紅茶的品種特徵及工藝

紅茶種類紅茶屬於發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。（一）工夫紅茶工夫紅茶是我國特有的紅茶，也是我國傳統出口商品。我國17個省產茶，其中12個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按產地命名的有滇紅工夫、祁門工夫（含浮梁工夫、霍山工夫）、寧紅工夫、宜紅工夫（含石門工夫）、川紅工夫（含黔紅工夫）、湖紅工夫、閩紅工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、台灣工夫、越紅工夫、江蘇工夫有粵紅工夫等。按品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種；大葉工夫茶有以喬木或半喬木茶樹鮮葉為原料製成，又稱「紅葉工夫」以滇紅工夫及政和工夫為代表；小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料製成，色澤烏黑，又稱「黑葉工夫」，以祁門工夫及宜紅工夫為代表。按出口方式可分為號碼工夫茶及原籍工夫茶兩種，號碼茶稱中國工夫，原籍茶則冠以地名如祁門工夫、寧紅工夫。按大區產地可分為華東工夫（如祁門工夫）、中南工夫（如湖紅工夫）、西南工夫（如滇紅工夫、川紅工夫）等。我國工夫茶分1—7級，為保證工夫紅茶品質，除滇紅工夫及祁門工夫生產1—7級外，其他工夫紅茶，一般均生產2—7級。我國出口的幾個主要按產地命名的工夫紅茶產制情況介紹如下。1、祁門工夫祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百餘年的生產歷史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石台、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。常年產量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有「寶光」和香氣濃郁著稱，在國內外享有盛譽。據歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，製法似六安綠茶，稱為「安綠」。光緒元年（公元1875年），黔縣人余千臣，從福建罷官回籍經商，在至德縣（今至東縣）堯渡街設立茶莊，仿照「閩紅」製法試製紅茶。1976年，余從至德來到祁門，並在西路歷口、閃里設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪一帶，也有人試製紅茶成功。當時上海「同合榮」茶棧也在祁門貸出資金。由於茶價高、銷路好，人們紛紛相應改制，逐漸形成了「祁門紅茶」。對祁紅的創製與發展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記載：「安徽改制紅茶，權輿於祁建。而祁建有紅茶，實肇始於胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，於前清咸豐年間，即在貴溪開闢荒山五千餘畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷場不旺，特考察製造紅茶之法，首先籌集獎金六萬元，建設日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉教導園戶，至今40餘年，孜孜孜不倦。」由於祁門自然環境優越，茶葉品質好，並逐年提高制茶技藝，其內質香氣獨樹一幟，竟與當時國內著名的「閩紅」、「寧紅」齊名。「祁紅」產區逐漸擴大，除原來祁門、至德縣外、毗鄰的貴池、浮梁縣（今屬江西省德鎮市的蚊潭、鵝湖兩區）也相繼改制紅茶，產量逐年增大，至1911年前後，生產購銷量旺時產達6萬擔以上。後因國內軍閥混戰，兩次世界大戰的破環與影響，我國紅茶生產開始衰落，但「祁紅」一直保持較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4.9萬擔，占當時全國紅茶總產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年發展至3.3萬擔，1983年僅出口即達5.7萬擔，目前維持這一水平。祁紅夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱「寶光」；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。國外把「祁紅」與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為「祁門香」，譽為「王子茶」、「茶中英豪」、「群芳最」。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶後乳色粉紅，其香味特點猶存。