這道菜是夏天的爆款，冬天它怎麼賺錢？

2016年，

小龍蝦產業的經濟總產值，

已經突破千億元。

可你知道什麼時候，

小龍蝦的價格最貴嗎？

冬季和春季。

一位北京簋街的小龍蝦中間商介紹說， 夏天，他每天能收購一萬五千斤小龍蝦，到了冬天，每天就只能收到3000斤蝦。

傳導到餐館那裡，就表現為冬天小龍蝦的成本價，變成夏天的兩到三倍。

成本翻幾倍，餐館裡小龍蝦的銷售價，卻不可能跟著翻番，貴得太厲害，客人就不來了。

實際上，進入秋冬，很多小龍蝦館的生意並不掙錢。權衡之下，很多店就關門歇業，第二年夏天再開。

不過，即使第二年恢復營業了，也得重新下一番工夫，找回失去的客流。

▼▼▼

今年6月，農業部漁業漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會在湖北省正式聯合發布《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》（以下簡稱『報告』），全面介紹了我國小龍蝦產業的發展現狀。

報告中的數據顯示

小龍蝦的生產供給季節性特徵明顯，市場價格隨上市供給量變化而波動。

根據2014-2016年小龍蝦批發價格和出塘價格看，近三年小龍蝦價格逐年提高，價格呈季節性波動，每年的6-7月上市旺季期間價格最低，春冬季上市淡季期間價格走向峰值。

▼▼▼

春冬季，小龍蝦供應量急劇減少（其實小龍蝦在9月份以後就逐漸下市了），與小龍蝦的習性有很大關係。

適應小龍蝦生長的溫度為25攝氏度左右。

一般情況下，溫度低於15攝氏度，小龍蝦就會在淤泥里打出一個很深的洞，在洞里保暖過冬，也在這段時間產卵繁殖。

所以到了冬春時節，小龍蝦很難捕撈，撈上來，肉質也不好，個頭還瘦小。

▲ 淤泥里的小龍蝦洞

小龍蝦上游供應量減少，下游的餐飲業，成本自然水漲船高，有些索性就關店歇業了。

▼▼▼

店鋪可以歇業，消費者肚子里的饞蟲，卻不會隨著小龍蝦產量減少而「冬歇」。

消費者依然有吃小龍蝦的需求。這讓很多人看到了冬季小龍蝦產業的無限商機，便想方設法，要從這蛋糕上切下一塊。

那麼，他們都是怎麼做的？

① 凍起來，冬天賣

小龍蝦雖然營養豐富、味道鮮美，但是常溫下不易保存，所以，不少商家看上了小龍蝦速凍保鮮加工技術。

② 尋找新蝦源

冬季小龍蝦活蝦難尋，但也不是沒有。

考慮到溫度低於15攝氏度時，小龍蝦就會打洞過冬，現在有些養殖者，在海南等溫暖地區養殖小龍蝦，這樣在冬季也可以供應活蝦。

也有養殖者把目光投向了小龍蝦的親戚——澳洲淡水龍蝦。

每年10月份之後小龍蝦急劇減產，但這時，正是澳洲淡水龍蝦大量出塘，且最是肥美的時候。有了這個時間差，澳洲淡水龍蝦雖然是新品種，卻能以小龍蝦菜式為突破口，進入大眾餐飲市場。

澳洲淡水龍蝦又名紅螯螯蝦，學名是四脊光殼南鰲蝦，原產澳大利亞。它的外形酷似海中的大龍蝦，但是生活在淡水裡，所以俗稱「澳洲淡水龍蝦」。

這是一種名貴的淡水經濟蝦種，生長期六個月，在南方溫度適宜地區一年可養兩茬，每畝水面出產量約在七八百斤，可食率有50%。

澳洲淡水龍蝦一般能長到半斤左右，最大可以長到一斤多，這些大個頭的澳洲淡水龍蝦多是供應給高檔酒店。

而小龍蝦商家則看中的，則是小個頭，也就是一兩半到二兩左右的澳洲淡水龍蝦，它可以用來取代小龍蝦。

③ 調整菜品

儘管有各種方法，但冬季小龍蝦（包括澳洲淡水龍蝦在內）的供應量還是無法與夏季相比，所以哪怕冬季找到了蝦源，商家也還是要對菜品進行調整。

比如，有的商家發現，小龍蝦館的主要消費群體，是一些有經濟能力、對口味有一定要求的年輕人，他們走進小龍蝦館，需求點一般是「有小龍蝦、食材新鮮、口味過癮」。

所以，有的小龍蝦館就在冬季售賣小龍蝦火鍋，或者一些有小龍蝦做搭配、口味偏重的菜肴，以此來銜接夏季爆款和冬季菜品，在降低冬季小龍蝦點菜量的同時，彌補小龍蝦利潤低的不足，還能讓顧客在冬季品嘗到小龍蝦，滿意而歸。

☆☆☆

冬季小龍蝦產業正在得到越來越多的關注。

為了能在冬季賺到小龍蝦的錢，人們各顯神通，在賺得利潤的同時，也為小龍蝦行業持續健康發展提供了動力。

推薦閱讀：