【月餅餡料製作】自製豆沙、奶黃、芝麻、香芋等多種餡料

如果真要自己做月餅，我建議不要用外購的餡，那些餡都太甜了，自家做月餅要的就是健康，如果用外購的餡，那就失去這個意義了，所以，餡也要DIY哦！

　紅豆沙餡（上圖①②③顯示）

　　材料：紅豆200克、細砂糖80克、色拉油90ML、鹽1/4小匙

　　做法：

　　1、紅豆洗凈，用冷水浸泡過夜，加適量水煮透，或煮至用手一捏就碎即可熄火，稍涼。

　　2、把煮透的紅豆帶水用攪拌機攪拌成紅豆泥。

　　3、將紅豆泥放至鍋中，中小火，不停攪拌，稍干時分三次加入細砂糖，攪拌均勻，後分多次加入色拉油，攪拌成水分明顯收干或感覺可以將它搓成團的紅豆沙泥即可。待放涼後即可使用，或放至冰箱冷藏後使用。

　　小貼士：

　　1、原方子糖量為100克，因紅豆本身帶甜味，用80克足夠了。

　　2、豆沙泥放涼後會更黏稠。

　　3、加少量的鹽會增加甜味，當然，也可不加。

　　綠豆沙餡（上圖④顯示）

　　方法一：

　　材料：綠豆200克、細砂糖100克、色拉油90ML、鹽1/4小匙

　　做法：

　　1、綠豆洗凈，用冷水浸泡6小時左右（不要浸泡太長時間，否則綠豆會泡成綠豆芽的），加適量水煮透，或煮至用手一捏就碎即可熄火，稍涼。

　　2、把煮透的綠豆帶水用攪拌機攪拌成綠豆泥。

　　3、將綠豆泥放至鍋中，中小火，不停攪拌，稍干時分三次加入細砂糖，攪拌均勻，後分多次加入色拉油，攪拌成水分明顯收干或感覺可以將它搓成團的綠豆沙泥即可。待放涼後即可使用，或放至冰箱冷藏後使用。

　　方法二：

　　材料：綠豆200克、細砂糖100克、奶粉35克、鹽1/4小匙、蛋黃1個、牛油20克

　　做法：

　　1、綠豆洗凈，用冷水浸泡6小時左右（不要浸泡太長時間，否則綠豆會泡成綠豆芽的），加適量水煮透，或煮至用手一捏就碎即可熄火，稍涼。

　　2、把煮透的綠豆帶水用攪拌機攪拌成綠豆泥。

　　3、將綠豆泥放至鍋中，中小火，不停攪拌，稍干時混合篩入細砂糖、奶粉、鹽，攪拌均勻。較黏稠時加進蛋黃攪拌均勻，攪拌成水分明顯收干或感覺可以將它搓成團的時候加入牛油，牛油完全融化時即可熄火。待放涼後可使用，或放至冰箱冷藏後使用。

　　小貼士：

　　1、兩種方法我都做過，感覺第一種的口味比較純正，但第二種方法做出來的豆沙更香和綿軟一點。建議都做一下，看哪種方法做的自己更喜歡。

　　2、綠豆推薦去皮的綠豆，口感更細膩，若用帶皮的綠豆也可以，就是做好後的豆沙泥顏色會有點改變。

　　3、豆沙泥放涼後會更黏稠。

　　4、加少量的鹽會增加甜味，當然，也可不加。

　　芝麻餡（上圖⑤顯示）

　　材料：芝麻200克、細砂糖150克、粘米粉200克、色拉油50ML

　　做法：

　　1、芝麻洗乾淨，用小火炒香。

　　2、炒香的芝麻放進水中浸泡15分鐘左右，後加少量水放進攪拌機中製成芝麻糊。

　　3、將芝麻糊放至鍋中，中小火，不停攪拌，稍干時分次加進細砂糖、粘米粉，攪拌均勻。較黏稠時加進色拉油攪拌均勻，攪拌成水分明顯收干或感覺可以將它搓成團時即可熄火。待放涼後可使用，或放至冰箱冷藏後使用。

　　小貼士：

　　1、芝麻餡是我做的餡中最喜歡的一種，實太香太好吃了！強烈推薦做芝麻餡！！

　　2、芝麻焰的做法我是參照以前做芝麻糊的方法的，加粘米粉是為了讓芝麻餡更濃稠。因為芝麻本身帶點苦味，所以糖量還可以根據個人口味再適量增加；減少油量是因為芝麻本身在攪拌的過程中會滲出油份，所以色拉油的份量比做豆沙泥的時候要減少一點。

