寫給家用espresso初學者的參考貼

本帖最後由 moonshadowz 於 2015-12-14 22:27 編輯 寫給家用espresso初學者的參考貼轉載請註明出處和http鏈接 (不定時修改更新）（如果你自甘墮落、願意被我比較主觀的認知影響，可以把題目看成：「給espresso初學者的學習引導貼」）（以下敘述均指使用無壓粉碗的情況）（加壓粉碗是針對玩具機做出來的補丁一樣的東西，會做出氣泡多、口感差的crema，由於加壓裝置會給沖煮時間、流速、味道等一系列參數帶來影響，新上手一般會非常容易做出萃取不足的咖啡。crema沒口感問題不小，萃取不足事情更大————》如果一杯咖啡沒有內容，那麼只能是苦或酸，總的來說就是不好喝，像EC155、燦坤是可以在網上買到替換的無壓粉碗，它們原配的貌似都是加壓碗，而專業點的機器原配都是無壓碗）一、首先明確水溫、粉粗細、沖煮時間、豆子的烘焙度深淺與咖啡味道的關係 在其他條件（比如上述條件和壓力） 相同的情況下： 1、水溫高一些——>苦味增多、酸味減少，反則反之。 2、粉細一些——>苦味增多、酸味減少，反則反之。（而在espresso的製作中，其他條件相同，把粉調細會使水流出的速度變慢，出相同體積咖啡的沖煮時間變長，苦味仍然增加） 3、沖煮時間長一些——>苦味增多、酸味減少，反則反之。 4、豆子烘的深一些——>苦味增多、酸味減少，反則反之。 如果你做咖啡時，覺得過苦或者過酸，調整你方便調整的條件，可以得到更好的味道。 而關於氣壓，將法壓做法和espresso對比： 1、法壓做法在常壓下完成萃取，浸泡需要幾分鐘，油脂不會非常像crema那麼明顯的浮在咖啡上邊（傳統做法幾乎相同）。酸苦可通過調整水溫、粉粗、沖煮時間或換豆子來調整。 2、espresso的標準要求是在9個大氣壓下完成萃取，30s左右，有相當多的crema（油脂和一些氣體形成的東西） 可見加壓帶來了兩個變化：1、沖煮時間大幅減少，2、油脂增多（有些物質只有在加壓環境下才能從咖啡粉里弄出來，此外，高溫也可以令更多的油脂融化）（無論是espresso還是滴濾式製作的咖啡，油脂是帶來美好口感的關鍵）二、espresso步驟簡述 1、磨粉 2、布粉和量粉 3、壓粉 4、上手柄、開始出咖啡 5、擇時停止三、「二」的分析 1、如果還想要好味道，請放棄購買磨好的粉來製作espresso，一旦把豆子磨製成粉，其中的香氣與味道即開始飛速流失：熟豆的存放時間以周計，而espresso用的細粉的存放時間。。。真的是按秒數的。 所以，一台磨豆機是跑不掉的。 先說下粉的均勻度的重要性。 無論是espresso的萃取還是單品的萃取，粉的均勻度至關重要，而espresso的製作對粉的均勻度可謂敏感至極： 1）從酸、苦、雜味上來說： 在同一次的萃取中，如果過細的粉和過粗的粉同時大量存在（請注意：「過」和「大量」），根據咖啡味道與粉粗的關係可知，會出現過苦或過酸的味道，再或者，兩者同時存在，這樣會使咖啡的醇厚度很差，刺激性的味道也隨之產生，一杯難喝的苦水或酸水或外星辣椒水已經在所難免。//此段正確性曾經有問題，已修改，4樓kernelhmm 指出了錯的原因，萬分感謝 // （不過， 適當 不均勻的粉才能讓口味道不缺失，咖啡粉過篩後只剩下平淡～～//在帖子後面的評論中，shinji分享了咖啡粉過篩後得到的味道————不剩什麼味道了～～// 當然，在家用espressp製作經常接觸到的磨里（包括為家用設計的磨和一些商用磨），基本上不用擔心這些磨磨出的粉過於均勻，而是一般會希望磨粉更均勻、更穩定。） 2）從減少通道效應來說： espresso的萃取是通過熱水在高氣壓下均勻地穿過咖啡粉餅來實現的。 注意「均勻」兩個字。 如果水流在通過粉餅的時候局部流速快、其餘部分流速慢，或者乾脆把粉餅穿出幾個洞，粉餅對水流的阻力減少，水流整體加快，那麼粉的利用率會很低，結果就是得到酸味重而且很淡的咖啡（而且可能會有點糊味）。