蘇州人吃點心--湯糰

07-21

湯糰也是蘇州人的早點心中很受歡迎的一種糰子。早在七百年前，蘇州狀元吳寬就曾有詩：「凈淘細碾玉霏霏，萬顆完成素手稀」來嘆詠時稱為「粉丸」的湯糰。更早一些時候，湯糰又稱為「水團」，生於元代末年的蘇州人韓弈，（字公望），在他所寫的《易牙遺意》中就有「水團」的記載：「澄細糯米粉帶濕，以砂糖少許作餡，為彈子大。煮熟置冷水中。澄粉者以絕好糯米。淘凈，浸半日帶水磨，下置布袋中瀝干。」至於把後來把湯糰稱作為「元宵」大約是明末清初的事情了。

現在所能見到的湯糰有大也有小，大者如乒乓球，餡心用肉居多，揉粉要加干糯粉；小的則如桂圓肉大，以甜餡為主，揉粉使用「水磨粉」，為有所區別，這種大如桂圓的湯糰多被稱作為「寧波湯糰」。湯糰我很少吃，主要是胃不太適應，吃過後易泛酸，且還覺得有點頂胃。即便嘴饞的時候，偶爾也去店家吃，但從來不在自家做，因為做湯糰這件事實在是有點麻煩。

首先是揉粉，就很有講究。糯米粉不同麵粉，直接加水揉，很難揉成團。即使勉強揉成了，包出來湯糰也不容易成型，而且還容易皸裂碎散開，一煮，餡心就會流出來。我曾特意留意過，發現店家下湯糰的大鍋中，常煮著一大塊粉團。後有師傅告訴我，這個東西叫粉芯，行話中也稱為「芡」，煮得越久越有韌勁，把它放入乾粉中當芯子，揉出來的粉團才能既有韌勁又不失軟糯，而且口感更滑膩。

然後是餡心，那就更有說道了。肉餡的還好說一些，肉餡剁得細一些，拌餡心時多放些水，攪拌時費點勁，攪成稠糊狀也就馬馬虎虎成。但要是要包出一咬一包糖汁的甜芯湯糰，這就要費事的多了。以前曾見過家中老人拌過寧波湯糰中的名品「黑洋酥」芯。先在炒出香味的黑芝麻粉中放入大量的白砂糖，攪拌勻後再放入許多切成丁的豬板油，然後就是使勁捏，一直要將生豬油捏得不見形，和黑芝麻、白糖一起攪和成一團才算是達標。然後再搓成一顆顆大小如桂圓肉的小丸子。這種堪稱精緻的湯圓包法也很不一般。普通的湯糰，包時候先將揉成的糯米粉搓成條，摘下一塊搓成團，放在左手的拇指、食指、中指間，有點類似於三足鼎立那模樣，接著用右手的拇指頂出一個坑，連同著食指一起將左手裡的粉團邊推邊捏，由下而上直至捏成一個碗狀形。放入餡心後，左手輕轉，右手的虎口卡主粉碗沿，直到收口後，放在掌心中再搓成湯圓。但「黑洋酥」餡心的寧波湯糰完全不一樣，包的時候先用蘭花指在粉團上摘下一點點粉，展開拇指、食指將其輕壓成片，均勻地一片接著一片粘在事先做好的餡心丸子上，直至餡心都裹滿為止。

接下來就該煮湯圓了。煮鍋里的水要多，多了湯圓不容易破。水開下湯圓，拿漏勺輕輕攪動水，看見湯圓開始浮起了，放入一碗涼水，避免湯圓子皮過熟，改用小火後，等到湯圓再次浮起，就能出鍋了。湯圓煮得好，撈進白瓷碗中雪白粉嫩，晶瑩剔透，唯獨讓人擔心的是，融化成汁的黑洋酥一涌一涌地，會不會自己跑出來。判別好壞的標準之一，就是皮子越薄的越好，至於會不會下鍋後會不會露陷，那就看包湯圓人的本事了。

做不容易，吃也不容易。由於餡心中的豬油全成了液體，湯糰餡內的溫度非常高，一不小心就會被燙著。在蘇州評彈《玉蜻蜓》的頭一回書「瞎子問卜」中，說書先生就連著安排了兩段「吃湯糰」的橋段。為便於閱讀，只能把蘇白先翻譯了一下。第一段是算命先生胡瞎子前往金府算命遭門人周青戲弄時的一句話：「吃這個湯糰一定要小盆子的，否則弄得身上答答滴喂！」另一段，聽起來更發噱，胡瞎子進去後，丫頭荷花端了碗湯圓給胡瞎子，胡瞎子吃時的說表：「（瞎子）餓傷了呀，一張嘴張得個大！……嘴張開么，就把糰子往嘴裡一塞呀！勿曉得你張嘴么張得大，糰子推倒是能推得進，那還要不要嚼啊？要嚼，那嘴是不是要抿攏？一抿攏不就要把糰子一壓呀！這糰子的皮子非常薄，里向一包湯嗨，外頭因為被吹了一吹，不燙了，里向的卻還是沸滾發燙喲！這嘴一抿攏，把糰子一壓，皮子就穿孔了。而且穿孔的那頭正好對喉嚨口，這可是個『仙香眼』喲，一包湯就像小水龍那麼一條，照準胡瞎子的喉嚨口『呲——』澆了上去，而且油這個東西，粘牢了，甩也甩不掉的！可憐這胡瞎子痛得直叫：『喉嚨口火著了』。」雖說這只是蔣雲泉老先生擺出的噱頭，但的的確確是源自於生活。這樣的場景，在許多老蘇州人的記憶中，應該不會很陌生。

看來一隻小小的湯糰，不僅僅能折射出蘇州點心的精緻，而且也體現出了蘇州人生活中的幽默。只可惜這樣的場景，現在似乎少了許多。