因而贏得國際市場高度的評價。1915年參加巴拿馬萬國土產展覽會時，曾獲得金質獎，1983年在我國輕工業優質產品評比會上，榮獲國家金質獎章。「祁紅」被列為我國的國事禮茶，以表達中國人民的好客熱情。英國消費者最喜歡飲「祁紅」，尤其是年紀較大的人對高檔「祁紅」尤感興趣，有的當作「午後茶」中的珍品泡飲，有的當作早餐茶飲用，或作陳列，顯示高貴，或作珍物饋送親友。祁紅工夫主銷英國，其次為荷蘭、德國、丹麥、瑞士、瑞典、法國、美國、澳大利亞、加拿大、愛爾蘭、芬蘭、日本、義大利、新加坡及港澳等十幾個國家或地區。系地域性工夫紅茶中出口最多且售價最高的紅茶。據記載，1931年出口一擔「祁紅」，賣價達360兩白銀。在一般情況下，「祁紅」出口價格高出其他工夫茶10%以上。祁門紅茶品質超群，被譽為「群芳最」，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開。祁門地處安徽南端，位於北緯29º55′，東經107º50′，東鄰黔縣，東南接壤休寧，西南緊接江西省景德鎮市，北抵石台、東至兩縣。全縣東西長約90公里，南北寬約80公里，黃山支脈由東向西北環饒，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積佔全縣總面積的90%，一般海拔高度為600米左右，全縣茶園80%左右分布在海拔100—350米的峽谷和丘陵地帶，其中又以西鄉歷口、閃里等地種茶較多，約佔全縣茶園總面積的65%左右。這些茶園，土地肥沃，腐殖持含量較高，早晚溫差大，常有雲霧繚繞，且日照時間較短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成「祁紅」特殊的芳香厚味。祁門河流山溪縱橫，有閶江由北向南，經縣城和南鄉倒湖，倒入鄱湖；歷水源於歷山會閶江於倒湖；率水系新安江之上游，經祁門直達屯溪、杭州。此外，尚有小北巷水及大小溪流遍布全縣。沿河（溪）兩岸狹長地區，沖積出許多河州，洲上種有茶樹，俗稱「洲茶」。每年雨季，河（溪）水漲落，泥土沉積茶園之內，茶樹根系發達，芽葉肥厚，內含化學成分豐富，所制工夫茶紅茶品質就屬上乘。洲茶約佔全縣茶園總面積的10—15%。祁門紅茶品質優異的另一個原因，是有其特殊的栽制特點。祁門茶樹有8個主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和旱芽種。其中櫧葉種佔69.5%，柳葉種佔16.8%。櫧葉種具有高產優質的特性，是製造祁紅工夫的主要原料，其內含香、味成份豐富，是構成祁紅滋味醇厚的物質基礎。祁門紅茶採制標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。分批多次留葉采，春茶採摘6—7批，夏茶采6批，少採或不採秋茶。在制茶方法上，歷史上茶莊有收濕坯（發酵葉）的習慣，收回茶坯再採用文火慢烘，烘茶間門窗緊閉，門口設厚布簾，使室內保持一定溫度，並使茶葉中香氣不重工藝技術，著重抓外形緊結苗秀和內質香味，保持並發揚祁門香的特色，使祁紅工夫品質經久不衰，盛譽常在。2、滇紅工夫滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是我國工夫紅茶的新葩，以外形肥碩緊實，金毫顯露骨和香高味濃的品質獨樹一幟，而稱著於世。雲南是世界茶葉的原產地，是茶葉之路的起始點。然而，雲南紅茶生產僅有50年的歷史。1938年底，雲南中國茶葉貿易股份公司成立，派人分別在順寧（今鳳慶）和佛海（今勐海）兩地試製紅茶，首批約500擔，通過香港富華公司轉銷倫敦，深受客戶歡迎，以每磅800便士的最高價格售出而一舉成名。據說，英國女王將其置於玻璃器皿之中，作為觀賞之物。後因戰事連綿，滇紅工夫被窒息於1之中。直至50年代後才開始發展。1987年底，全省茶園面積已達200萬畝，茶葉產量達78萬擔，其中滇紅工夫茶約佔20%。雲南地處我國西南邊陲，地理位置在東經97º—106º，北緯21º9′—29º15′之間。主產茶區基本上分布在橫貫東西的北緯23º27′附近。這條在北回歸線附近不超過3º的緯度範圍內，被科學家稱為「生物優生地帶」。全省128個縣有120個縣產茶，23個重點茶產縣的海拔高度，均在1000—2000米之間。雲南有雨熱同季和乾涼同季的氣候特點，全年平均氣溫保持在15º—18℃之間，晝夜溫差平均超過10℃以上。從3月初到11月底，一年可采9個月的茶葉。雲南六山五水構成山嶺縱橫，河谷淵深，錯綜複雜的地形地貌，這種帚形地系、水系，使雲南西北高東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵，又可接受來自印度洋、太平洋溫暖季風，隨地形產生溫度水平、垂直的變化，形成獨特的高原氣候和山地氣候。茶區山巒起伏，雲霧繚繞，溪澗穿織，雨量充沛，土壤肥沃，多紅黃壤土，腐殖質豐富，具有得天獨厚的茶葉生產的自然條件。按地理位置，雲南劃分為滇西、滇南、滇東北三個茶區。滇紅產於滇西、滇南兩個自然區。