燒龍蝦遇難題？周師傅再揭秘

　　4月15日，《中國大廚》推出了龍蝦製作網上現場問答活動。網上人聲鼎沸，很多人提出了自己的疑問。現將部分有代表性的問題摘抄如下：　　網友：張洪奎　　我是南京的廚師。我做的酸湯蝦味道怎麼總是不正呢？

　　大師回復：介紹一下酸湯龍蝦的做法：　　將清水龍蝦2500克洗刷乾淨後，入燒至六成熱的油鍋中炸10秒鐘至蝦殼變紅撈出。將調味料（野山椒碎250克，番茄1500克，日本南瓜去皮500克，小洋蔥頭50克，紅椒500克，生薑100克，蒜子2500克，甜酒釀1000克，啤酒3千克，米醋1000克，濃湯2000克，瓶裝紅油100克，鹽150克，雞精150克，冰糖200克，草莓醬100克）混合在一起用攪拌機打碎後，放入不鏽鋼桶內大火燒開，撇去浮沫，再文火熬制60分鐘，待湯汁變濃稠再將炸好的龍蝦放入，大火燒開後改文火煨制10分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出裝盆，澆淋煨制龍蝦的鹵湯500克，上桌前也可放點青椒塊或撒香蔥花點綴。　　這道酸湯龍蝦，味道濃香，酸甜爽口，適合炎熱季節推出，尤其深受女士的喜愛。　　呂新河點評：這個菜選料很新穎，口感很好。　　網友：蘇林傑 我想問問做醬骨龍蝦需要放哪些醬，出鍋後澆什麼油最好？　　大師回復：醬骨龍蝦是把醬燒大骨頭和十三香龍蝦結合在一起，採用紅燒烹飪，我是用甜麵醬、沙茶醬、柱侯醬和海鮮醬混合做醬與龍蝦一起燒制，（原料配比：龍蝦2000克、甜麵醬100克、沙茶醬50克、柱侯醬50克、海鮮醬50克）。醬骨龍蝦出鍋前不一定非要澆油，如果感覺不夠亮的話我建議你撒蔥花澆蔥油。　　網友：文軍除了十三香龍蝦外，現在還有什麼其他比較好的做法？

　　大師回復：我這裡目前主要有八種做法，分別是，十三香龍蝦、蒜香龍蝦、醬骨龍蝦、清水龍蝦、絕配龍蝦、茄汁龍蝦、奶油烤龍蝦和酸湯蝦。這些品種賣得都很旺銷，下面我具體介紹其中最旺銷的蒜香龍蝦：　　將蒜子250克，生薑100克，香蔥50克，麻油50克，雞油50克，菜籽油50克，豬油50克放入粉碎機中打成蓉後入鍋內，中小火熬制約1分鐘出香味，加入鹽100克，味精100克，雞精100克，啤酒250克，胡椒粉50克，蒜粉50克，沙姜粉50克，豆蔻粉50克，高湯300克調勻，大火燒開後加入洗刷乾淨的龍蝦2千克，再次燒滾改小火煨8分鐘，離火浸泡10分鐘裝盆，澆前面的湯汁500克再撒上滑過油的青椒塊上桌。　　這款龍蝦菜對龍蝦的質量要求高，一定要用肉質飽滿清爽乾淨的湖蝦或人工養殖蝦。在燒制時要注意小火煨的時間，超過8分鐘蝦肉就會萎縮變老，時間過短活蝦肉不會入味，火候過大也會使肉質變得僵硬。傳統做法都是鍋中加入蒜子炒龍蝦，我採用了老湯熬制方法，在調料方面，比一般做龍蝦用的調料量有所增加，增加了10倍的鹽和5倍的雞精，用老湯燒制能使蝦肉的鮮嫩恰到好處，增加了10倍的鹽量使蝦肉能迅速入味，而且燒制方法很好掌握。這裡的湯可以反覆利用，經過濾去渣後放在保鮮冰箱或速凍冰箱里保存均可。　　呂新河點評：這款蒜香龍蝦的做法對傳統進行了改良，操作和入味都更容易，經過湯的煨制，可以讓龍蝦肉質更鮮嫩。　　夏天是吃龍蝦的好季節,各位廚友有沒有製作龍蝦的好方法？有沒有自創出一份獨特的龍蝦製作秘笈？歡迎與我們交流探討,來信請發E-mail到dachu1120@163.com，QQ：819497858。
推薦閱讀：