別人沒生意，為什麼他們餐廳排長隊？

上海被稱為「餐廳排隊熱的城市」，是什麼讓上海人對排隊火爆的餐廳情有獨鍾呢?

不論是老牌子的餐廳，還是火鍋、中餐、單品店......

1菜品結構與市場與眾不同

成功指數：排隊指數：

指數不同原因：只拿菜品結構做噱頭，但實際味道並不如人意，這樣的餐廳排隊也不會持久。

案例餐廳：魚非魚

上榜原因：是烤魚卻有海鮮菜品，是海鮮又有烤串。菜品結構出人意料，不雜亂無章，但又能讓客人眼前一亮。菜品結構的另一種表現形式—菜單。從深層次看，菜單是餐飲企業的靈魂，牽涉到材料採購與準備、出品流程與時間、客人點單時間及菜品呈現方式等，這些都直接或間接地影響客人的進店效率和用餐時間。因此菜單設計需要花上心思做足功夫。比如做菜單故事，針對自身定位的顧客群體做出相應的圖片搭配……講到這裡，不得不提到行為經濟學，舉一個例子：一個簡單的本子和一個漂亮的菜牌，你會第一個想拿哪一個?答案肯定是後者，這就是所謂的行為經濟學，周圍的事物決定著你的行為變化。從某種意義上講，對於顧客來說，是餐飲人決定著顧客的行為，而不是顧客決定餐飲人的經營理念。當然，緊跟市場腳步的變換是不可改變的事實。

2單價低於顧客心理預期

成功指數：

排隊指數：

案例餐廳：有滋有味

上榜原因：定位顧客群體明確，利用採購優勢，菜品成本嚴把控，主動給顧客實惠。期望可以產生在各種事物環境下，比如我們花錢購物，當東西符合預期時，則會認為買的東西很合適。美食評論家巴里·威伯在一個顧客調查中表明，67%的顧客會因為性價比光顧一家新餐廳。從數字中可看出，要抓住餐廳定位顧客群體的心理期望值在哪裡，根據顧客的期望值調節價格，而不是只跟隨市場與成本做改變。有滋有味堅持將招牌菜的毛利放到最低，雖然招牌菜是代表菜，但這並不是唯一的經營方法，讓招牌菜帶動其他菜品的點擊率，打消顧客對於招牌菜毛利高的心理防線，這是平衡顧客期望值的方法之一。從某種意義上講，這種菜品價格差異是因為顧客內心的期望，儘管價格也會產生影響，但期望才是主要原因。

3尋找顧客興奮點

成功指數：

排隊指數：

代表餐飲：魚非魚

上榜原因：每家店面主題風格各不相同，緊扣魚主題，酷似酒吧，讓人用餐愉悅。尋找顧客興奮點其實是餐廳的另一種營銷模式，何為興奮點?利用明星、金牛、瘦狗產品，按照購買量和購買頻率把顧客分為三種類型，尋找三類顧客購買動力的共同特性。再針對相應的顧客群體做出特殊服務進而吸引更多顧客，實現等位場景。魚非魚，除了產品結構打出差異化，同時還會研究顧客與周圍市場特性，將其中一家店面延長營業時間。

4飢餓營銷

成功指數：

排隊指數：

指數不同原因：飢餓營銷只是暫時的，常年用此方法做排隊小秘訣，會讓顧客產生一種厭倦心理。

案例餐廳：外婆家

上榜原因：每日創下翻台率的記錄，成為餐飲排隊小專家。提起飢餓營銷，你一定會想到小米手機，雷軍將飢餓營銷做到極致。飢餓營銷，就是通過調節供求兩端的量來影響終端的售價，達到加價的目的。表面上，飢餓營銷的操作很簡單，做好價格差異化，把潛在顧客吸引過來，再限制供求關係。外婆家是時尚餐廳中等位最火爆的餐企之一，其中有兩點值得注意：第一，他們故意放出幾個空位置，為的讓顧客等位。第二，低價菜，誘客菜的3塊錢麻婆豆腐，凸顯出價格的差異化。

5體驗與文化融合吸引顧客

成功指數：

排隊指數：

指數不同原因：造成顧客審美疲勞，如時間長會引起疲倦感。

案例餐廳：桂滿隴

上榜原因：餐廳中還原宋代街邊小鋪及生活的裝潢風格，服務員身著宋朝時期的穿戴。能否拉住等位人的心也是一門學問，等位的顧客就是餐廳的潛在顧客，他們也在等位期間存在跌宕起伏的心理。拿餐廳的主題文化及菜品不斷吸引等位顧客的眼球。比如南京大排檔、桂滿隴、70後飯吧……無一不是用主題文化體驗拉住等位顧客。桂滿隴，在顧客等待中看著穿宋代服飾的店員，聽著宋代的背景音樂，不僅能緩解客人在等待時產生的煩躁感，同時還是提高顧客用餐興緻的好辦法。當然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保證菜品質量的基礎上，提高顧客體驗感才是區別於其他餐廳的有效競爭力。

6 結語不知餐飲人是否觀察到兩個現象?

第一，水軍顧客，即餐廳花錢僱人，製造等位假象。

第二，專門有公司開設「代排隊」業務，為了讓顧客快速排到號進而收取一定費用，人稱「黃牛黨」。

這種現象在近兩年頻頻發生，排隊店真正的意義是食客為了追求美食和服務而去，不是借用排隊去增加自己的營業額。有句諺語說得好「你若盛開，蝴蝶自來」，希望餐飲人也要明白一個道理：「你若性價比高，顧客自來」。