三聯周刊專題:個人健康

不管是為了信仰，為了環保，還是為了個人健康，素食主義者都是在把飲食習慣的調整當作一個入口，尋找用身體和心靈重新認識和理解這個世界的方式。

別吃朋友

北京12月的嚴寒中，解征出門只穿牛仔褲和長袖T恤，一件並不厚實的棉質連帽衫罩在外面，起著象徵性禦寒作用。解征很瘦，臉頰瘦削得幾乎沒有弧度，因為不用護膚品，眼角聚集著一些細密的干紋，1.8米左右的身高，他的體重卻只有110斤。解征說他並沒有感覺很冷，而且比起以前，現在生病的次數更少。「現在還算胖了，以前平均體重都是104斤左右。」從被頭巾束起的飄逸長發還能夠看出解征的文藝青年范兒，他是「優質大豆」樂隊的主唱，按他的話說，他們唱的是「很重很重的那種金屬」。但是近幾年樂隊演出變少了，解征的社會身份在逐漸從樂隊主唱變成動物環保組織「別吃朋友」的創辦人。

柏林瑪爾戈餐廳的米其林廚師米歇爾·霍夫曼在製作素食餐

解征說的「以前」是他還吃肉的時候，現在他則是一名純素食主義者。按照國際素食協會（International Vegetarian Union，IVU）的定義，一個人必須從食物中摒棄所有的動物肉（肉、家禽、魚和海鮮）和動物產品（蛋、奶），不吃蜂蜜，不使用動物製品（真皮、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等），才有資格被稱為嚴格素食主義者。解征全身的衣服都是棉質的，他從來不用護膚品，這些年來洗滌用品也都被他用天然的茶籽粉代替。「我的衣服、頭髮都是用茶籽粉來洗，平時本來沾到油的機會也少。沒有茶籽粉的時候，我用煮過麵條的水來洗。」解征對自己的生活制定的限制性細則很多，比如他謝絕了本刊記者給他的瓶裝礦泉水。「瓶裝不環保，我是不喝的，對不起。」解征講話很溫和，眼神很真誠。

解征

1979年出生的解征從2001年開始吃素，到現在已經有12年時間。這十幾年按他的話說，經歷著一個「從『身體素』到『心理素』的過程」。少年時代的解征和家鄉鞍山的每一個普通少年沒區別，甚至他更叛逆。「我不喜歡學校的限制，那時候追求絕對的自由。」小學高年級時他就學會了抽煙，也和小夥伴們一起長期泡在遊戲廳里打遊戲。到十四五歲時，他終於衝破父母的勸阻，選擇退學自己開照相館為生。

「我父親是科研工作者，從小我家的物質生活算得上優裕。我的照相館收入也不錯，在當地能維持一個中等收入水平，所以我對物質生活沒有更多的追求。」似乎終於已經獲得了自己想要的自由，但是解征說，他陷入了人生方向的迷茫，因為經營照相館是個可以看得到未來的生活方式。「從15歲到20歲這段時間，我看了很多書，書里說『慾望是痛苦的根源』，我認為有道理，就把煙和酒都戒了。」除了改變自己不良的生活習慣，到開始組建自己的搖滾樂隊。「搖滾樂能傳達出平等的力量和拼搏的精神，我希望通過音樂激勵那些混在遊戲廳里玩的少年找到人生的價值。」一邊經營照相館，解征一邊組建起「優質大豆」樂隊。在家鄉的生活原本很安逸，但為了尋求音樂上的發展，1999年他和樂隊開始到北京過起了「北漂」生活。

2001年解征戒掉了肉食，成為蛋奶素食者。樂隊在北京的幾個酒吧里駐場，解征越來越感到疲憊和空虛。「覺得自己成了一個傀儡，彷彿牽線的木偶，身上綁著密密麻麻的慾望，完全被慾望所操控。」解征的身體開始出現不適，醫生建議他減少肉食攝入。「我想著既然讓少吃，索性不吃了吧。沒想到身體感覺變化很大，精力更充沛，勞累後身體的疲乏感消失得也更快。」解征通常過了凌晨1點才會休息，但是早上7點就起床工作了，「吃肉的時候不行，至少要九十點鐘」。其中的原因他並不知道得更多，他覺得是肉食的消化本身也消耗了身體的大量能量。吃素和他戒煙、戒酒一樣，他嘗試通過減少慾望來體會內心寧靜帶來的快樂。

