19種最流行的醬汁調配法，夏季開胃必備!

19種料汁的調法與用途

國家二級公共營養師侯慕婉

不論是冷盤還是熱菜，都離不開料汁。接下來教大家19種調味料汁的調製方法，以及各自搭配的菜品。

1

鹹味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色咸鮮味。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2

椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色咸香味。拌食如椒麻雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

3

蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

4

姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色。最宜拌食禽類，如薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

5

醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，咸酸味。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。

6

糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁後拌入主料中。用於拌制蔬菜，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和入鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果。

7

胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯。調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。

8

鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。

9

五香汁

用料為香菜、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯。將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。

10

麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜。將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣黃瓜、麻辣肚絲等。

11

三味汁

由蒜泥、薑汁、青椒汁調和而成，呈綠色。搭配葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等。

12

咖喱汁

用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖喱粉加水調成糊狀，用油炸，再加湯調成汁，為黃色咸香味。搭配禽、肉、水產都可。

13

芥末糊

芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。

14

酒味汁

將鹽、味精、香油、鮮湯（或水）調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品和禽類，如醉青蝦、醉雞脯。

15

山楂汁

山楂糕打爛成泥後加入白糖、白醋和桂花醬調和成汁即可。多用於拌制果蔬類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

16

茄味汁

番茄醬用油炒透後加糖、醋及水調和。多用於拌葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

17

糖油汁

用料為白糖和香油。調後拌食蔬菜，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。

18

紅油汁

紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調和成汁。用以拌食葷素原料，如紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊。

19

醬油汁

由醬油、味精、香油、鮮湯（或水）調和而成。用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等。

編輯 || 楚超

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