大廚原創菜 | 紅湯石鍋魚

上期微信刊登了清湯石鍋魚，引起了不少朋友的關注，今天再發一篇「紅湯版」，這種味型可能更能吃出石鍋菜的味道。

原料：

草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。 調料：

青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

製作：

1、草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清澱粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。 特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法： 原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老薑100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。 製作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。