滇西茶區，包括臨滄、保山、德宏、大理四個州（地區），種茶麵積佔全省的52.2%，產量佔全省總產的65.5%，系滇紅的主產區，其中風慶、雲縣、雙江、臨滄、昌寧等縣，占滇紅產量的90%以上。滇南茶區，是茶葉發源地，含思茅、西雙版納、文山、紅河四個州（地區），面積佔全省的32.7%，產量佔全省的30.8%，滇紅產於西雙版納和景洪、普文等地。滇紅工夫外形條索緊結，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內質湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內獨具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。滇紅茶因採制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節間長，雖芽毫顯毫，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處乾涼季節，茶樹生長代謝作用轉弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茶顯露為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。鳳慶、雲縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙江、臨滄、普文等地工夫茶，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。滇紅工夫內質香郁味濃。香氣以滇西茶區的雲縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是雲縣部分地區所產的工夫茶，香氣高長，且帶有龍香。滇南茶區工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。3、寧紅工夫紅工夫是我國最早的工夫紅茶之一。主產江西省修水縣，武寧、銅鑼次之，毗修水的湖南平江縣長壽街一帶的紅毛茶，亦由修水茶廠加工為寧紅工夫，該茶以獨特的風格，優良的品質而馳名中外。修水種茶的歷史悠久，修水的紅茶生產則始於道光初年。據清朝葉瑞延《純蒲隨筆》記載，「紅茶起自道光季年，江西估客收茶義寧州，因進峒教以紅茶做法。」《義寧州志》有「道光年間寧盛名益著，種蒔殆遍鄉村，製法有青茶、紅茶、烏龍、白毫、花香、茶磚名種」，修水武寧古屬義寧州，所產紅茶稱寧州紅茶，簡稱寧紅。光緒十八年至二十年（公元1892—1894年），最高年輸出量為30萬箱（每箱25公斤），產量逾1萬噸，至光緒三十一年（公元1905年），仍保持9000噸的水平，值銀千萬元以上，佔全省農業收入的一半。高山平地，田園阡陌，到處有茶，修水的高、崇、奉、武、仁、西、安、泰八鄉皆為茶葉產區，其中武鄉之出口漫江所產之茶品質最好；白鶴坑，梁塘、赤江、萬坑、台庄、靖林、溪口、上庄、布旱馬坳、渣津、古市、白沙等地產量較多。當時茶市有白鶴坑、漫江、山口、東渡港及古市等處，茶處林立，修水佔總產的80%左右。武寧縣約佔全區產量的14%，分布在縣西南與修水接近的石門、羅溪、船灘、禮溪、橫路等處。銅鼓縣約佔總產的6%，分布於縣西北的棋坪、港口、大段、幽居等地，品質接近漫紅茶，為寧紅之上品。與修水、銅鼓接壤的湖南省平江縣長壽街及瀏陽大圍山一帶的高山茶，歷史上亦送修水加工，浮梁（現屬景德鎮）紅茶後亦劃歸寧紅產區。寧紅最盛時期，輸出量達30萬箱，暢銷歐州，成為中國名茶之一。光緒年間，羅坤化在漫江杜市開設「厚生隆」茶莊時，生產「太子茶」百箱（每箱25公斤），售給俄國茶商，每箱售價高達100兩白銀。俄商曾饋送「茶蓋中華，價甲天下」的匾額。查《羅氏家譜》（1935年重修本.卷二）載有「昔吾洲貧乏，由於實業之未興，吾將大啟茶市，以擴利源而富地方，於是葉耒2，助本家春生茗戰，表表出眾，聞於粵商，樂得公為佐理，不數年，集款小試，獨立開庄，適俄國太子遊歷來華，在漢閱公茶，極意褒嘉給厚值，較常倍3，寧茶之有貢品，由於防而公之名大噪商界。自時厥後，局面大開展，貨價壓六幫[即湖南幫、山西幫、湖北幫、廣東幫、江西幫、江南幫（江、浙、皖）——編者注]，連年戰捷，獲利不勝億計。」郭儀庭在漫江設「義奉祥」茶莊，所產之寧紅貢品，在南陽勸業賽會政上陳列，奉旨，獎給最超等文憑；宣統二年，郭敏生「義泰祥」茶莊所產之寧紅貢品，亦在南陽勸業賽會政上陳列，經商部總長核定獎給最優等文憑。至1912—1913年，輸出海外紅茶年達20餘萬籍，貿易額更在千萬左右。1919年，漫江莫雪珉開設的「怡和福」茶行，生產「奇奇」號太子茶，在上海出口，每磅賣價24塊銀元，還援有「寧紅不到庄、茶葉不開箱」的贊獎。後因內戰外辱，中俄貿易中斷，日本掠奪，至1933年僅出口4000餘箱，茶園荒蕪，茶莊倒閉，茶市凋零，1949年修水縣產茶僅7000擔。近40年來，寧紅逐漸恢復，又獲新生，目前修水茶園面積10萬餘畝，擁有國營茶場14個，精製茶廠3個，鄉鎮茶廠280多個，產量5萬擔，年出口量4萬擔。