??魅力壺關┃壺關人必吃的四碗面，你吃了嗎？

山西的四大麵食

一、翡翠剔尖

剔尖，又稱撥魚魚，剔八姑。是流行於山西晉中一帶的傳統麵食，也是山西人午餐食譜中的精品。剔尖以其方便快捷，口感香滑，利於消化深受老百姓喜愛。小麥面可剔，高粱面，蕎麥麵等雜糧面也可剔。剔尖要在特製的的鐵板上（山西人稱「剔面板」）用特製的鐵筷子來剔。剔尖呈中間圓，兩頭尖形狀，有的用特殊的技巧還可以剔出很長的剔尖來，如流尖，就是在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢拉長，用筷尾快速撥離鐵板。還有轉盤剔尖也是由剔尖發展演變而來的，都是山西中部居民講究的麵食。我用了兩種顏色的麵糰，做的是翡翠剔尖。

二、山西小拉麵

山西拉麵，又叫甩面，扯麵，伸面，是西北城鄉獨居地方風味的麵食名吃，也是山西人午餐是中最常見的。拉麵分大把，小把之分。小拉麵一般為家庭所用，普及程度相當高，仍保留著傳統的風格和特點，我做過了小把拉麵和一根面。小把拉麵一般不用鹽鹼，全靠撐面功夫，使麵筋而柔韌，富有彈力，以圓而細為佳。大把拉麵一般要加鹽，鹼少許，水溫，和面，揉面都有講究，耍面時，搖伸，合攏要靠臂力和技巧，拉麵時伸面，晃條全憑功夫，絕技則在切頭，神面成形入鍋的一瞬間，我家門口的那位蘭州拉麵大廚就是一名好手，我常常站在那裡看他拉麵。大廚們還可以拉出圓形，扁形，窄形乃至空心，夾餡等多種樣式的拉麵來，有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷縷，美稱「龍鬚面」。如果學會大把拉麵還可以製作出好多種不同口味，形態各異的美食麵點---銀絲卷，一窩酥，清油餅，雞絲卷等等。

三、刀削麵

四、刀削麵

大家都熟悉，堪稱山西麵食一絕。我曾經在舊金山矽谷附近的一家山西刀削麵館吃過蛋炒刀削麵，在那吃面的人大多都是藍眼睛黃頭髮的人，面削得也很好，吃的人很多，估計大廚也是山西人吧。現在全國各地都有刀削麵館，估計不久的將來山西刀削麵館會普及到世界各地。

四、刀撥面也堪稱是山西一絕！

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