中國將來還有人喝白酒嗎｜大象公會

文｜大象公會

中國白酒的主力消費者是什麼人群？

從中國最近 20 年來白酒銷量的變化曲線就可看出端倪。1997 年、2002 年、2012 年都是白酒消費量突然劇烈下行的拐點年份，它們都對應著最高權力的交接後的反腐整風，通常白酒銷量在經歷三年劇烈下行後，重新走高。其周期性震蕩強度，大約只有 A 股可以與之相比。

▍1994-2011年中國白酒歷年產量

雖然 2015 年中國白酒市場出現復甦跡象，但復甦的只是高端白酒，而且基本靠的是降價。2015 年凱度消費者指數顯示，中國城市家庭白酒消費顯著下降——過去 3 年間，每百戶居民就有 4 戶不再購買白酒。比銷量更慘的是產能，「國酒」茅台的產地貴州仁懷已有近 70%白酒企業停產。

在中國，沒有任何商品與公務消費的關聯度像白酒一樣高。雖然喜歡每天小酌一杯白酒的人並不鮮見，但公務消費是支撐白酒消費的絕對主力。它或許可以解釋，為什麼天生不善飲酒的中國人為何卻偏愛烈酒。

不可思議的白酒文化

全世界哪裡人最愛喝烈酒？

所謂烈性酒即指蒸餾酒，它通常分為中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒七類。世界衛生組織《全球酒精與健康狀況報告》顯示，中國的酒類消費中，烈性酒占酒精消費的 69%。

▍2010 年中國酒類消費中，烈性酒類占 69%，啤酒類占 28%，紅酒類 3%

即便是酒風彪悍、盛產醉鬼的俄羅斯和烏克蘭，烈性酒占酒精的總消耗也分別只有 51%和 48%，大大低於中國。從這個角度看，中國人可算世界上最愛烈酒的民族。

中國人對烈酒的偏好還在於喝法。七大烈酒中，另外六種烈酒，常見的喝法會勾兌水、果汁、蘇打水、可樂、雪碧等，而中國白酒則不兌任何稀釋酒精度的混合物。而且，全球很少像中國人一樣用烈性酒來配餐。

當然，中國對烈酒的熱愛還算不上全球第一，烈酒冠軍非朝鮮莫屬，因為朝鮮人消費的酒精95%來自烈酒。

▍朝鮮自1960年代末期開始，烈性酒類在所有酒類消費中就開始獨佔鰲頭

但是，從基因上說，中國人天生不善於飲酒。

一個人酒量大小，取決於酒精的代謝能力，酒精攝入人體後，在肝臟內先由乙醇脫氫酶（ADH1B）將酒精分解為乙醛，又在乙醛脫氫酶（ALDH2）作用下轉化為乙酸，乙酸再進一步分解為水和二氧化碳。

而東亞人祖先的基因變異使得代謝乙醇的能力提高了 100 倍，而部分人分解乙醛為乙酸的基因發生的突變，令分解乙醛的醛脫氫的活性比正常基因要低 100 多倍，體內積累的乙醛無法分解。乙醛大量集聚，使面部毛細血管擴張，充血，因為常見於東亞人故稱為「亞洲紅」。

東亞人大約有 36%的人屬於一沾酒就臉紅的「亞洲紅」。在地域分布上，中國南方「亞洲紅」的比例略高於北方。

北方人更愛喝烈酒是因為基因的原因嗎？不是，以今天中國人的酒精消費量之低，還根本輪不到拼基因的程度。世界酒精消耗量前 30 基本都是天生善飲的歐美國家，但韓國卻能排到第 20 位，而中國即使以白酒銷售高峰的 2010 年的數字，人均 6.7 升的酒精消費量也只排到第 87 位，低於日本和一些東南亞國家，但卻高於中國的好兄弟巴基斯坦。

▍美國阿肯色州小石城馬拉松賽中，供運動員補水的水杯被舉辦方隨機倒入伏特加

為中國的人均酒精消費做出巨大貢獻的白酒愛好者們，真正喜歡白酒的極少數，非要把人灌醉的獨特愛好其實是不得已的酒場慣例（查看大象公會往期文章《什麼地方的人最能喝酒？》）。