1985年「寧紅金毫」參加全國優質食品評比，博得「寧紅金毫為禮品中之珍品」的稱譽，獲得國家銀獎；1988年在中國首屆食品博覽會上評為金質獎，寧紅1級工夫茶獲銅質獎，並獲省優部優產品獎共14塊獎牌。中國茶葉學會名譽理事長吳覺農題詞：「寧紅祁紅並稱世界之首」。寧紅產區位於贛之西北邊隅，有幕阜、九宮兩大山脈蜿蜒其間，全境山多田少，地勢高峻，樹木蒼青，雨量充沛，土質富含腐殖質，深厚肥沃，氣候溫和，每當春夏之間，雲凝深谷、霧鎖高崗，茶樹生長根深葉茂，茶芽肥碩，葉肉厚軟，內含化學成分豐富，造成寧紅工夫優良的自然品質。寧紅工夫茶外形條索緊結圓直，鋒苗挺拔，略顯紅筋，色烏略紅，光潤；內質香高持久似祁紅，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，葉底紅勻。高級茶「寧紅金毫」條緊細秀麗，金毫顯露，多鋒苗，色烏潤，香味鮮嫩醇爽，湯色紅艷，葉底紅嫩多芽。「寧紅」除散條形茶外，還有一種束茶——龍鬚茶。龍鬚茶用獨特工藝加工而成。成茶身披經袍，葉條似須而得名。產於修水縣漫江鄉寧紅村。該茶在清道初年，與「寧紅」同時興起。此茶選料講究，做工精細，風格獨特，品質優異。以往每年要在出口的第一批優質「寧紅」共箱里，每箱箱面上放5—24個龍鬚茶蓋面，作為彩頭和標記，十分美觀，頗有藝術飲賞價值。製作龍鬚茶的鮮葉原料，要求生長旺盛、持嫩性強、芽頭碩壯的蕻子茶，多系一芽一葉至一式二葉，芽葉大小、長短要求一致。鮮葉經萎凋、揉捻、發醇、初干以後，進行「扎把」。其法是將半干半濕的茶條，一根一根地理直，基部比齊，以90至100條為一把；然後兩把併攏合扎在一起，長條茶包在外面，短條茶夾在中間，用白線由基部到芽尖紮緊，呈飽含墨汁的大號毛筆形，然後進行烘焙，以篾篩作焙心，用50—60℃的文火徐徐烘乾，時間長達28—36小時，待茶坯用手捏之有硬感，梗子手捻能成粉時，為烘乾適度。最後烘乾的茶坯拆去白線，基部用白絲緊扎三圈，再用五綵線環繞，將整個龍鬚紮成網狀，基部剪齊，紮好花線後，線關用針穿入茶內，部分線頭略露在外，十分美觀。龍鬚茶具有獨特的藝術風格和特異的色、香、味、形。每個產品乾重7.8克，形如紅纓槍之槍頭，條索挺秀顯毫，外披五彩花線；沖泡時，將花線頭拿起抽掉，基本白線絲仍扎不解，整個龍鬚茶便在茶湯基部成束下沉，而芽葉向上散開，宛如一朵鮮艷的菊花，若沉若浮，故有「杯底菊花掌上槍」之稱，其湯色，中間紅艷明亮，邊緣金黃，葉底嫩勻有光，香氣鮮爽馥郁，滋味甘醇爽口，沖泡3—5次，色、味仍佳。多次被評為江西省優質名茶。4、宜紅工夫宜紅工夫產於鄂西山區宜縣、恩施兩地區。鄰近的湘西石門、桑植、慈利等縣亦有部分生產。年產10萬擔左右。宜紅工夫以條索緊細有金毫，內質香味鮮醇，湯色紅亮有「冷後渾」為其為主要特點。湖北宜昌地區是我國古老茶區之一。茶聖陸羽青年時期曾去考察，後在《茶經》中把宜昌地區的茶葉列為山南茶之首：「山南以狹州（今年昌地區）上，襄州（今襄樊、谷城、光化、襄陽等地）次，荊州（今江陵、當陽）次。宋次文學家歐陽修在宜昌任縣令時曾有「雪偏境，陸羽茶經第一州」的詩句，贊同陸羽對宜昌茶的高度評價。所記載，宜昌紅茶問世於19世紀中葉，至今有百餘年歷史。清道光年間，先由廣東商人犯鈞大福在五峰漁洋關傳授紅茶採制技術，設庄收購精製紅茶，運往漢口再轉廣州出口。咸豐甲寅年（公元1854年）高炳三及爾後緒丙子年（公元1876年）林紫宸等廣東幫茶商，先後到鶴峰縣改制紅茶，在五里坪等地精製，由漁洋關運漢出口，「洋人稱為高品」。當時漁洋關一躍成為鄂西著名的經茶市場，廣商除開闢鄂西宜紅茶市外，還大批湧向鄂南羊樓洞採制紅茶，1840年羊樓洞紅茶莊達50餘家，年制紅茶10萬箱，達5萬餘擔。1850年，俄商開始在漢口購茶，漢口開始單獨出口。1861年漢口列為通商口岸，英國即設洋行大量收購紅茶。因交通關係，由宜昌轉運漢口出口的紅茶，取名「宜昌紅茶」，宜紅因此而得名。宜紅由英國傳售至西歐，爾後美商、德商也時有購買，宜紅得到大量發展。1888年漢口口岸出口量達86萬擔，占當時全國茶葉出口量的40%，其中以紅茶為主。1876年9月，宜昌被列為對外通商口岸，宜紅出口猛增，1886年前後系宜紅出口的最盛期，每年輸出量達15萬擔左右。主銷英國、俄國及西歐等國家和地區，品質穩定，聲譽極高。後經歷史的磨難，宜紅一落千丈，至1949年茶園荒蕪，茶廠倒閉，滿目瘡痍，1951年湖北省茶葉公司成立，在鄂西、鄂南兩大茶區擴大收購網點，鄂西紅茶在五峰、鶴峰、長陽、宜昌、恩施、宜恩、利川及湖南石門設點，收購宜紅，1951年宜都茶廠正式成立，負責宜紅的精製加工，毗鄰鶴峰的湖南石門、慈利、桑植、大庸四縣屬宜紅生產經濟區，同年在石門泥沙成立一紅茶初制廠，屬宜都茶廠分廠（1956年改屬石門茶廠）。爾後又在五峰、宜昌相繼建立了紅茶精製廠，與國營茶場形成緊密的生產網路，恢復和發展宜紅生產。目前，宜紅已成為宜昌、恩施兩地區的主要土特產品之一，產量約佔湖北省總產量的三分之一。鄂西山區乃神農架一帶，山林茂密，河流縱橫，年均氣溫13—18℃，年降雨量750—1500毫米，無霜期220—300天，氣候溫和，雨量充沛，土壤大都屬微酸性黃紅壤土，宜茶生長。