解征總結那段時間他是「為了吃素而吃素」，2006年，他才開始是為了動物朋友爭取權益。那一年，他的樂隊開始了長達5年的休整，其間，解征成了一名兼職設計師，他的工作是為一些公司設計Logo。「那段時間其實還對自己放鬆了，偶爾還會吃一兩口肉。」這種狀況直到他做了一個現在聽來有點玄的夢才徹底改變。解征說那只是一個午後打盹兒的時間，「夢裡我走進一個陰暗的房間，房間里躺著一頭已經死去待分解的豬。它閉著眼睛，睫毛長長的，表情很絕望，可以想像它臨死前有多痛苦。我忽然想，如果這是『Lucky』我該有多難過」。「Lucky」是解征養的小狗，而夢境里的豬頭也轉而變成了「Lucky」的頭。「我當時莫名地想，這如果是我最好的朋友，他要是這樣絕望地躺在這呢？」畫面又突然變成了他最好朋友的面孔，解征在難過中驚醒過來。

解征覺得，這場夢是給他打開的一扇門。從2007年起，他開始吃純素，他說這種對素食的接受是一種心理變化。也是這一年，他創辦了動物保護公益組織「別吃朋友」，Logo是他設計的：豬和牛分別組成眼睛，一隻雞放在鼻子位置，一條魚則代表了人的嘴巴。「當你真的把它們當成了朋友，你才會覺得那些傷害都是殘忍而沒有必要的。」今年，他們在全國16所高校舉行演唱會，為大學生們講述被抽取膽汁的熊所遭遇的痛苦生活。「優質大豆」也演唱他們為動物保護創作的歌曲。

解征能理解公眾對他出於動物保護目的的素食主義的不理解。「我以前也不屑一顧，會去問難道植物就不是生命嗎？」但是現在，解征仍然會倡導素食生活。「我們每個人都有自己的生活，不可能全身心投入去保護動物朋友，飲食習慣的改變是個入口，是我們去了解愛的入口。」解征的朋友們在他的影響下也開始接受素食，其中包括夢境中那位最好的朋友。原本一直反對他特立獨行的母親也慢慢接受，還會經常幫著團隊成員們做飯。「每個人心裡都是有善良本性的，冷漠是因為我們不了解。」

解征對吃什麼並不挑剔，他覺得自己到了「心理素」這個階段，吃什麼已經不是重要的事情。在鳳凰嶺租住的小院里，他自己播種和侍弄蔬菜。「當你吃素的時候，尤其是自己種菜，你會發現水的重要性，我現在不用洗潔精，茶籽粉一樣洗得很乾凈。」解征覺得自己過得很快樂，保護動物對他來說是一種本能，他沒想過結果，只想儘力去做。「現在每天都能看到星星，當你能直觀地看到水、植物這些和你的生活息息相關時，你就不會那麼容易無所謂。」外人看似嚴苛的純素食卻是解征認為積極的生活態度。

安全與健康

周末晚上，位於國貿附近的維根小屋餐廳更像是一場氣氛輕鬆的健康沙龍，餐廳中央的餐桌被擺成了「U」字形，正對著一面牆上的投影幕布。一個30人左右的團體預約了晚餐，他們還提出希望在餐前聽餘力做一場半小時左右的講座。餘力講述的是有關「低脂全谷天然蔬食和蔬食營養」，效果比預想的要好，聽眾們對吃什麼更健康、更有營養的不斷追問，讓這場講座持續了近一小時。周末才是維根小屋安排的公眾健康沙龍，上一周是探討母嬰的飲食問題，而接下來的一周則是有關運動的蔬食營養問題。

餘力

餘力是餐廳老闆，在素食者圈子裡，他以理論知識豐富聞名，被稱為「余博士」。餘力的「博士」貨真價實，在經營維根小屋之前，他從廈門大學獲得光學博士學位，先後在華為和西門子工作，是位不折不扣的技術工程師。維根小屋創立於2009年，這是國內第一家完全不用動物原料的素食餐廳。維根小屋的英文名字是VeganHut，在通常的譯法中，Vegan被翻譯為「嚴格素食主義者」或「純素主義者」。

餘力本人的素食歷史要比餐廳久得多。90年代初，從小就不喜歡吃肉的餘力和很多素食者一樣，要背負一定的社會壓力。「最開始兩年，我說自己吃素，大家像看怪物一樣看我，後來我就盡量掩蓋這件事。」那時候，和同事、朋友聚會，餘力甚至會夾兩塊肉放在盤裡裝樣子，他不想因為自己的不同而引起無謂的非議。「那時候心裡有過糾結，是堅持純素還是接受吃一點點肉，這個區別意味著自己和別人是不是一樣的。」

