揭開「老茶」的神秘面紗(1)

07-21

靜心品茶，寧靜致遠，三五情投意合的好友，聚在一起，環境不必奢華、茶葉無需太貴，動用眼耳鼻舌感覺、品評茶的真香真味，才能品味平常未覺之味，交流也才會有意思。

然而，近年來隨著市場升溫而出現過度炒作的現象，讓喝茶變得越來越複雜，「花頭」越來越多了，搞得普通愛茶人士暈頭轉向。業內人士指出，目前普洱茶市場秩序混亂，一些茶商故意將茶葉「做舊」，從而賣高價，還有一些人刻意追逐高價的所謂「老茶」，形成一種獵奇的歪風。為促進普洱茶行業正本清源，日前，無錫問茶文化交流中心舉辦的首屆長三角普洱茶鑒賞會，請來雲南農業大學普洱茶學院副院長周紅傑教授作為主講嘉賓，吸引上海、南京、杭州、蘇州等眾多資深茶人前來參與。

活動為期兩天，主要內容為識茶和品茶。周紅傑分別就「生、熟普洱茶各階段轉變情況、機理」，「傳統普洱茶、科技普洱茶、代表性山頭茶分享」、「印級普洱茶、號級普洱茶、問題普洱茶分享」等主題通過現場展示、品鑒等方式與各位愛茶人士分享普洱茶專業知識。

據介紹，清代雲南廣泛種植的大葉茶產量提升，由此出現了大量以茶葉生產、經銷的商號，福元昌號、車順號、同慶號、宋聘號、乾利貞號、慶灃祥等所制普洱茶，皆為一時名品。藏老茶喝老茶的茶人通常所言的號字級茶，即指20世紀20年代以前製作的名商號老茶。印字級茶指20世紀30年代至60年代生產的普洱餅茶，1937年中茶公司在西雙版納佛海(今勐海)建茶廠(大益茶廠前身)，選用上等喬木古樹茶葉製成餅茶，有紅印、黃印、綠印、藍印四種印字級茶。1949年以後，公私合營，中茶廠改為勐海茶廠。60年代後，普洱茶的生產進入現代茶時期，2000年前的國有茶廠，由雲南土產畜產公司管理。國有茶廠生產是強項，銷售卻相當薄弱。在改制過程中，昆明茶廠(生產磚茶)關閉，下關茶廠(生產沱茶)、勐海茶廠(生產餅茶)、思茅茶廠(生產散茶)轉為民企。如今，市上流通的80年代以前的普洱茶，已算老茶。

目前市場上一部分人除了追逐老茶之外，還有人在追捧一種古樹茶。周紅傑認為，古樹茶應該是由樹齡在一百年以上的茶樹上採下的茶葉製成，而有的業內人士指出樹齡至少應該在300年以上，目前存在一定的爭議。「古樹茶在原料、製法和儲存方面都有很高的要求，而能同時達到以上三個要求的古樹茶數量極其少，所以可以說追逐它們並沒有多大意義。」周紅傑說，一般的愛茶人士喝新茶就可以了，沒必要追捧老茶。周紅傑現場展示了很多品種的老茶，通過色、香、味等多角度給大家講解如何品鑒。無錫問茶文化交流中心負責人吳順龍介紹，除了一些人將新茶做舊冒充老茶以外，市場上不少人花十幾萬元甚至更多的錢去炒作老茶或古樹茶，給大眾一種神秘的色彩。通過本次活動，不少人帶來收藏的老茶現場沖泡給愛茶人士喝，就是要告訴大家，老茶沒什麼神秘的，揭開它的面紗。

