品鑒武夷岩茶的12個技巧細節

　　武夷岩茶作為烏龍茶中的特種茶，特徵是發酵度高，足火炭焙，俗稱「熟香型」，因此品飲鑒賞需細心體味，熟練多喝，方能品其真諦。

1.岩茶沖泡的茶水比例：

　　一般1:20左右為宜，即1克干茶20ML水，比如常用120ML的蓋碗6-7克干茶即可。無論用壺還是用蓋碗，水要衝滿，利於保持水溫且宜於刮茶沫，水要高沖，即常言的「懸壺高沖」，以促茶葉鬆動出味。

2.出湯快慢：

　　浸泡時間的長短，因茶而異。精茶，火功高者，一般只要10-20秒左右，火功低者可略長。二三泡後可視個人可味輕重依次延長浸泡時間。此外，可根據品種、條索粗細、口味濃淡靈活掌握。

3.三次觀色；

　　分別是干茶茶色，褐綠帶寶色，佳者有褐、綠、紅的三節色，精者深褐油潤；茶湯色，橙黃或金黃，火功高或老茶者色略深至橙紅等；葉底色，軟綠帶紅邊或紅點。

4.四種感覺：

　　茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快速明顯，滋味滯留長久。

5.五道聞香：

　　聞干茶香，聞氣香，聞湯水香，聞品飲後的杯底香，聞冷湯冷葉底香。優質茶的香氣一般銳者需濃長，幽者需清遠，有芳香馥鬱氣的天然香，香氣持久而純則佳。

6.六類香型：

　　清香，清花香，花香，花果香，果香，特徵香。

7.七個品種的特徵香：

　　水仙-->蘭花香；肉桂-->桂皮香；烏龍-->水蜜桃香；佛水-->雪梨香；奇蘭-->杏仁香；水金龜-->臘梅香；鐵羅漢-->中藥味。這均指棠規而言，因植地和工藝不同，又會有所變化。

8.品賞：

　　武夷岩茶「重在吃水」，因此要細心感悟其滋味，端起品杯之時，先觀其色，再聞其香，再品其味。老茶客品飲技巧多是茶水入口後，翹起舌尖，向口中吸氣，使茶湯轉動、充盈整個口腔，此為「啜」，意在感覺茶水有無苦澀、苦澀面大小和苦澀程序輕重，是否醇厚甘活。然後徐徐咽入喉，再體味是否順滑潤暢、清冽甘甜活。

　　品飲武夷岩茶，最忌粗心大意、三心二意。茶是品出來的，優劣是比出來的。除用心品啜之外，可將同一種茶常進行對比品飲，也可以不同種茶進行對比品飲。這樣既能分辨同種茶的優異，又能品味出不同茶的不同風格，以增進品飲記憶，茶百科每天都會喝不少茶，並且養成習慣做品茶日記。

9.洗茶：

　　按茶葉專家詹梓金及吳文南等人的說法，熟香烏龍茶無需洗茶，洗茶之意指茶不衛生。其實，武夷岩茶炒時鍋溫達200度以上，焙時也超100度，且足火、燉火都要好多個小時，又要經風選揚篩等，不衛生的情況很少，幾乎不存在。有時為了使茶儘快出味，以便品飲，可將茶用開水稍浸一下，即可去水，此我們常稱之為「溫茶」或「潤茶」。

10.關於「精華」之說：

　　友們會常參與茶會等，聽到泡茶人會說「一道湯，二道茶，三道四道是精華。」，這類說法是有此欠妥的。武夷岩茶以茶水厚重為主，第一道會浸出內含物30%左右，只是第一二道咖啡鹼、多酚類物質含量大，略有苦澀。好的岩茶至少可泡七八道，甚至十多道，茶百科本人還時常會在冬日裡把泡多道後的岩茶一起再煮上一會品飲。精華何止三四道呢？

11.關於公道杯聞香杯：

　　公道杯多是為了中和茶湯，便於分茶。至於聞香杯以嗅茶香。這兩個茶具，如果泡岩茶掌握熟練，完全可以省略，也建議省略。岩茶水厚香長，品飲宜要有適當的湯溫，直接通過「關公巡城」和「韓信點兵」來均分各杯茶湯即可了。品飲聞香通過品杯即可，品過後聞杯底冷香，此亦不會因通過公道杯再分湯而太過降低茶湯溫度及香氣。也化繁就簡，不失茶人色。有友問，可能會有茶渣或小葉片影響湯美感，這些需要泡茶人出湯心靜，所謂心靜湯清。入茶時心靜，把碎茶末過掉，出湯時心靜氣緩，都可以減少這種情況。

12.香清甘活：

　　此說法首見於清代曾任江蘇巡撫、兩江總督的長樂人梁章鋸。梁晚年因病奏請開缺調理，曾幾度前往武夷山游。一次夜宿天游觀，與靜參羽士談茶事。

　　靜參把武夷岩茶分為四等。「一曰香，花香小種之類皆有之。等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也。再等而上之，則曰甘，香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之。」

　　這種遞進式的評第是符合規律的，被茶人奉為經典。而今卻很多人把它寫成「活甘清香」，意是「活」最為優異，凡此「等而下之」評茶，不符合審評、鑒賞武夷岩茶的程序。