2014世界糧食日專題

9.什麼是全穀物，它有什麼益處？

　　2010年歐盟健康穀物協會定義全穀物：（1）是指去除穀物的外殼等不可食部分後的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結構學組成包括澱粉質胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。（2）允許在加工過程中的少量損失，但損失量不能超過穀物的2%，麩皮損失量不能超過麩皮總量的10%，以去除細菌、黴菌、農藥殘留及重金屬等雜質。（3）全穀物的各解剖學部分的相對組成比例應考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅。（4）全麥粉生產應按照GMP的要求來進行。

　　流行病學統計表明：膳食中攝入較多的全穀物食品, 可以保護機體免受自由基的傷害, 同時還可抵抗一些慢性疾病, 如冠心病、糖尿病和癌症等。全穀物食品含有豐富、常見的及一些獨特的抗氧化成分, 作為日常抗氧化劑的攝入來源較為方便。

　　10.色香味俱全的麵粉營養價值最好嗎？

　　麵粉根據用途和加工精度等指標，分成很多種類，但色香味這些最普通的感官指標，長期以來影響著消費者的選擇，導致消費者在挑選麵粉時存在眾多誤區。其中誤區之一是以顏色（白度）作為麵粉好壞的評判標準，這就迫使生產加工企業想方設法增加麵粉白度，甚至過量添加麵粉增白劑。2011年，衛生部聯合國家糧食局等七部門聯合發布公告，禁止過氧化苯甲醯在麵粉中添加，從國家層面引導消費者轉向關注麵粉本身的營養價值，不要被「白面」的單一外觀所誤導。誤區之二是以麵粉的口感作為選購的標準。實際上，麵粉的等級不同，其口感也不同。為滿足特定消費者對某一口感的追求，某些企業對小麥過度加工，造成了眾多營養元素的流失。綜上所述，色香味俱全的麵粉營養價值不一定是最好的。

　　11.為什麼全麥粉及其製品營養好？

　　由於麥麩呈微黃色，所以全麥粉的顏色沒有普通麵粉白，以往小麥中的麩皮常被當作飼料使用，導致了大量營養素的損失。通常出粉率越低，麵粉會越白，其維生素和礦物質的損失會越大。當出粉率為85%時，其營養素損失約40%；當出粉率為70%時，營養素損失高達約60%。一粒小麥，分為胚芽、胚乳及麩皮三部分。胚乳的主要成分是澱粉，營養價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，它是普通麵粉的主要成分。麩皮層是小麥主要營養成分的「倉庫」，B族維生素、硒、鎂、鋅等礦物質及纖維素等幾乎都集中在此。全麥粉保留了小麥的胚芽、胚乳及麩皮的全部營養，雖然其外表不白，但卻是麵粉中營養價值最高、最全的一種麵粉。其中的膳食纖維素有潤腸、通便的作用，常食全麥食品有助於降低體內膽固醇和甘油三酸酯含量，保護低密度脂蛋白的功能，從而避免脂肪在血管中沉積引起心臟病和中風的發生。

　　12.如何科學掌握食用油攝入量？

　　油脂是身體所需脂肪的重要來源，脂肪是人體的重要組成成分，是產能營養素之一，同時它保護著我們體內的臟器，維持體溫恆定，是神經系統的主要結構成分，脂溶性維生素的吸收也離不開脂肪。所以，我們所有人都不能離開食用油。但如攝入過多會對身體造成很大的危害。據有關調查顯示，目前北京、上海、廣州等大城市人均食用油消費量是專家建議的兩、三倍以上，遠遠超過了健康標準。這是造成我國肥胖、高脂血症、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性病發病率不斷增高的主要原因之一。《中國居民膳食指南》建議：每人每天烹調油用量不超過25克或30克。那麼對於一個三口之家，即一天不超過75克或90克，一桶5升的油大概可以吃兩個月左右。

　　13.精鍊油真的越精越純越好嗎？

　　目前，消費者存在著追求食用過度精鍊油的誤區，認為精鍊油越精越純越好，其結果是, 造成市場上供應的各種小包裝油，幾乎全部都是經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫固脂等工藝的高度精鍊油, 其純度幾乎可與純凈水相比, 而輕度和適度精鍊油已很少見。這樣的食用油消費是否科學呢？

　　過度精鍊的植物油在除去了對人體有害物質的同時，也會將天然存在於油脂中的磷脂、維生素E、維生素A、植物甾醇等絕大部分微量營養素去除，現代醫學研究證實，油脂中許多微量營養素對人體健康十分有益，如磷脂有健腦補腦、保肝護肝、降膽固醇、降血脂、防止動脈硬化等功能；維生素E有增強免疫、維持心血管系統正常運轉、保護神經系統、延緩衰老、抗癌等功能；胡蘿蔔素、維生素A 有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細胞增殖等功能；植物甾醇有有效降低血清膽固醇的作用等。 過度加工不但會造成油中微量營養素的損失，而且在過度加工過程中還常會產生反式脂肪酸等若干新的有害物質。所以從一定程度上講， 精製油既不「精」，也不「純」。專家建議大家應多選擇輕度和適度精鍊油食用。