宜紅工夫外形條索緊細有金毫，色澤烏潤，香甜純高長，味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟。茶湯稍冷即有「冷後渾」現象生產，系我國商品質的工夫紅茶之一。5、川紅工夫川紅工夫產於四川省宜賓等地，長江流域起源制點。是本世紀50年代產生的工夫紅茶。30多年來，川紅的「宮殿」牌、「節日之夜」牌產品，以條索緊細圓直，毫鋒披露，色澤烏潤，內質香高味濃的優良品質，暢銷國際市場，成為我國後起之秀的高品質工夫紅茶之一。　四川省是我國茶樹發源地之一，茶葉生產歷史悠久。四川地勢北高南低，東部形成盆地，秦嶺、大巴山擋住北來寒流，東南向的海洋季風可直達盆地各隅。年降雨量1000--1300毫米，氣候溫和，年均氣溫17--18℃，極端最低氣溫不低於-4℃，最冷的1月份，其平均氣溫較同緯度的長江中下游地區高2--4℃，茶園土壤多為山地黃泥及紫色砂土。茶園一般地勢較高，伏旱影響不大，十分宜茶生長。川紅工夫生產於川東南茶區，即長江流域以南邊緣地帶，包括宜賓、江律、內江、涪陵四地區及重慶、自貢兩市所屬部分地區。這裡茶樹發芽早，比川西茶區早39--40天，採摘期長40--60天，全年採摘期長達210天以上。秋茶產量佔全年的26--30％。　宜賓地區所產川紅，出口早，每年4月即可進入國際市場，以早、新取勝。川紅珍品──「早白尖」，更是以早、嫩、快、好的突出特點及優良的品質，博得國內外茶界的好評。1979年首批川紅工夫─級每噸售價7320美元，高於國內的同類同級的工夫茶價格，並得到高度讚譽。　川東北茶區的萬縣、達縣、南充及南部靠近長江沿岸各縣，氣溫較高，氣候與川東南茶區大體相似，適合發展紅茶生產。50年代中期，先在宜賓、萬縣、達縣等地區10餘個縣的部分國營茶場試製工夫紅茶，逐步推廣，年產僅為3000餘擔，後逐步調整產區布局，主要集中在宜賓、鎢連、高縣、珙縣四個縣生產工夫紅茶，1980年工夫茶的毛茶產量已達4萬餘擔，此後基本維持這一產量水平。川紅工夫外形條索肥壯圓緊、顯金毫，色澤烏黑油潤，內質香氣清鮮帶枯糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。川紅問世以來，在國際市場上享有較高聲譽，多年來暢銷蘇聯、法國、英國、德國及羅馬尼亞等國，堪稱中國工夫紅茶的後起之秀。6、閩紅工夫(1)政和工夫政和工夫產於閩北，以政和縣為主，松溪以及浙江的慶元地區所產紅毛茶，亦集中政和加工。政和縣全縣山嶺重疊，丘陵起伏，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫為18.5℃，年降雨量為1600毫米以上，茶園多開闢在緩坡處的森林跡地，土層深厚，微酸性，茶樹生長繁茂。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系採用政和大白條製成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結肥壯多毫，色澤烏潤，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種製成，條索細緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚其毫多味濃之優點，又適當拼以高香之小茶，因此高級政和工夫特別體態勻稱，毫心顯露，香味俱佳。百年的政和工夫，一經問世，即享盛名。19世紀中葉，產量達萬餘擔。後因戰事摧殘，茶園荒蕪，至1949年年產僅900餘擔。嗣後，著力恢復傳統品質風格，產量質量均有回升。60年代後，因改制綠茶。僅保持少量生產，年產約800擔。(2)坦洋工夫坦洋工夫分布較廣，主產福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫源於福安境內白雲山麓的坦洋村，相傳清咸豐、同治年間(公元1851--1874年)，坦洋村有胡福四(又名胡進四)者，試製紅茶成功，經廣州運銷西歐．很受歡迎，此後茶商紛紛入山求市，接踵而來並設洋行，周圍各縣茶葉亦漸雲集坦洋．坦炒工夫名聲也就不脛而走，自光緒六年至民國二十五年(公元1881─1936年)的50餘年，埕洋工夫每年出口均上萬擔，其中1898年出口3萬餘組。坦洋街長一公里，設茶行達36家，僱工3000餘人，產量2萬餘擔。收條範圍上至政和縣的新村，下至霞浦縣的赤嶺，方圓數百里，境跨七、八個縣，成為福安的主要紅茶產區。運銷荷蘭、英國、日本、東南亞等二十餘個國家與地區，每年收外匯茶銀百餘萬元。當時民諺云：「國家大興，茶換黃金，船泊龍鳳橋，白銀用斗量。」後因抗日戰爭爆發，銷路受阻，生產亦遭嚴重破壞，坦洋工夫產量銳減。50年代中期，為了恢復和提高坦洋工夫紅茶的產量和品質，先後建立了國營坦洋、水門紅茶初制廠和福安茶廠，實行機械化制茶，引進並繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福雲等優良茶樹品種，1960年產量增加到5萬擔，創歷史最高水平。