2007年是餘力人生的十字路口，他對自己通信行業的工作前景產生了懷疑，但是他怎麼也不會想到會在自己40歲的時候開了一家健康蔬食餐廳。「當時我正在休假，意外看到美國要召開一個有關健康飲食的會議，其中有我很崇拜的約翰·羅賓斯，他1987年出版的《新世紀飲食》動搖了美國多年的飲食習慣。」餘力自己飛往美國參加了這次會議，他不僅見到了約翰·羅賓斯，還見到了一批知名的醫學專家和營養學家，知道了《中國健康調查報告》和蔬食營養學。上世紀80年代，由美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國預防科學醫學院聯合開展了生物醫學研究史上規模最大、最全面，以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關係的研究項目，在調查了中國24個省65個縣的膳食、生活方式和疾病特徵後，得出一個可以用一句話概括的簡短結論：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物為主的人群身體最健康。

餘力說，在一項對純素食者、蛋奶素食者和肉食者三種人群的DDT農藥體內殘量檢測中，殘留比率為1∶5.5∶15。「全世界的農田都在使用化學品——肥料及農藥。動物吃進含殘餘DDT及其他農藥的青草或其他植物後，這些毒物積留在動物脂肪中，難以排除。不斷累積的結果，使動物肉中含DDT的量為蔬果及綠葉蔬菜的30倍，農藥含量為植物的14倍，乳品為5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的時候，就把這些高劑量的DDT等農藥，全部移入人體內。」

餘力倡導純素的膳食結構，他認為，傳統營養師認為只有肉類能夠提供優質蛋白的說法是有問題的，植物性蛋白一樣優質。「以100克深綠蔬菜提供1000大卡熱量這樣的供能比來計算，深綠蔬菜的蛋白質含量佔到25%，豆類為25%，全穀物為12%，而人體1公斤體重需要的蛋白質是0.8～1.2克。」但是餘力並不願意用「素食」一詞，他更願意稱為「蔬食」。因為餘力認為，素食並不必然等同於健康，「傳統素食甚至可能是極不健康的」。在他看來，「素食」一詞是個否定式的定義，它說明沒有肉。「傳統食材習慣分為肉類和植物類，但是現代食品工業發展後，還出現了新的深加工食材。反式脂肪不是肉，但它健康嗎？同樣，很多素餐廳中使用大豆蛋白做『仿葷』菜肴，過多的油、鹽和大豆蛋白的深加工一樣不利於健康。」餘力說，即便是我們傳統素食中認為最經典的食物豆腐也要嚴格控制攝取比例。「豆腐40%都是脂肪，尤其是做成豆乾這種密度大的食物。豆類最好的攝取方式是煮熟直接吃，蠶豆、黑豆、鷹嘴豆，種類越豐富越好。」「蔬食」是餘力創造出來的詞，也許「蔬」字不能囊括菌菇和海洋藻類等更豐富的食材，但在他看來，這是從肯定的方式去樹立新素食主義理念。

從營養學的角度重新認識自己堅持了多年的素食，餘力的視野變得不同了。維根小屋就是在餘力接受了新的營養學觀念的基礎上創立的，他相信未來5到10年，飲食的改變一定會形成潮流，而蔬食推廣也會進入它的黃金時代。「美國的調查數據是，去年全國純素食主義者占人口的2.5%，這個數字比兩年半以前翻了一番。」餐廳的菜單是餘力參與制訂的，食材來自於訂購的有機蔬菜農場，價格是普通食材的三四倍。餐桌上的醬油、醋等調味料也是有機的，牙籤是用澱粉製作的。「食物的成本主要是保證有機食材的品質。」這些食材貌不驚人，新送來的胡蘿蔔比起市場上的要細小得多。近兩年餘力又減少了炒菜的比例，他更多用燉、蒸、煮等無油的烹飪方式。他對食物的味道仍然有信心：「客人吃到的是食材的本味。」

餘力對蔬食營養的期待不只是提供更安全、營養的食物，他認為改善飲食結構是可以切實改善身體機能，起到食療作用。他現在正致力於推動一個「28天全民健康飲食計劃」，即每周有5天按照蔬食觀念進餐，另外兩天可以自由進食。蔬食菜單的制訂都是針對客人本身的喜好做出調整的。「早餐喜歡喝粥的，我們建議把白粥換成燕麥粥；喜歡吃麵食的可以把白面換成全麥麵粉。飲食結構的調整不能以犧牲個人的飲食體驗為代價。」在這個以一個月為期的飲食改變計劃中，餘力的一位客人膽固醇指標從6.74降到了5.17，體重下降了14斤。

餘力並不期待人們能一夜之間變成素食者，反覆的過程很容易讓人產生抵觸情緒。這也是他不喜歡「素食主義」的原因。他認為但凡提到「主義」便是小眾的。「每個人都有吃蔬菜的需求，因此都可稱之為『蔬食者』，分別在於可能你的食譜是百分之百的蔬食，而他奉行百分之五十、百分之二十的蔬食食譜。」在餘力看來，他要做的是讓那些百分之二十、五十的人，向更多攝取植物性食物、少吃動物性食物的方向再邁上一小步。

