅高於肉類和蛋類。白菜有養胃消食之功，可治胃陰不足、消化不良、十二指腸潰瘍等症。還有清熱解渴、止咳、抗癌等作用。

　　馬鈴薯有地下蘋果之稱。富含糖類，含有較多的蛋白質和少量脂肪，也含有粗纖維、鈣、鐵、磷，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2以及分解產生維生素A的胡蘿蔔素。每100克鮮馬鈴薯所產生的熱量達318千焦。比一般穀物食品高1倍多，比蘿蔔、甘藍則高2倍。同等重量的馬鈴薯的營養價值是蘋果的3.5倍。馬鈴薯有和胃調中、健脾益氣、強身益腎等作用，可治神疲乏力、筋骨損傷、心臟病、關節腫痛等。

　　黃瓜蛋白質含量雖少，但其中有精氨酸等人體必需氨基酸，對肝臟病人很有幫助。另外，脂肪含量甚低，糖的種類則較多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，並含有多種維生素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等，所含抗壞血酸高出西瓜4倍多。黃瓜還有澤肌悅面、降低膽固醇、減肥等作用。

　　西紅柿含有多種營養成分，所含維生素C是蘋果的2倍，蛋白質相當於蘋果的3倍，硫胺素相當於蘋果的5倍，鈣、磷含量則高於蘋果2-3倍，維生素A含量是萵筍的15倍。碳水化合物只有蘋果的1/6，是理想的低熱量營養果品。煙酸的含量位果品之冠。西紅柿有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、補腎利尿等功能，可治熱病傷津口渴、食欲不振、暑熱內盛等病症。它有顯著止血、降壓、降低膽固醇作用，對治療血友病和癩皮病有特殊功效。

　　茄子含有豐富的營養物質，其含量可與西紅柿媲美，除維生素A、維生素C含量低於西紅柿外，其餘各類維生素、脂肪、磷、鐵和糖類都非常接近，而所含的蛋白質和鈣量高於西紅柿3倍，熱量高1倍。此外，還含有胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素以及人體所必需的8種氨基酸，所含的維生素E為茄果類中之魁，常食它具有提高人體對各種疾病的抵抗力和抗衰老功能。茄子具有活血散瘀、清熱解毒、祛風通絡等功能，可治療腸風下血、熱毒瘡瘍、皮膚潰爛等症。茄子對降低膽固醇有獨特之功，還可預防冠心病。

蔬菜的營養成分分類

科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。

甲類蔬菜

富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裡紅等。

乙類蔬菜

營養次於甲類，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿蔔素和維生素C較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙類蔬菜

含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜

含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等

蔬菜的四性五味 一．蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性，介於這四者中間的為平性。中醫將食物分成四性，是指人體吃完食物後的身體反應。如吃完之後身體有發熱的感覺為溫熱性，如吃完之後有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性，再針對自己的體質食用，對身體大有裨益。

四性 功效 適應體質 主要蔬菜 寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱症。 溫熱性，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜 涼 冬瓜、白蘿蔔、萵筍 溫 可抵禦寒冷、溫中補虛，消除或減輕寒症。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病症者。 生薑、韭菜、蒜、香菜、蔥 熱 辣椒

平 開胃健脾，強壯補虛，容易消化。 各種體質都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿蔔

二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，對應人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當也有負面影響，要依據不同體質來食用。如辛味食得太多，而體質本屬燥熱的人，便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。

五味 功效 對應器官 禁忌 主要蔬菜 苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭 甘 健脾生肌，補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯 辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒 酸 生津養陰，收斂，如胃酸不足、皮膚乾燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類 咸 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜 淡 利尿、治水腫 無濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁

三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用。各個臟肺之間互相關聯，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王臟都能得到洋養。 1． 營養與五色 從營養的角度說五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿蔔素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。 2． 五色的作用 赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等 青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等 黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強臟肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿蔔等 白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿蔔、銀耳等 黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏髮。如木耳、香菇、海帶等

四．什麼體質吃什麼菜 1． 寒性體質 A． 寒性特徵：畏風、畏冷、手腳經常冰涼，易傷風感冒；喜歡熱食物和熱飲料；不愛喝茶；臉色嘴唇比較蒼白；舌頭帶淡紅色；精神萎靡不振，說話、動作有氣無力；女性月經來遲，且天數增多，多血塊。 B． 健康忠告：要多食溫熱性蔬菜、食物，因為溫熱性蔬菜食物可以溫暖身體、活化身體生理機能。 C． 對應蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。