後因茶類布局的變更，由「紅」改「綠」，坦洋工夫尚存無幾。近年來，經有關部門的努力，坦洋工夫又有所恢復和發展，1988年產量達8000餘擔。坦洋工夫外形細長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內質香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區所產工夫茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產工夫茶色鮮亮，條形秀麗。3)白琳工夫白琳工夫產於福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。太姥山地處閩東偏北，與浙江毗鄰，地勢較高，群山疊翠，岩壑爭奇，茶樹常種於崖林之間。茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。19世紀50年代。閩、廣茶商在福鼎經營加工工夫茶，廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。20世紀初，福鼎「合茂智」茶號，充分發揮福鼎大白茶的特點，精選細嫩芽葉，製成工夫茶，外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉快的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，取名為「桔紅」，意為桔子般紅艷的工夫，風格獨特，在國際市場上很受歡迎。白琳工夫茶系小葉種紅茶，當地種植的小葉群體種具有茸毛多、萌芽早、產量高的特點，一般的白琳工夫，外形條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內質湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃7、湖紅工夫湖紅工夫茶主產湖南省安化、桃源、漣源、邵陽、平江、瀏陽、長沙等縣市，湘西石門、慈利、桑植、大庸等縣市所產的工夫茶謂之「湘紅」，歸入「宜紅工夫」範疇。湖紅工夫是我國歷史悠久的工夫紅茶之一，對我國工夫茶的發展起到十分重要的作用。　湖南省也是茶葉的發祥地之一，漢志有「茶陵以山谷產茶而名之」的記載，茶陵也稱「茶王城」，繞城而過的?水亦稱為「茶水」。然而，湖南紅茶的產制，僅百餘年的歷史。據史料記載，清咸豐三年(公元1858年)首先在安化改制，臨湘繼之。據《同治安化縣誌》(1871年)載：「洪(秀全)楊(秀清)義軍由長沙出江漢間。卒之；通山茶亦梗，緣此估帆(指茶商)取道湘潭抵安化境倡制紅茶收買，暢行西洋等處。稱曰廣庄，蓋東粵商也。」又載：「方紅茶之初興也，打包封箱，客有昌稱武夷茶以求售者。熟知清香厚昧，安化固十倍武夷，以致西洋等處無安化字型大小不買。」同治《巴陵縣誌》(1872年)有「道光二十三年(公元1843年)與外洋通商後，廣人挾重金來制紅茶，農人頗享其利。日晒，色微紅，故名"紅茶"」，同治《平江縣誌》(1874年)載有：「道光末，紅茶大盛，商民運以出洋，歲不下數十萬金」。吳覺農先生指出，「湖南生產紅茶──實際也可以說是兩湖生產紅茶的最早時期，應在1850年(道光末)以前，亦即在太平天國起義以前。除廣商外，據老人回憶，「安化紅茶系清同治年間由江西寧州商人在養口租諶引以行開設吉茂隆牌號，設置示範茶莊傳授技術」，由於安化紅茶銷路好，漢壽、新化、醴陵、湘陰、瀏陽、平江、長沙等地相繼生產。最高年產40多萬箱。自1891至1916年的20餘年中，湖南茶年產一般達80萬擔，1915年曾超過100萬擔。後因戰事等原因減至15萬擔(1936年)、10萬擔(1944年)，最低為1949年2--3萬擔。50年代始，安化、平江、桃源、新化、漣源、石門相繼建立國營紅茶精製廠，加工工夫紅茶，產量日增，至1988年湖南紅茶產量達40餘萬擔，其中工夫紅茶10餘萬擔，成為我國工夫紅茶產量較高的省之一。　湖南地處北緯24°40"至35°05"，東經108°50"至114°15"之間，南靠五嶺山脈，北面長江之中游處於西南雲貴高原到江南丘陵，從南嶺山脈列江漢平原的中間地帶，三面環山，丘陵為主。有湘、資、沅、澧四水縱穿全境和彙集於省內北部的洞庭湖。俗有「七山一水兩分田」之稱。四季分明，屬亞熱帶季風濕潤氣候，土壤為紅黃土，微酸性，適宜茶樹生長。　湖紅工夫的主產區安化、新化、漣源一帶，位於湘中地段，處雪峰山脈，位資江之中游，「緣安化三鄉，遍地有茶，山崖水畔，不種自生」。桃源產區地處武陵、雪峰兩山余脈，有沅水經流，古《荊州土地誌》云：「楚南茶出武陵七縣，桃源其一。」平江、瀏陽產區，位於湘之東北，處冪阜山脈之南端，有汨水、昌江及瀏陽河貫穿全境。《同治平江縣誌》記有紅茶盛行時「上自長壽，下至西鄉之晉坑、浯口，茶莊數十所，植茶者不下二萬人，塞巷填街，寅集酉散」的一片繁榮景象。湖南不但產制紅茶經驗豐富，而且具有眾多的適制紅茶品種的種質資源。歷史上安化有芙蓉山仙茶，南路近江邑瑤山內有界牌茶，此外還有永明大鳳茶，郴州五蓋山苦茶，汝城白毛茶等。