怎樣看菜譜做菜

2008-11-28 16:36:53

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1看菜譜，像學生考試審題 名廚大師談及他們的成功經驗，都有看菜譜、背菜譜、寫菜譜乃至編寫菜譜書的經歷。且說看菜譜，他們從來不是一目十行，走馬觀花，而是認認真真地看，邊看邊琢磨，如同參加考試時的「審題」。然而，面對五花八門的菜譜，常有讀者提出疑問：「看菜譜做菜，為什麼往往做不好？」這是一個帶有普遍性的問題。有的甚至從「疑問」到「抱怨」，認為菜譜「沒譜」。其實，這個問題並不難回答。因為烹飪具有很強的專業性，而菜譜只是用文字概括地表達菜肴所需原料和製作的主要過程，其中，有許多知識、經驗、具體的烹飪技巧、帶有美感性的技藝，是不可能通過簡短的文字說清的。以前的菜譜只有文字，沒有菜肴圖片，現在雖然菜譜都配圖，但也不能「照貓畫虎」式的簡單模仿。看菜譜做菜，首先是「看」，然後才是「做」。面對菜譜，不要急於動手製作。先把菜譜看透，菜名、原料、製作方法、菜肴特色等，都要仔仔細細地看，邊看邊想，對實際操作可能遇到的問題，在看菜譜時就想好解決辦法。最好是把菜譜熟記於心，做到臨灶時得心應手。不然，處於緊張狀態的實際操作，就顧不得看菜譜了。2三分技術，七分火候按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調味等方面做的不錯，但火候掌握的不準，也會出現炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜肴的風味特色等，也不能保證菜肴質量。炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會「煮」出湯水；製作拔絲菜，熬製糖漿時，火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜肴製作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有「三分技術，七分火候」的說法。只有堅持多練習，多研究，多積累經驗，才能漸入佳境，做到 「火中取寶」。菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調味品的「少量」與「適量」，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什麼區別？為什麼同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對菜譜看得多，看得細，也能看出使用和掌握火候的門道：一、根據原料的性質確定火候。各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別，如當年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。二、根據原料的形態確定火候。原料經切配後，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據實際情況確定火候，一般來說，小的、薄的、碎的原料，適於旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。三、根據不同性質的菜肴確定火候。「土豆燒肉」這道菜，應將土豆炸後備用，待肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。四、根據不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。五、根據不同情況，靈活掌握火候。精炸的菜肴，因為不粘粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然後改小火慢炸；而粘滿麵糊粉的原料，則應在油七分熱時下鍋，以免粉焦而裡面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反覆炸制。3挑選原料很重要菜譜拿在手上，在菜名的下邊，開篇便是「原料」。菜譜里的原料，由主料、副料、調味料組成。在看好菜譜之後，決定選做菜譜的某一道菜時，就要從原料入手：一是有沒有這道菜所需的原料；二是原料的質量怎樣；三是怎樣使用原料。這三點，都不能湊合，因為所用原料的好壞，直接關係到菜肴質量。以最常用的白菜為例：「百菜不如白菜」，但也不是拿來白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜絲、涼拌菜心，必須選用白菜裡層的中段和菜心製作，因為採用熘、炒、涼拌的烹飪技法，要求白菜脆嫩適口，白菜的其他部位，達不到這個效果。白菜的外幫，適於制餡或腌制菜肴；去幫的菜頭部分，適於扒、燒、燴，製作奶油扒白菜、粟子燒白菜、燴白肉粉絲等菜肴；白菜葉，適於釀餡，製作鍋塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，還可以做湯。再以肉類原料為例：菜譜中的「滑炒裡脊絲」，菜名已經指定了所需的主料——裡脊肉。裡脊肉是豬、牛、羊大排骨下面的那一條瘦肉，也是最嫩的肉。這就必須嚴格按照菜譜進行選料，不能含糊。筆者的一位朋友，善於選擇和使用烹飪原料。有一次，一家大飯店聘請他來掌管廚政，就在他報到的那天，飯店有一個重要宴會。聘請方有意讓他掌勺，並問他需要什麼原料。他知道，這也是有意讓他試菜——試試做菜的本事。他從容的回答：「有什麼原料，就做什麼菜。」結果，他又一次考得好成績，從客人到飯店，無不讚賞他精湛的廚藝。4原料加工須精細很多名廚大師都得益於各種各樣的菜譜。他們經常從不同版本的菜譜中，相互印證，研究同一道菜肴的製作。在一次廚師培訓班上，老師講到飯店裡最常見的一道菜：醋溜白菜。只見老師先後打開《新編大眾菜譜》和《回民菜譜》兩本菜譜書，在「醋熘白菜」的製作方法里，前者寫道：「將白菜外幫洗凈，切成長約2.5厘米的菱形片」；後者寫道：「將白菜切成小象眼塊」。老師接著講：「這兩本菜譜所說的『菱形塊』和『小象眼塊』都沒說明具體的刀法。其實，菜譜也不可能把製作菜肴的每一個步驟都寫的十分詳細，這就需要看菜譜時細心琢磨，恰當地施用刀法。」果然，這位老師在他的《回民菜譜》「醋熘白菜製作方法」旁邊寫道：「將菜心去掉，菜幫切成2厘米寬的長條，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面積加大，便於入味，比直刀切的效果好。」怪不得學員都願意看他的菜譜書，從他那些密密麻麻的批註中，尋找菜譜之外的做菜訣竅！「做菜，不能僅憑菜譜上的『隻言片語』。」這是他的經驗之談。他還向筆者講起「油爆肉丁」這道菜的肉丁加工：「多數菜譜只要求把肉切成丁。其實，並不是那麼簡單的「一切了之」。應先將肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，還要切成和厚度相等的條，改成寬度相等的丁。這就不僅僅是「切」了，還有刀工中的「片」和「削」。這樣加工出來的丁，才便於入味和快速制熟。菜肴不同的質量要求，原料不同的質地，需要採用不同的原料加工方法。這就不能全靠菜譜了。5正確使用調味料菜譜里，提及調味品，有很多「少許」、「少量」、「適量」之類的詞語。那麼，多少是少？怎樣掌握適量的「量」？按菜譜做菜，在調味前首先要搞清兩點：一是要懂得調味料是為突出原料本味服務的，二是掌握好調味料的使用方法。「好廚師一攝鹽」，是廚行的名言。但這「一攝」是多少？在什麼時機使用？最見廚師的功夫！其他調味料，也是同樣的道理。人們在編寫菜譜時，對菜肴的投料標準，特別是調味料的使用數量，並不是用天平精確地計算出來的，而是根據實踐經驗估計的數量，因此也只能作為參考。仍以「一攝鹽」為例：清淡口味的放鹽量，每500克肉，用鹽量在12至15克之間，但這不是絕對值，用鹽的多與少，要根據不同情況進行增量或減量。寬汁的熬菜、燴菜，在標準用鹽量的基礎上，應略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用鹽量則應略有減少；菜肴所用的醬油、面醬、辣醬等調味料含鹽，就需要改變用鹽標準，進行減量。菜肴有各種各樣的味型。比如，「甜酸口」與「酸甜口」，只有細微的差異，就在於入口的一瞬間，味覺是甜壓酸，反之，就是「酸甜口」了。「甜酸口」的放糖量要多於「酸甜口」，至於多放多少，這就是好廚師「一攝糖」了！原料加工階段的調味，烹制階段的調味，成熟後的佐料提鮮，調味方法不同，都是為突出菜肴的味服務的，特別是突出菜肴的主味。按菜譜做菜，調味時，既不能離開菜譜，又必須掌握菜譜之外的調味知識。

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