多數中國人很難接受白酒強烈的酒麴味，而且不少人認為喝酒即是為了喝醉，白酒惱人的味道只是喝醉必須承擔的代價；而威士忌（或白蘭地）愛好者的主要目標是品嘗酒的味道，而非喝醉。

按照業內常見說法，白酒是以曲類、酒母為糖化、發酵劑，利用澱粉質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀製而成。而白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒與白酒的差別主要是原料的差別。

為什麼白酒難喝

白酒愛好者肯定會覺得不公平——與同屬蒸餾酒的威士忌、伏特加和金酒相比，白酒分化出濃香、醬香等十餘種香型，以口感豐富著稱。但據大連工業大學周廣麒、王克菲的檢測報告，與淡而無味的伏特加相比，包括汾酒在內的4款中高檔白酒含有的雜質醛、雜醇等物質是前者的數十至上百倍，它們正是讓飲用者感到辛辣、上頭的主因。

而且，用水稀釋汾酒後，酒體立刻渾濁，酒味變化很大，這是因為汾酒中有很多溶解在酒精中的雜質，當酒精濃度降低後，溶液達到飽和態，這些雜質就會析出了。這在威士忌、伏特加身上一般不會發生。

中高檔白酒尚且如此，低檔白酒的水平可想而知，據中國釀酒工業協會 2010 年統計，中國有三分之二的白酒企業都是 50 人以下的小作坊。

除茅台、五糧液等高檔白酒使用酒麴釀製的純固態法外，70%以上的中國白酒都會用食用酒精勾兌，這並不違反規定，追求口感純凈的伏特加可以說就是優質純凈的食用酒精加水稀釋而成——但中國的工業水平生產不出好的食用酒精，據 2013 年最新版《產業結構調整指導目錄》，酒精生產和白酒生產均屬於「工藝技術落後，不符合行業准入條件和有關規定」的國家限制發展行業。

中國白酒雖同為蒸餾酒，但與威士忌、白蘭地等蒸餾酒的糖化環節有路徑差別，後者是通過泡發大麥芽並利用其自身攜帶的澱粉酶完成糖化，而中國白酒則選擇使用酒麴黴菌的澱粉酶進行糖化，這一過程製造的很多副產物便是白酒中濃郁酒麴味的來源。

▍市面上的酒麴

中國大多數啤酒中讓人詬病的「馬尿」味也是類似原因。中國的工業拉格啤酒在生產中為降低成本，大多使用大米為原材料，大米的糊粉層幾乎不含澱粉，其中的蛋白顆粒，脂肪粒如果不經處理，其發酵中的副產物會對酒體風味造成非常大的影響。

而日本在釀造清酒時會將糊粉層打磨去掉，不同級別的清酒分別只取其 39%或 27%的部分進行釀造，這也就有了清酒「三割九分」、「二割七分」的說法。

▍清酒釀造過程

在釀造技術不成熟的早期，歐洲人喝酒與今天中國人目的一樣，也是為了喝醉，但並不意味著他們就願意捏著鼻子灌自己。但其烈酒技術一直在進化，尤其在過桶技術成熟之後，烈酒的口感和風味已經越來越豐富。

為讓烈酒更容易入口，調酒師選擇香氣豐富的新鮮水果，浸泡過豐富藥草的苦酒以及各種香料的利口酒調配不同的烈酒，釀造酒的摻入可以軟化烈酒刺激的口感，水果、藥草以及香料則可以提升烈酒的風味。

為什麼人種基因相近，東亞地區的酒文化卻有如此明顯差別？釀酒工業水平或許是重要原因。韓國酒精消耗量雖大，但 70%來自 20 度左右的韓國燒酒，這種燒酒的蒸餾工藝、口感與伏特加類似，只是按韓國人的口味降了一半度數，所以男女皆能飲用，而且物美價廉，一瓶 360ml 的燒酒只合人民幣 6-10 元。而中國同等價位的低度白酒喝下去很可能失明。

