味精不能亂放！這些調味料你放對了嗎？

07-21

炒菜什麼時候放調料最合適？如何既能保持烹調後菜的色香味，又能保持菜中的營養最大限度地不被破壞？這是一個大學問！很多廚師在烹調時從沒留意過這些問題！今天，就來給大家講講調味料該怎樣放。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮，會破壞其營養成份並失去鮮味，因此應在即將出鍋之前才放醬油。

鹽——先後有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽。

用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——下鍋後

燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成份的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

酒——溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間，應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精——出鍋前

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，雖然不會致癌，但會失去鮮味。因此，味精最好在炒好出鍋前加入。

糖——先糖後鹽

在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用，會促進蛋白質凝固，難於將糖味吃透，從而造成菜肴外甜里淡，影響其味道。