在活動現場不少愛茶人士還與周紅傑進行了互動。一位愛茶人士問周紅傑教授，目前在茶葉圈有不少人倒騰了很多花樣技巧，比如在泡茶前，使勁地將茶葉放在罐子里用器具搗，稱之為醒茶，還有一些人認為在泡茶的時候每一個動作都有具體的標準，手勢的方向都有明確規定……周紅傑認為這種將普洱茶複雜化的現象並不健康，喝普洱茶也沒有那麼複雜。「大家一般喝茶，只要將容器洗乾淨，注意沖泡的時間等要領即可，不需要過分神秘和複雜。」周紅傑說，至於一些較為專業的沖泡方法無非是：高溫、多量和長時。用燒開的水，多放些茶葉進去，泡的時間超過五六分鐘甚至更長，這樣泡出的茶葉通過品嘗可以鑒別它的問題具體是原料、製法還是存儲中出現的。一般的老百姓飲茶無需如此。（文揚）

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普洱茶是雲南普洱地區一個特定的茶產品。按照2001年的國家標準，普洱茶是指以雲南西雙版納、普洱、臨滄為核心產區，以大葉種曬青毛茶為原料，經過特殊工藝在當地製成的生茶、熟茶。國標強調了茶葉原料必須是核心地區的，生產也必須在當地，這是一個地理標誌性的產品。

研究者普遍認為，茶樹起源地就在雲貴高原，尤其是以瀾滄江流域北緯21度到23度這一區域。茶葉分大葉種、中葉種、小葉種，專家推測，早期茶葉形態主要是大葉種。大葉種茶樹木高大，不易採摘，因此，被人類不停地移栽，移栽的形式一是用茶籽育成茶苗然後移栽，另一種是嫁接。在由南回歸線逐漸往北的茶樹移栽過程中，茶樹越來越矮化，這也是中國茶葉產地主要分布於雲南、四川、福建、湖南、湖北、浙江、江蘇、安徽、山東、廣西、廣東等南方地區的原因。

樹有多高，根有多深，根深就能汲取更多礦物質和微量元素，因此，大葉種茶葉的內含物質豐富，味道重，苦澀味強勁，耐泡，上等茶30泡以上仍有很好的茶味。普洱茶比灌木類茶葉營養價值高。以烏龍茶為代表的中葉種茶，常言7泡有餘香；以西湖龍井為代表的小葉種茶，3泡味道就淡了。茶葉之間的主要區別即內含物質的多少不一，葉種、產地、氣候有別，品質差距巨大。

歷史上，普洱茶是相對小眾的茶種，其濃強的苦澀味以及所含物質，影響飲茶者的睡眠質量。然而，大葉種茶可塑性強，可製成綠茶、紅茶、烏龍茶，可制散茶，以及磚、餅、沱茶，存儲中通過時間推移，溫度、濕度的作用，茶葉內所含微生物發酵，茶多酚、茶鹼減少，再生出一些有益物質，純化了口感，由時間釀造出獨有的品飲價值。

1973年昆明茶廠廠長吳啟英及科研團隊學習湖南黑茶發酵技術及廣東茶葉製作工藝，研製出人工渥堆發酵技術，加速了普洱茶發酵過程，只需六七遍反覆多次發酵，兩三個月內普洱熟茶的發酵即可完成。此前，普洱熟茶需要生茶經過一二十年的自然轉化才能形成。2005年以後，七彩雲南、龍潤、天士力等茶企再對普洱茶進行了現代化、便捷化、大眾化的改造，袋泡茶、小金沱等形態更方便了人們的飲用。

普洱茶「越陳越香」，是上世紀70年代茶葉研究的專家學者在幾次重大學術會議上通過反覆考評、權衡得出的科學結論。古董級的普洱茶近年在市場上反響熱烈，業內甚至形成「喝熟茶，藏生茶，品老茶」之說。「老茶紅油透亮的湯色容易形成視覺衝擊，味道、口感容易引起人們味覺、心靈的愉悅。」

雲南農業大學、昆明醫學院等科研機構對普洱茶「越陳越香」的特性作過化學分析，周紅傑與同為雲南農大教授的龔加順編著的《雲南普洱茶化學》一書，為普洱茶的研究提供了科學依據。他們認為，隨著時間的推移，普洱茶中的微生物發酵會派生出很多芳香物質，減少對口腔有刺激作用的茶多酚的含量，香氣四溢，口感滑濡。