如果把手柄的底部鋸掉，直接觀察咖啡從粉碗流出的樣子（也就是罈子里常說的「手柄開底、開底觀察」），會發現淡顏色的咖啡從局部快速湧出或者乾脆直接噴出來，這就是「通道效應」。 想要萃取過程夠均勻、避免通道出現——>需要咖啡粉餅夠均勻——>需要咖啡粉夠均勻、布粉得當、壓粉得當。 3）從濃度上來說： 同樣的條件下，更細的粉可以萃取出更多的成分，但細分太多就會把半自動堵死，所以，粉越均勻——》細分越少——》可以把粉整體調的更細——》可以得到更充分的萃取(粉的利用率會更高)——》同樣的粉量下可以得到更醇厚、更濃的espresso(不過更細的粉也更容易出雜味) 綜合1）2）3）——>不僅需要一台磨豆機——>而且需要一台好的磨豆機來製作夠均勻的粉 市場上大體有這麼幾種機子：（1）砍豆機（2）手搖磨豆機（3）電動磨豆機 （1）砍豆機么，就是，，，就是一個底部有倆刀片的罐子，磨粉不均勻，這個東西我用不好。。。不在敘述範圍內。 （2）手搖，不建議用，具體分析如下： 確實有些人是用手搖做espresso的，在各款手搖的實際使用貼中，個人還沒有見到有使用hario和tiamo的手搖而不噴的例子，手搖里能方便地把半自動控制到30s流出40cc咖啡而且不出通道效應的最低裝備是京瓷CM-15CF，而更好的zassenhaus據說任意一款都可以勝任espresso的細度。 我用過京瓷來做espresso,經過細心的布粉（第2步）可以避免通道，也可以通過調整粗細來得到或酸或苦的espresso，但是！————粉不夠均勻：雜味很重，容易出刺激性味道，濃度、醇度也不夠（不排除因為個人技術差或使用玩具機EC155而導致味道不好的原因） 沒用過zassenhaus，不知道能做出怎樣的味道，據目前得到的資料和幾位壇友的使用心得，由於中軸固定的好（京瓷中軸是固定了，但外磨盤還是可以動滴，另外，塑料材質實在是跟穩定粘不上邊）、磨芯的製作精密度高、用料紮實，Z磨比京瓷要好上很多，味道應該也會有不少提升，至於能做到什麼程度，還望有銀子有時間有精力有想法的玩家發掘後能夠分享一下。 對手搖有興趣的壇友可以看看hubbie 的兩個關於手搖的帖子： http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=38953 http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=38194 手搖的出粉質量跟中軸的固定好壞、磨芯的質量有很大關係，hario、timo、正晃行、BE的市場常見版本都沒有很好的固定。（插一段：但是用來做單品的話是沒問題的，當然，用更好的磨總是可以得到更好的味道：更醇厚、雜味更少、沖煮更容易成功，而目前認為最適合做單品的是鬼齒）。 目前關於手搖在磨製espresso粉時的發熱問題、磨粉時間較長導致粉的味道變差等問題還存在爭議。 當然，手搖在方便清理、殘粉少、使用方便、質量好點的就不容易壞等方面有著明顯優勢。 （3）電磨，專業的電磨擁有精密度很高的磨芯及裝配，而大部分手搖都沒有做到的中軸固定，只是專業電磨的基礎要求。 先說下磨粉中的發熱問題： 上文中提到過espresso的粉是多麼容易喪失新鮮度，而如果磨粉時發熱嚴重，則會嚴重破壞咖啡的香氣和味道。 大家能夠統一意見的是：尺寸越大、硬度越大、製作越精良的磨芯能使發熱量越小、粉的品質保存的越好。 磨芯分錐型、平型、複合型 5000RMB以下的、常見的、能滿足espresso製作要求的： 錐型的有，惠家zd-12、zd-13、zd-15、Baratza virtuoso、preciso。 平型的有，飛馬500n、600n、900n、Nuova Simonelli、Ranciliorocky、Eureka mignon manual grinder、mondial 65mm manual grinder、Mahlkonig vario、Mazzermini、supper jolly。 