　　奶黃餡（上圖⑥顯示）

　　方法一：

　　材料：雞蛋2個、澄粉40克、吉士粉30克、牛奶90ML、細砂糖100克、黃油40克

　　做法：

　　1、黃油室溫下軟化，用打蛋器打至順滑，分三次放入糖，每次都要攪拌均勻。

　　2、放進雞蛋，攪拌均勻。

　　3、倒入牛奶，再篩入澄粉、吉士粉，均勻攪拌至沒有粉粒的麵糊。

　　4、大火，隔水蒸，中途最好用筷子攪拌一下，大概蒸15分鐘左右即可蒸熟。

　　5、蒸熟後再用筷子使勁的攪拌松化，放涼後冷藏或使用都可。

　　方法二：

　　材料：奶油50克、牛奶150ML、雞蛋3個、澄粉50克、吉士粉20克、細砂糖80克

　　做法：

　　1、奶油、牛奶和糖小火加熱到沸騰，關火放涼。

　　2、分次加進雞蛋攪拌均勻。

　　3、篩入澄面和吉士粉，攪拌均勻到沒有粉粒，大火，隔水蒸15分鐘左右即可蒸熟。

　　4、蒸熟後再用筷子使勁的攪拌松化，放涼後冷藏或使用都可。

　　小貼士：

　　1、若沒有吉士粉，可用奶粉代替。

　　2、奶黃餡的奶味比較重，口感軟綿，挺好吃的。而兩種方法做出來的口感差不多，更自己更喜歡哪一種方法了。

　　紫薯餡（上圖⑦⑧⑨顯示）

　　材料：紫薯（這是不加糖、油的做法，非常健康）

　　做法：

　　1、紫薯洗乾淨後蒸熟，或放進陶瓷碗加適量水用微波爐高火8分鐘叮熟也可以。

　　2、蒸熟後馬上去皮，把它裝進乾淨的保鮮袋中，用擀麵杖壓成泥即可。

　　小貼士：

　　1、做紫薯餡是這麼多方法中最簡單的一種，而且它不加糖、油，非常健康，很適合老人、小孩吃。

　　2、紫薯本身是帶一點甜味的，個人建議不要加糖，但若嫌它做餡不夠甜的也可以加進適量的糖、油，攪拌均勻即可。

　　香芋餡（沒有在圖中顯示）

　　小貼士：

　　1、香芋餡的做法和紫薯餡的做法是一樣的，不再詳說了。

　　2、買香芋的時候一定要挑人頭大、粉的，這樣做出來的香芋餡才香。

　　3、做香芋餡的時候可以加進適量的奶粉、糖，這樣會更香甜。

　　黑米餡（沒有在圖中顯示）

　　小貼士：

　　1、黑米餡的做法和紅豆沙餡的做法基本是一樣的，只是黑米本身可不用浸泡，用電飯煲煮熟後再製成泥狀就可以了。

　　2、黑米是健康食品，我是比較喜歡的，只是它沒有什麼香味，做出來的餡個人感覺沒有豆沙好吃，不過它比較軟糯，如果喜歡吃軟糯類餡的人應該會喜歡吃。

　　總結我做了這幾種餡的總體感覺和個人經驗是：

　　1、累。做餡的過程真的是非常累。要是想方便的話還是外購餡的好，但要是想吃得更健康、不甜不膩的話還是自己做的好。最累的時候是炒干餡料水分這一關，要站在爐火旁不停的攪拌，怕它糊底，這一過程至少也要半小時，真的是非常累的。不過，一想到月餅裡面比例最大的還是餡之後，再辛苦還是自己做吧，否則也無從說起好不好吃了。

　　2、如果需要用攪拌機將原材料打成泥狀的時候，水份盡量不要加得太多，否則後一步驟在炒干水分時就比較費時費力。

　　3、無論是什麼餡都可以參照以上的方法來做。糖量和油量可以根據自己的需要適當減少，建議在炒的過程中要試吃，一點點加糖、加油，加到自己認為適合時為止。畢竟每個人的口味都可能不一樣。

　　4、有人也許會問：為什麼不做水果餡呢？其實我做過，也吃過外面酒家賣的水果味的月餅，都是三個字：不好吃。水果其實不太適合用來做餡的，把水果製成泥之後，加進糖、油或者粉類這些，口感就變了，一點都不好吃，建議不要做水果餡，盡量做材料本身澱粉質含量高的餡。

　　5、在炒干豆沙泥、芝麻泥這些餡時，個人建議不要用鐵鍋，最好用不鏽鋼之類的鍋，避免酸性物質與鐵發生變化，影響餡的口感與品質。

　　以上所做的餡除了可以用於冰皮月餅和傳統的月餅之外，其實做其他需要餡的點心時都可以用的，所以我才嘗試做不同的餡，也算是為以後的點心做準備吧！

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