　　14.如何評價食用油優劣？

　　油脂由主要成分甘三酯和少量的類脂物、脂肪伴隨物組成，它是人類食品三大主要營養成分之一，不僅是很好的熱量來源，能使食物美味可口，增加食慾，而且為人體提供多種體內不能合成而維持健康所必需的營養成分，如必需脂肪酸以及若干具有生理活性的類脂物等。當然，油脂中並非所有組成都對人體健康有利，有些成分甚至有害。因此，評判一種食用油脂的優劣的原則是：（1）油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型相對比較合理；（2）對人體健康有益的天然微量營養成分（類脂物和脂肪伴隨物）愈豐富愈好；（3）沒有或極少存在對人體健康有害的物質。

　　15.適度精鍊油為什麼好？

　　適度精鍊油相當於新國標三級、四級油。這類油品只經過脫膠或鹼煉處理。毛油中的固形物和多種不需要的類脂物（如遊離脂肪酸、膠質）以及各種有害的污染物（如黃曲霉毒素、重金屬、3，4- 苯並芘等）都可除去至衛生許可範圍之內，而油脂中天然的各種微量營養素（如甾醇、生育酚、角鯊烯等）的損失不大，大部分得到了保留。花生、雙低菜籽、葵花籽等經過脫膠、鹼煉的預榨油就屬於這種適度精鍊油。在保證不產生反式酸、聚合物等新的有害物質的前提下，有的廠家在新國標三級、四級油（脫膠、鹼煉）的基礎上進行了輕度的脫色、脫臭處理，也是可取的。專家建議：應大力倡導這類適度精鍊油的生產和消費。

　　16.什麼是「粗糧」，都有哪些營養價值？

　　「粗糧」是相對於大米、白面等「細糧」而言的一種稱呼，主要是指玉米、小米、紅米、黑米、紫米、蕎麥、燕麥、莜麥等穀物；還有綠豆、紅小豆、蠶豆、豌豆等雜豆；以及紅薯、山藥、馬鈴薯等塊莖類植物。我們知道不同品種的糧食，營養價值也不盡相同，如：玉米的纖維素要比精米、精麵粉高4～10倍；蕎麥含有其他穀物所不具有的「葉綠素」和「蘆丁」，其維生素B1、B2比小麥多2倍；燕麥富含蛋白質；小米富含色氨酸、胡蘿蔔素；豆類富含優質蛋白；薯類含有胡蘿蔔素和維生素C等。 常吃粗糧可加速腸部蠕動，排除大腸癌因子，降低膽固醇吸收，預防冠心病，對健康十分有利。

　　我國雖然是雜糧生產大國，但由於其口感欠佳、食用不方便，大多數人對雜糧沒有給予充分的重視，專家呼籲應大力宣傳雜糧的營養價值，鼓勵人們多選擇食用雜糧，這對有效利用我國雜糧資源，及改善人們健康水平都是十分有益的。

　　17.吃多少粗糧合適？

　　有些人聽說吃粗糧好，就很少吃米和面，而長期頓頓只吃粗糧，這是不科學的。有可能會加重腸胃負擔，造成腹脹、消化不良等問題。粗糧雖好，但也要適量。尤其是老人和兒童，由於他們的腸胃功能較弱，一次不宜吃的太多，可採用粗糧細作的辦法來幫助消化，如可將小米和大米煮成二米粥；用小米麵做成煎餅、饅頭；用小麥粉和玉米粉做成發糕等。我國營養學會推薦，粗糧在我們每天的飲食中最好佔到20%～30%。此外還要注意粗細搭配，選擇粗糧品種也應盡量豐富，以有利於營養互補。

　　18.不同人群選擇吃什麼粗糧好？

　　專家建議要根據自己的體質選擇粗糧，比如血糖高、血脂高和肥胖的人適合吃蕎麥、燕麥和豆類；貧血的人適合吃小米和黑米，有利於補鐵；腸胃不好的人可以用小米煮粥，有健胃和中的作用；體質較熱的人宜多吃綠豆，綠豆味甘性寒，有中和解毒和清涼解渴的作用等。另外，由於粗糧大多含有較多的纖維素，一般來說多吃一倍的纖維素，需要多喝一倍的水，才能保證腸胃的正常消化，所以吃了粗糧要注意適當多補充一些水分，在飯後1小時飲用最好。