談談色素的安全問題

色澤是食品感官質量的一個重要指標。食用色素就是把食品裝扮得惹人垂涎的添加劑。

　　食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質，由於其對光、熱、酸、鹼等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。

　　合成色素即人工合成的色素，其優點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，但它有一個大缺點，即具毒性（包括毒性、致瀉性和致癌性）。這些毒性源於合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。我國1982年公布了《食品添加劑使用衛生標準》，其中規定了只能使用5種合成色素，並定出了最大使用量，如合成色素的純色素含量不得低於85～99％，1公斤合成色素中砷的含量應在1毫克以下，鉛在10毫克以下，銅在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不應超過5毫克，苯胺不應超過4毫克，各種氯化物不應超過0.5％等，這些規定是為了限制色素中的雜質，以減少對人體的毒害。

　　目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。它們分別用於果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用於下列食品：肉類及其加工品（包括內臟加工品）、魚類及其加工品、水果及其製品（包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒）、調味品、嬰幼兒食品、餅乾等。

　　天然色素直接來自動植物，除藤黃外，其餘對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有薑黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿蔔素。其中醬色（也稱糖色）的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160～180℃高溫下加熱3小時，使之焦糖化，再加鹼中和而成。焦糖本身沒有毒，但如在製作過程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環化合物4—甲基味唑，這種物質有強烈的致驚厥作用，若含量過大，對人體有害。因此我國規定只允許使用不加銨鹽製作的醬色。

　　天然色素能用於上述合成色素可使用的所有食品種類。因此認為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費者還是樂意接受的。在天然色素中，有兩種與日常飲食關係較密切。一是β—胡蘿蔔素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營

　　養素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自製奶油蛋糕時，以它著色，兩全齊美。

　　二是紅曲米，它是我國傳統使用的天然色素之一，主要用於製作紅腐乳和紅香腸。由於它對蛋白質著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它製作熟肉製品。

　　近年來，世界各國都趨向充分利用天然色素，凡是對熱、光、氧化作用穩定，又不容易受金屬離子或其他化合物質影響的天然色素，只要對人體確無危害，應當設法提取，為我所用。這樣就可以彌補天然色素顏色不夠鮮艷和色素濃度較低的不足。

　　近幾年來興起了一股天然色素研製、生產熱，各種可食植物及野生植物均用來提取天然色素。這股天然色素研製生產熱不外有兩個因素。

　　1、人們錯誤地認為天然色素等於無毒色素，而人工合成色素是有毒的。

　　2、生產天然色素的方法與設備比較簡單，易取得成果，也容易轉讓給鄉鎮企業。

　　由於上述兩種原因，使近年來天然色素層出不窮，一些社隊企業競相把轉讓來的技術轉化成生產力，形成生產，而天然色素有其本身的一些缺點（價格較貴，牢度較差等）銷售困難，形成人力物力的浪費與產品的積壓。

　　我們首先來談談關於食用色素的毒性問題。天然不等於無毒，這個簡單的科學道理往往被人們所忽視。評價某一種物質的毒性大小，除人們已有多年廣泛食用的歷史外，只能用動物試驗來推算到人，制訂出每人每天以公斤體重計算最大允許攝入量以毫克計即ADI值。在這個範圍內一般認為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少；未能制訂ADI值。就是說它們的毒性還不甚清楚。現例舉幾種天然色素與人工合成色素的ADI值以資比較。

　　天然色素名稱ADImg／Kg體重藏紅花食物成分安那妥提取物未建立花青甙（葡萄0.25皮提取物）

　　斑黃（類胡蘿蔔素色素） 0.05暫定胡羅卜素（植物、藻類）未建立甜英紅不需規定薑黃素0.1暫定薑黃2.5暫定焦糖色（直接法）不需規定焦糖色（氨法） 200.焦糖色（亞硫酸氨法） 200.固體為150人工合成色素名稱ADImg／Kg體重莧菜紅0.5赤蘚紅0.6暫定

　　日落黃2.5檸檬黃7.5β－胡羅卜素（合成） 5亮藍12.5靛藍5以上資料截止1988年FAO／WHO食品添加劑專家委員會（JECFA）第33次會議。

　　從上表可知天然色素來自食物成分是安全的。某些天然色素由於缺乏毒性資料未建立ADI值。某些天然色素ADI值較小，並不比人工合成色素安全。JECFA對天然色素的毒性試驗是嚴格的；除來自可食部分以外，與人工合成色素同樣要求。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量範圍內是安全的。

　　有人在中國食品報上發表文章說國家規定從1991年起禁止使用人工合成色素，據了解是沒有根據的。（此話經本報與該文作者核實，屬以訛傳訛）發展天然色素的生產，要根據社會需要，切不可一哄而起，否則將造成人力物力的浪費。

　　嚴格限制食用色素使用歐共體實施新法規據英《食品製造》報道，1996年元月1日起生效的歐共體關於食用色素的新法規對許多常用色素的使用嚴格限制，同時對其使用條件也作出規定。新批准的色素目錄中對所有合成色素和三種天然色素都限定了最大用量。

　　新法規生效後有六個月的過渡期。六個月以內，現有食品可以上市；從1996年7月起，所有食品都將必須符合新法規的要求方可上市。

　　新法規對糖食工業限制較嚴，如對於傳統用於樹莓和草莓的偶氮紅和麗春紅4R的限量都是每公斤50毫克，使商品難以呈現現有的色澤和密度。如用Allura紅來代替，其使用限量可達每公斤300毫克。赤蘚紅原以其亮粉紅色廣泛用於有塗層的甜點、口香糖、棉花糖、透明硬糖等，使這些食品富有光澤，但新法規規定赤蘚紅只限用於雞尾酒中的櫻桃。傳統用於烘焙工業的胭脂樹紅限量為每公斤10毫克只能使蛋糕呈現淡淡的色澤。蛋糕頂飾更成問題，許多色素的限量是每公斤500毫克，難以呈現宜人的色澤。

　　新法規對某些色素的嚴格限制使食品生產廠家不得不調整其產品配方，採用限量較高的色素，有的廠家將不同的合成色素混合在一起使用，有的只好添加天然色素。

　　Warner Jenkinson是歐洲一家在世界上居領先地位的色素供應廠商。為了配合新法規的實施和贏得顧客，這家廠商可按產品要求為客戶試製並提供符合新法規要求的色素。