▍燒酒在韓國極受歡迎，廣告多找一線少女偶像代言

台灣的金門高粱酒與之類似，雖與茅台、五糧液一樣純固態釀製，成本工藝沒多少差別，在台灣卻屬大眾消費品，價格只相當於大陸同等白酒的十分之一，但如此便宜也只佔酒類市場份額的百分之十幾。

白酒消費後繼無人

既然多數人覺得白酒難喝，但老一輩為什麼熱衷於此？除了體制，更直接的原因是他們並沒有多少選擇。

今天中國人對白酒的偏愛，是特定歷史的產物。據民國 22 年財政部材料整理，全國的黃酒產量曾經是白酒產量的 1.5 倍，主產區分布於從山東、江蘇、浙江到兩廣的東部地區。

▍古人釀酒流程

1958 年農業集體化之後，農民幾乎不可能從分配的口糧中摳出部分用於自釀土酒，而黃酒由於只能用糧食釀造，出於節約糧食目的，產量大幅降低。盛產黃酒的江南地區，甚至用「野生澱粉」生產白酒。

譬如文革期間江蘇吳江一家酒廠生產白酒使用的「野生澱粉」主要是土茯苓、管仲、楝樹果、壞山芋干、次山芋干、廢蜜糖、蕨根、南瓜、桂圓核之類。朝鮮人消費的酒精幾乎全部來自烈酒，情形與之相似。

但是，只要了解一下今天中國白酒的主流消費群體，就知道它將後繼無人。大眾型快消飲品的消費者結構一般呈拋物線狀——25-44 歲社會主流消費者的佔比最高，45 歲之後，隨著年齡的上升，消費逐漸下降。但目前每天至少喝一次白酒的重度消費者有一半在 45 歲以上，44%屬於社會底層，意味著等這一代酒徒死去，喝白酒的人將大幅減少——考慮到他們的健康，這應該不會來得太慢。

▍中國經濟水平處於中上層的重度消費者佔比（註：表中的洋酒為進口蒸餾酒的統稱，下同）

▍中國 45 歲以下重度消費者佔比

從數據看，中國的洋酒經銷商應該跟白酒商一樣慌亂，據 2013 年《中國酒類行業流通發展報告》，當年中國酒類進口總額為 284089.5 萬美元，同比下降 3.3％。不過，這其實也是反三公消費的結果，中國進口洋酒中高端酒類佔比很大，與歐美國家主要用於自飲不同，大部分進口洋酒都在夜場中被喝掉了，而大賣場、煙酒店、體驗店等其他渠道都符合銷售預期。

不過，與完全飽和的白酒市場不同，洋酒在中國酒類市場中人群覆蓋率僅占 2%，而且其中一半的人都在同一個省——每年廣東酒類市場消費容量約為 460 億元，洋酒消費量佔到全國總量的 50%。雖然進入中國市場多年，洋酒面對的幾乎還是一整塊蛋糕。

有趣的是，洋酒在中國普通消費者中受到的冷遇，可能並非因為其他地方的人比廣東人更愛國，而是白酒打下的心理基礎。即便附加近兩倍的關稅，與中國的中高檔白酒比起來，大部分洋酒其實都便宜得多，但洋酒過於講究的包裝和專賣店精緻華麗的門面，使得早已被白酒價格壓垮神經的很多中國人根本不敢詢問它的價格。

在消費人群流失和洋酒未來的衝擊下，中國白酒的明天真的會一直暗淡下去嗎？倒也未必，據《紐約時報》報道，白酒雖然對西方人沒什麼吸引力，但以白酒為基酒調成的雞尾酒卻受到不少人歡迎。這正是雞尾酒最初流行的原因——20 世紀初美國禁酒期間，由於私釀酒品質太差，酒商們用調製雞尾酒的辦法掩蓋住了低劣的口感。

當然，今天的雞尾酒已經演化出一套成熟的製作標準和審美體系，著名預調雞尾酒 RIO 也成為中國城市的時尚飲品，豐富了中國人對酒的認知。如果你回家過年時不想再忍受被灌白酒之苦，RIO 新推出的自在包是不錯的替代品。