素食者的商業化選擇

解征正在籌劃年底的一項活動：幫素友們相親。他連項目名字都起好了，叫「素說愛」。前幾年，平均每個月他們都會組織兩次素友的聚會，人數都在百十來人。解征切實地感受到素食者的人群在逐漸擴大。「五六十歲的人多數是因為宗教信仰，但是『70後』、『80後』的年輕人更多是因為環保理念、飲食健康等原因接受素食了。」解徵收集到很多真實的需求，「素食家庭的阿姨希望找吃素的兒媳婦，姑娘也想找有共同理念的小夥子。畢竟一日三餐是每天的事，吃不到一起那是非常容易出問題的事。」解征想把活動拍成視頻節目，讓對素食感興趣、想要了解和嘗試的人也可以來參與，「畢竟兩個人相互鼓勵，吃素更容易堅持下去」。

**的職業是一名律師，他和妻子一起吃素已經有4年多，他說「最開始也是在參加環保公益活動中接觸到一些素食者，他們的氣色非常好」。通過素食者的親身接觸，**接受了保護動物和食品安全的理念。就像荷蘭尼古拉斯－皮爾森基金會出品的《肉食真相》中提到的：「生產1公斤牛肉需要7公斤糧食，人類種植的穀物有50%用於餵養牲畜，其中豆類高達75%；而一頭牛一年排放的二氧化碳，相當於一輛中型汽車跑7萬公里，可以繞地球一圈半。」

在內蒙古長大的**從小以牛羊肉為食，但是他和妻子的轉變並沒有出現反覆。除了相互激勵，他們還在改變前做了很多功課，比如去了解不吃肉以後吃什麼。「我自己平時就喜歡下廚，當你了解到素食並非簡單的青菜豆腐後，就會開始嘗試去創造新菜品。」網路成了創造和傳播菜譜的便捷途徑。「下廚房」這樣一個APP應用中，一道簡單的酸辣土豆絲有2000多人照著菜譜製作、並上傳了自己的作品。2009年微博開始普及，上傳自己的素食作品也成了一些素食者的樂趣，其中一些人甚至在網路中小有名氣。

**曾經投資過餐廳，但收益並不好，在他看來，餐飲業是個利潤率高但競爭激烈的市場。飲食習慣的改變給他身體帶來的變化是明顯的：「人變得精力充沛、樂觀，更容易知足。疲勞感減輕，甚至連早上的起床都輕了。」**發現了一個潛在的商機：到現在國內還沒有出現一家素食連鎖店。為了調查商業方案的可行性，**調研了國內北京、上海等大城市的大量知名素食餐廳。2009年，全國的素食餐廳在200家左右，但發展到現在，**覺得經營方式仍然處於產業瓶頸期。「一些餐廳已經對自己有清晰的商業定位，他們認識到健康概念日益受到消費者的重視，而且他們也更懂餐廳經營。但是大量餐廳仍是佛教素餐廳。佛教素是中國特色的存在，但是從商業角度講它不好複製，而且它營造出的宗教氛圍會給食客造成心理壓力。」

今年下半年，**投資的餐廳「Have Fun」（有飯）開在了西二旗的IT產業園區，主打西式簡餐的餐廳里沒有一處宣傳這是家奶素餐廳。「除非心細的食客仔細看過菜單後才會發現沒有肉。」**不想給食客壓力，他更不想刻意去標榜素食理念。「顧客知道什麼好什麼不好，重要的是他們如何選擇。我們的理念就是出於大家對食品安全的需求，儘力去提供一餐好吃的飯。」菜單很簡單，但是動了很多心思。橙子、梨和蘋果做的混合果汁用的都是應季食材，既控制了成本又新鮮美味；用三杯汁做的蔬菜焗飯，為了實現健康烹調，茄子、土豆等食材都用烤制代替了油炸；菜單里還有用鷹嘴豆這種中國人不常使用的豆類製作的三明治。「鷹嘴豆的嘌呤含量低，三高人群食用比黃豆效果更好，我們想把這種健康食材推薦給更多人。」

**沒有想到經營素食餐廳會成為自己人生創業中的一個方向，但他對此很滿意：「我對餐飲本身就有興趣，飲食習慣的改變可以均衡營養、減少疾病的發生，這對於我來說是找到了個人價值與社會價值的結合點。」在他看來，吃素本身是個非常個人化的事情，即便是素友的聚會活動往往也是圍繞一些餐廳展開的。「這個人群基數可能沒有發生太大的變化，但是素食在普通人飲食中的比例在增加。」

**概念里的新式素食並不在於精緻的擺盤和意境的營造，他覺得用做減法的方式做菜同樣可以達到好的效果。「減少調料和不必要的烹調方式，簡單、健康才是最突出的競爭力。」在**眼裡，素食之美是樸素的極簡美學。