複合型的么，不常見，傳說做出的咖啡味道有點缺陷。 關於選擇，如果沒有被坑騙，一分價錢一分貨在磨豆機里基本上體現的很好（當然，性價比會略有起伏）。（家用一般建議eurekamignon manual grinder，不過，大陸沒賣的） 惻惻隱 的關於磨豆機的帖子，裡邊有兩款磨豆機的圖片：http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=51975&page=1# （個人理解，900n以上就可以讓玩家high一下了） 需要注意的：一袋豆子在一段時間後，在製作時要把豆子磨的更細——————相同粗細的粉對水流的阻力會隨著時間的流逝而減小，粉豆子里的成分也會有所流失，需要對粗細進行調整。 2、 1）先說量粉（就是確定粉量） 在其他條件相同的情況下，粉多粉少帶來的味道差距很大，這裡的「粉多粉少」可以只是0.5克或者更少。 舉個極端一點的例子，把粉量、粉粗調整到滿意的狀態後，如果再多加2g粉，半自動已經向著不出水前進了；如果少加2g粉，20s之內就能流出60ml，得到咖啡會很酸很淡。（粉量的改變會導致（得到相同體積咖啡的）沖煮時間的改變——其他條件相同，粉越多流速越慢） 如果只差0.5克或更少，情況不會像差1g時那麼誇張，但是味道的變化也十分明顯。 所以，只有量粉才能穩定每次製作的espresso的味道。 然而，量粉的意義還不止於此。 其實很多初學者正是因為不量粉才會很難找到合適的粉粗粉細：前面提到，在相同的其他條件下，變動粉量可以得到不同的味道，那麼如果在找合適的粉粗時，因為粉量的不確定而使唯一的標準——味道變得不再準確了，我們還有什麼標準來找尋合適的粗細呢？（幾乎同理，粉量會影響半自動出咖啡的流速，如果拿流速做標準，一樣失真） 所以，請重視量粉。 量粉有很多方法，比較適合初學者的是稱重和稱體積，老鳥憑經驗就OK，據說專業賽事的選手是靠目測和數秒？ 要不就乾脆用電控磨或者依賴磨豆機的分量器。（家用的話後者是沒希望的） 稱體積可能會有人覺得不準確，確實，相同質量、不同粗細的粉體積不同，但是粗細不同帶來的體積變化是連續的且變化的幅度不大，可以放心的作為定量的方法。(注意，如果是利用在粉碗中抹平粉堆來固定體積的話，請保證每次的布粉動作一致、震動粉碗的動作一致，最好抹平之前不震) 玩具機的粉量一般在：單份8g，雙份12g。 專業些的粉碗會大些，填滿的情況下一般都會比8g、12g多。 以上只是參考值，還是需要多實驗來尋找適合自己的粉量。 2）布粉，下邊有兩個視頻的鏈接，有壇友發過評論說這樣的布粉複雜且收效不佳，但，如果你解決不掉通道效應的話，不妨一試. //v.youku.com/v_show/id_XNDIxOTk3MDQw.html http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=31214 請注意，布粉不用完全模仿，只需記得布粉的目的是得到均勻的粉層而使萃取更均勻。（另外注意邊緣的布粉，這裡是通道容易出現的地方） 3、 關於壓粉的作用，有很多不同的說法。 大體有這兩種作用：1使粉的結構更均勻或保持粉的均勻性；2使粉有結實的表面，防止水流沖開粉餅。 其實輕輕地壓一下就好，壓平就行，一邊高一邊低會造成和通道相似的效果。 請保持相同的壓粉力量：如果粉碗的側壁傾斜角大，不同的壓粉力量會帶來很多影響，這樣，味道會有很大變化——標準又不準確了。而垂直的側壁會讓壓粉力度帶來的影響變少，但還是會有。 給初學者的建議，輕點，不要做多餘動作，沒啥用滴～ 無壓流派，就是不再自己另外壓粉，布完粉直接把手柄裝上開始出咖啡，有興趣可以嘗試，但是由於玩具機的沖煮頭形狀不是太好，容易帶來通道，建議EC155和燦坤系列半自動使用者不要嘗試。 4、 操作過程就是。。。把手柄裝上。。。按開關。。。 有個重要概念：無底觀察。