這些歷史遺留下來的茶樹種質資源，現在正逐步得到利用。吳覺農先生評論湖南「可以生產同祁門和宜昌一樣為國外所歡迎的高香紅茶，還可以栽培和發展與雲南相同的國際上著名大葉種紅茶。」　湖紅工夫以安化工夫為代表，外形條索緊結尚肥實，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。平江工夫香高，但欠勻凈。長壽街及瀏陽大圍山一帶所產香高味厚(靠近江西修水，歸入寧紅工夫)，新化、桃源工夫外形條索緊細，毫較多，鋒苗好，但葉肉較薄，香氣較低，漣源工夫系新發展的茶，條索緊細，香味較淡。8、越紅工夫越紅工夫茶系浙江省出產的工夫紅茶，產於紹興，諸暨嵊縣等縣。越紅工夫以條索緊結挺直，重實勻齊，鋒苗顯，凈度高的優美外形稱著。越紅工夫條索緊細挺直，色澤烏潤，外形優美，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。浦江一帶所產紅茶，茶索尚緊結壯實，香氣較高，滋味亦較濃，鎮海紅茶較細嫩。總的來說，越紅條索雖美觀，但葉張較薄，香味較次。（二）小種紅茶小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村小種」。政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，質地較差，統稱「外山小種」或「人工小種」。有的將低級工夫紅茶熏煙製成小種工夫，稱「煙小種」亦叫「假小種」。「小種」一名，見於1717年崇縣令陸廷燦的《續茶經》：「武夷茶在山上者為岩茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩。」1751年，董天工撰的《武夷山志》中亦有小種之名：「茶之產不一，崇建延泉，隨地皆有，分岩茶、洲茶、附山為岩，沿溪為洲，岩為上品，洲次之，採摘烘焙，須得其宜，然後香味兩絕，第岩茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅……」。以上兩史料所提及之小種均不是指小種紅茶。1732年崇安縣令劉靖在《片刻餘閒集》中寫有「凡岩茶皆各岩採摘焙制，遠近買客於九曲內各寺廟購覓，市中無售者。本省郡武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於屋村各行。」這裡指的江西烏，雖集散於星村，亦難說是紅茶，更難講是小種。小種紅茶出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現在這個時候。當地有這樣一段故事：清道光未年，因時局動亂不安，有一次一支軍隊從崇安星村過境，占駐茶廠，進廠的青茶，無法及時烘乾，所存青茶因為積壓發酵，變成了黑色，併產生了特殊的氣味。廠主心急如焚，趕緊用鍋炒和松柴松干。稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，托洋行試銷。不斷這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，生意不大好，獲利不少，贏得了許多人的喜愛。於是外商年年訂購，從此小種紅茶風靡一時。「人工小種」計有坦洋小種、政和小種、古田小種、東北嶺小種等。現人工小種市場已被淘汰，唯正山小種百年不衰。此外，威廉.烏克斯的《茶葉全書》所稱「白毫小種」、「小種」，乃是當年錫蘭（今斯里蘭卡）紅茶的品級花色名稱，與閩茶之種紅茶乃風馬牛不相及。正山小種之「正山」，乃表明是真正的「高山地區所產」之意，原凡是武夷山所產的茶，均稱作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所產的茶稱外山，集中星村加工，但星村外山茶製成小種紅茶之後，在市場獨樹一幟，故正山小種又稱「星村小種」，以區別武夷山區以外所產之小種。崇安縣星村的曹墩和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，海拔1000—1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之間，終日雲霧繚繞，該地地質肥沃，又有培客土的習慣，加深土層，因此茶蓬繁茂，葉質肥厚嫩軟。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加放牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。19世紀70年代運銷歐美國各國，年產2.4萬擔之多。後因戰事頻仍，產量逐減，至1949年產銷幾乎絕跡。50年代後才得到恢復和發展，目前年產2萬擔左右。正山小種又以新的面貌出現在國內外消費者面前。三)紅碎茶 紅碎茶歷史背景紅茶起源於我國，19世紀80年代，我國生產的工夫紅茶在國際市場上曾占統治地位。19世紀我國的紅茶製法傳到印度和斯里蘭卡等國，它們仿效中國紅茶的製法又逐漸發展成為將葉片切碎後再發酵、乾燥的紅碎茶。紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類，占國際茶葉貿易總量的90％左右。我國在20世紀60年代以後才開始試製紅碎茶。其中雲南、兩廣和海南用大葉型品種生產的紅碎茶品質較好。國外紅碎茶的生產主要集中在印度、斯里蘭卡和肯亞，其產量的總和佔世界紅碎茶總產量的一半以上，且質優價高。紅碎茶品質特徵 其初制工藝的特點是在條紅茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻後再揉切。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內含成分更易泡出，形成紅碎茶滋味濃、強、鮮的品質風格。紅碎毛茶經過精製後，成為供出口的紅碎茶，包括葉茶、碎茶、片茶、末茶四個花色。葉茶：是短條形紅茶，常有金黃毫； 碎茶：是顆粒形紅茶，是紅碎茶的主體產品； 片茶：是小片形紅茶，滋味濃度不如碎茶； 末茶：是細末狀紅茶，沖泡後茶汁易浸出，滋味濃強度較大。 紅碎茶可直接沖泡，也可包成袋泡茶後連袋沖泡，然後加糖加乳，飲用十分方便。由於紅碎茶的飲用方式較為特別，與其他茶類一般採用清飲有很大的不同，因此，品質強調滋味的濃度、強度和鮮爽度，湯色要求紅艷明亮，以免泡飲時，茶的風味被糖、奶等兌製成分所掩蓋。紅碎茶產地雲南、廣東、廣西、海南、四川、貴州紅碎茶製作工藝萎凋→揉捻（切）→發酵→乾燥　紅碎茶按製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。非傳統製法又分為洛托凡(Rotorvane)製法、C.T.C製法、萊格製法和L.T.P製法幾種。各類製法的產品品質風格各異，但紅碎茶的花色分類，及各類的外形規格基本一致。紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、末茶四種花色規格。【1。葉茶類外形成條狀】，要求條索緊結，穎長，勻齊，色澤純潤，有金毫(或少或無金毫)。內質湯色紅艷(或紅亮)，香味鮮濃有刺激性，按品質分為「花橙黃白毫」(FloweryOrangePekoe，簡稱F.O.P)和「橙黃白毫」(O.P)兩個花色。【2。碎茶類外形呈顆粒狀】，要求顆粒重實勻齊，含毫(或無毫)，色澤烏潤，內質湯色紅濃，香味鮮爽濃強，按品質分「花碎橙黃白毫」(FloweryBrokenOrangePokoe簡稱F.B.O.P)、「碎橙黃白毫」(B.O.P)、碎白毫(B.P)等花色。【3。片茶外形呈木耳形片狀】，要求尚重實勻齊，湯紅亮香味濃爽，按品質分「花碎橙黃白毫屑片」(FloweryBrokenOrangePekoeFanning簡稱F.B.O.P.F)、「碎橙黃白毫屑片」(B.O.P.F)、「白毫屑片」(P.F)、「橙黃屑片」(O.F)和「屑片」(F)等花色。末茶(Dust，簡稱D)【4。外形呈砂粒狀】，要求重實勻齊，色烏潤，內質湯色紅濃稍暗，香味濃強微澀。以上四類，葉茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶，末茶中不含茶灰，規格清楚，要求嚴格。　我國紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過程中，由於篩切工序，自然產生的芽尖、片末茶，經篩分整理為芽茶(Sifiting，如祁芽、寧芽等)，碎茶(Brokentea)，副茶有花香，茶末及茶梗等。1958年，中央商業部、外貿部聯合湖南採購廳、湖南農學院等單位，在湖南安化採用傳統製法試製紅碎茶一舉成功，為我國發展紅碎茶生產開創了先例。1964年對外貿易部、農墾部、農業部等，根據國際貿易的需要，決定並發文在雲南?海、廣東英德、四川新勝、湖北芭蕉、湖南瓮江、江蘇芙蓉六個茶場(廠)布點，開始大規模試製，同時紅碎茶專用機械、製造技術、品質規格等也逐步形成體系，為我國發展紅碎茶生產奠是了堅實的基礎。1967年，外貿部根據國際市場對紅碎茶品質規格的要求，結合我國廣大茶區的具體情況，制定並頒發了四套紅碎茶加工統一標準樣，供各地區對照標準加工和驗收之用：（1。）第一套樣適用於雲南省採用雲南大葉種生產的紅碎茶，計17個花色，設17個標準樣。（2。）第二套樣適用於廣東、廣西、四川等地除雲南大葉種以外的大葉種紅碎茶，共計11個花色，設11個標準樣。（3。）第三套樣適用於貴州、四川、湖北、湖南部分地區中小葉種製成的紅碎茶，共計19個花色，設19個標準樣。（4。）第四套樣適用於浙江、江蘇、湖南等小葉種生產的紅碎茶，共計16個花色，設16個標準樣。1980年中國土畜產進出口總公司根據出口需要和國內轉子、C.T.C製法的發展所引起品質上的變化，在維持原有品質水平的基礎上，對四套樣進行了簡化改革，第一套樣由17個樣改為8個標準樣，第二套樣由11個改為7個標準樣，第三套樣由19個改為7個標準樣，第四套樣由16個改為6個標準樣。
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