2． 熱性體質 A． 熱性特徵：經常口乾、口臭、嘴破；喜歡喝冷飲或冰鎮之類的食物；怕熱、汗多、長時間體溫偏高；易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲；常有便秘現象、尿少而黃；容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞；女性經期提早，分泌物濃而有異味。 B． 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調節的作用。 C． 對應蔬菜：苦瓜、蘿蔔、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。

3． 實性體質 A． 實性特徵：身體強壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足；有時口乾口臭、便秘、小便色黃；呼吸氣粗、容易腹脹；抵抗力強，常覺悶熱；性格固執，不喜歡突然的變化。 B． 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內毒素。 C． 對應蔬菜：蘆筍、芹菜等。

4． 虛性體質 A． 氣虛特徵：食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。 B． 血虛特徵：臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆發白；經常頭昏眼花、失眠健忘；女性月經量少。 C． 對應蔬菜：菠菜、胡蘿蔔等。 D． 陰虛特徵：容易口渴、喜喝冷飲；形體消瘦、失眠健忘；經常盜汗、手足心發熱、冒汗；常有便秘，且小便黃而舌質紅。 E． 對應蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。 F． 陽虛特徵：喜歡熱食，不愛喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性慾減退，陽萎早泄；尿多易腹瀉。 G． 對應蔬菜：辣椒、韭菜等。

五．蔬菜與飲食禁忌 1． 蔬菜與疾病的禁忌 在疾病發生時，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則，會加重你的病情： A． 腸胃炎時：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生薑、辣椒等 B． 全身性紅斑性狼瘡時：不能吃苜蓿等 C． 痛風時：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜 D． 糖尿病時：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等 E． 消化性潰瘍時：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等 F． 腎功能不良、尿毒症時：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因為它們鉀的含量較高，會給治療帶來負面的影響。

2． 蔬菜與食物的禁忌 在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時食用，否則會產生適得其反的效果： A． 白蘿蔔不可與柿子同食——極易誘發甲狀腺腫病 B． 韭菜不可與菠菜同食——極易引起腹瀉 C． 南瓜不可與羊肉同食——極易誘發黃疸現象 D． 芥菜不可與鯽魚同食——極易導致水腫 E． 芹菜不可與醋同食——極易損傷牙齒 F． 紅薯不宜與柿子同食——極易導致腹脹、胃脹等現象

六．蔬菜的營養成分及熱量

品名 性味 熱量 營養成分 大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、 維生素B1、B2、C等 荸薺 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B2、C等 苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素、C等 綠豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白質、鈣、磷、鈉、維生素、C、E等 小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、脂肪等 茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白質、鈣、維生素B1、P等 萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素、鈣、磷、鐵、膳食纖維 黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質、磷、鈉、維生素C、脂肪、銅、鋅 空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鈉、膳依纖維等 竹筍 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、 多種氨基酸、維生素B1、、C等 芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素C等 生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉、鉀、維生素E、抗壞血酸等 蒜 味辛，性溫 每百克24千卡 蛋白質、大蒜甙、鈣、磷、鐵、 核黃素、抗壞血酸等 南瓜 味甘，性溫 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿蔔素、糖類、南瓜子鹼等 生薑 味辛，性溫 每百克20千卡 鈣、磷、鐵、鉀、維生素B2等 芥菜 味辛，性溫 每百克18千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、 維生素E、A、抗壞血酸等 蔥 味辛，性溫 每百克26千卡 蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素B1、B2、C 韭菜 味甘辛，性溫 每百克22千卡 鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B、、C等 香菜 味辛，性溫 每百克24千卡 鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等 洋蔥 甘辛，性溫 每百克45千卡 蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C 辣椒 味辛，性熱 每百克18千卡 維生素C、檸檬酸、辣椒鹼、 辣椒紅素、龍葵甙等

蔬菜是人們生活必不可缺少的食物，這是因為蔬菜中含有多種營養素，是無機鹽和維生素的主要來源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果時，蔬菜就顯得格外重要。蔬菜一般可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類等四大類。

　　根莖類蔬菜主要有胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以澱粉為主，含糖量較高，如胡蘿蔔、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營養成分又各有不同，如胡蘿蔔含碘、溴、澱粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素C；大蒜中含有多種無機鹽，胡蘿蔔中含有較高的胡蘿蔔素。

　　瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素較多。番茄中維生素C的含量相當豐富；絲瓜中含有多量黏質、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素P。

　　鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類維生素較高，維生素B的含量最多。

　　葉菜類蔬菜，特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營養價值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿蔔素，並含有較多的葉酸及膽鹼，無機鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。