無底觀察對初學者幫助很大，可以幫助找到各種味道不足的起因，詳見磨版的帖子（注意，這個帖子後邊的回復內容很多，裡邊有很多有用的東西，，包括各種失敗的例子，，shinji，現在刪還來得及）。 http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=30126 5、 一般看到流出的咖啡柱發白了，就立刻停止，不要在crema上留下淺色的印子。 延長結束時間可以多一點苦味、少一點酸味，如果你覺得需要延長時間來改變咖啡味道，也不妨一試～ 傳統的說法是25s到30s出30ml（單份）或45ml（雙份），可以做大體參照，但並非一定要遵從，只要你認為味道是好的，不管什麼傳統都是可以不要的。四、一些補充 1、機器的選擇 半自動比較流行的款式，大廚的帖子里有簡要的介紹:http://coffeesalon.com/forum.php?mod=viewthread&tid=51603，從後邊的回復中也能得到更多信息。 半自動分鍋爐機和加熱塊機，正常來說鍋爐機的溫度穩定、加熱塊的溫度不太靠譜，但是有朋友力挺210s，並且提供了210s溫度穩定的證據。 最簡單的玩具機，如EC155，沒別的構造，就一振動泵和一小鍋爐，泵的最大壓力為15或16個大氣壓，壓力不穩定，如果把出水口直接堵死的話應該很快就能達到最高壓力。 再往上走，有泄壓閥、更大且材料更好的鍋爐、更大更平整的沖煮頭。更大的鍋爐帶來更穩定的溫度，泄壓閥有保護機器和穩定沖煮壓力的作用。 再上，子母鍋爐或雙鍋爐，可以咖啡打奶兩不誤（單鍋爐需要先打奶泡後做咖啡）。 再上，旋轉泵登場，穩定的壓力，穩定的水流，穩定的咖啡品質，而且再也不用聽振動泵的噪音。 簡單的不負責任的建議： 1）有錢不怕浪費：隨便買吧，多試點機子肯定會有多一點的理解。 2）有錢、不想再因為升級裝備而造成浪費的選擇：E61（雙鍋爐+旋轉泵版）+mignon或mini或sj或超越它們的磨（貌似罈子里在這一點上能達到共識）。 3）希望花費最少，以後不想升級：個人推薦EC155+900n（ec155是開底最省事的機子）(不過，ec155曾經是700多塊，如果照現在TB上邊那些1000多的坑爹價，那還真是仿S比較合適，仿S確實是一直在進步的（它還真有泄壓閥），只不過那段沖煮頭都崩潰的歷史讓人略有擔心（雖然是很遙遠的歷史）)（能去香港的話就mignon（TB代購會略貴一點，但還算合理），比900n貴不了多少，品質差距卻不小） 4）EC155+900N還覺得貴的話，如果不想後悔，最好先別做espresso，單品一樣美味～。 （61和玩具機差距巨大，手搖與電磨差距巨大，2B電磨、一般電磨和文藝電磨之間的差距仍然巨大，但是，對於資金不足的玩家，建議是：當你的磨豆機低於900n時，把資金投入、升級的重點放到磨上，你會得到更高的邊際效益。） 選購機器前，請了解清楚機器的性能，以及與其他機器的差異。不做好功課，後悔的可能性居大。 2、豆子的選擇 大概分現烘豆和品牌豆 一般是使用拼配豆來製作，好的拼配作品足夠在帶來粘稠口感的同時讓espresso滿足有層次、有豐富香氣和味道的需要。 （使用單一品種、烘焙度的豆子製作esp，對製作者的裝備、操作以及豆子的要求會很高，而拼配的豆子更容易把味道和粘稠度融洽地演繹出來。耶加雪菲是大家非常喜愛的單品豆，香氣、味道都很棒，但直接使用來做esp的話很難把味道處理好（最近才知道耶加用來做esp也可以很猛），一般來說，需要搭配其他品種、烘焙度的豆子來平衡味道；另外還有些豆做出的漿汁夠粘稠，但味道不出彩，最有代表性的就是羅布斯塔。配方是烘焙者對味道的理解、詮釋，多做實驗以及品嘗，espresso會更精彩~~） 新烘的豆子最好放上5天再使用（即養豆）：萃取會更穩定，味道也不會發飄。新烘豆子常溫避光用單向透氣閥包裝封好保存，可以放上3、4個星期。 （需要養豆的理由：新鮮的豆子磨製的咖啡粉在跟熱水接觸時會產生更多的氣體，氣泡附著在咖啡粉表面會影響到萃取；咖啡粉會更容易膨脹，容易造成萃取的不勻，無底觀察會發現液柱的偏移：從粉碗流出的咖啡液集中形成的液柱會不斷移動）而且豆子在烘焙完成後需要幾天甚至十幾天、幾十天的時間熟化，香氣和味道會慢慢顯現。 3、杯子 有很多玻璃杯和金屬杯味道很大，用來喝咖啡味道會很奇怪——不管你喜歡什麼材質，找個沒有味道的杯子喝咖啡，。 保溫問題，有時候並不需要給espresso太好的保溫，溫度低些有可能味道更好，不過有爭議，都試試看，找適合自己的就好。 4、熱機 讓你的半自動進入狀態： 1、把開關放倒加熱檔，然後放上15-30分鐘（太慢的方法） 2、通過加熱——放水：打開加熱開關——》加熱完畢——》放水放到機子開始重新加熱——》等到加熱完畢就可以開始製作了——》如果想讓溫度再穩定點——》可以選擇再多放一次水 不少家用半自動是對鍋爐進行溫度測量（而並非測水溫）。 從開始對水加熱，到達到設定溫度時，表示準備完成的提示燈會亮起；然而此時的水溫並非最高，它會繼續攀升，直到和鍋爐中的加熱管的溫度相同（這期間鍋爐加熱管的溫度是下降的），才會下降； 而當鍋爐外壁的溫度下降到設定的溫度以下時機器會繼續開始加熱。 這期間溫度的變化範圍可以有10度之廣（同時意味著在加熱完成的指示燈亮起的所有情況下溫度可以相差10度），請注意：咖啡的味道對製作溫度是非常非常敏感的(有傳統滴濾咖啡經驗的話，應該非常清楚85度和91度之間有多大差別)，對上述的溫度變化過程有所把握會有利於對製作。 有人會選擇在指示燈亮起的同時開始製作咖啡，也有人會選擇亮起後先放上幾秒鐘的水再進行製作。 想想看，這兩者是出於什麼考慮後的選擇？關於溫度的調整，請參考文章開頭關於溫度與味道的敘述。 此外，沖煮前放水可以使沖煮頭與鍋爐之間存留的水的溫度與鍋爐中水的溫度更加一致。 (據說silvia停止加熱的溫度是偏高的，如果你的機器有同樣的特性，可以在加熱完畢後再放出一點水以達到降低水溫的作用；kernelhmm介紹了一種灰常精確的方法：http://coffeesalon.com/forum.php ... 57&page=4#pid754492 ) 5、多做嘗試，調試出你最需要的味道 固定其他條件，變動一種條件，是做實驗的好方法～多做嘗試，終將得到最優化的味道。 另外，使用不同器材會帶來不同體驗、更多理解，有好機會的話就不要放過～。 （在實驗前，請務必先擺平通道效應，不然實驗真的沒啥意義——————>怎麼調都難喝） 請不要忘記：做espresso的起點是味道，終點還是味道，粉餅積水的問題請不要考慮太多（用EC155做espresso，在刻度調整好的情況下，總是有積水的，其實很好理解，如果粉餅對水一點阻力沒有，又怎麼HOLD住N個大氣壓呢？所以，沒有積水才不正常呢）（高端機自有處理積水的手段） 在一開始做espresso的時候總是會有各種失敗等著你，不要心急，就算理論對了，也還是需要一段時間的嘗試才能與實際結合的～ 6、去哪解決問題？ 先別急著在論壇里發帖提問：很多人已經有回答疲勞綜合症，進入了潛水期。先用論壇的搜索功能搜索一下，基本上都能找到很好的介紹貼，多讀些帖子，後邊的評論也不要放過，你會明白：即使新發的提問帖有人回答，也很難比以前的帖子更全面了。 等你把該看的都看了，如果還有疑惑，發帖詢問的時機就真的到來了～這時的問題才是細節的問題、才是新問題、才是值得大家關注的問題。 總之，哪裡不會搜哪裡——so easy! 7、忘了挺重要的一點：最好先找到一杯真正好喝的咖啡再學習製作，學習總要有一個目標一個參考不是？ 好的咖啡不會讓你覺得有一點的抗拒，請不要做這樣的自我催眠或者催眠他人：「這是一杯espresso，雖然很苦，但這就是好味道------->不苦的不苦的，苦到極點就是甜了，再喝點水，哇，水都變甜了」——悲劇。 咖啡不是某些茶，不需要意淫和幻想來填補味道。
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