廣東人：美國中餐館開山始祖

▲ 紐約中餐館外景

▲ 紐約一家中餐館操作間

▲ 芝加哥中餐館內景

□周松芳

壹

早期中餐館都是粵菜館，老闆以廣東人為主

孫中山先生在其1919年撰述的《建國大綱·孫文學說》中說：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。」故「近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂……」

孫中山先生所說的中國菜，當然是粵菜了，故所舉例證，也多屬粵菜。因為最初走出國門的中國菜，乃是廣東菜，當然因為廣東人。

鴉片戰爭之後，廣東人（以台山、新會、恩平、開平等人為主）開始大量移民歐美，尤其是移民美國者，大多數是為開發西部和修築橫貫北美大陸3000公里的太平洋鐵路的勞工和被拐賣的「豬仔」。據統計，到1873年，在美國的廣東籍勞工已達13.5萬人之巨，佔了華僑的90%以上。

這些後來留下來的勞工，別無他能，多半只能從事餐飲、洗衣、開雜貨店等的營生。最早的中餐館，始於1849年7月舊金山的「廣東餐室」，由廣東華僑創辦。

隨後，中餐館由舊金山不斷向美國各大城市發展，如紐約、西雅圖、洛杉磯、芝加哥、波士頓、費城等。這些城市的中餐館，也大多數由廣東華僑經營。

梁啟超說過：「李鴻章功德之在粵民者，當惟此為最矣。」梁啟超此話的意思是，李鴻章對粵人的最大功德，就是有力擴大了中餐館在美國的影響力。為什麼這麼說呢？蓋因1896年李鴻章訪美，掀起了李鴻章旋風，影響及於飲食界，讓中餐引起了美國人的極大關注。

到了第二次世界大戰後期，廣東華僑在美國的佔比逐漸降至60%，但貫穿整個民國時期，聞名遐邇的中餐館，多為廣東人所開，尤其是豪華的中餐館。

廣東地方志文化研究專家龔伯洪先生搜集到一個很好的例子。花縣籍華僑劉棣華，1907年赴美，曾當過洗衣工人、電話接線生，1913年參股在美國開辦了「上海樓」餐館，獲利頗豐；1923年又在美國創辦「新上海樓」等實業，成為旅美知名企業家。

劉棣華創辦的「上海樓」餐館，被時人譽為美國中餐館第一。1934年，林振鏞在《時事月報》這樣記錄他在「上海樓」就餐情況：「熊君偕巴拿馬一華僑朱君過訪，同赴上海樓午餐。此為金山最華麗之中國餐肆，裝潢悉仿東方宮殿式，四壁繪以吾國各種壁畫，懸燈繪彩，燦爛奪目。是日朱君宴客點菜極多，大快朵頤。有田雞一味，尤雋永；計所耗達華幣三十元，亦云昂矣！」

貳

最初的服務對象是單身漢和西方礦工

最初赴美務工的華人，多是男丁。據1880年的統計，當時美國華人的男女比例為20：1，大多數男性華人沒有一個真正的家，故難以單獨開火做飯，飯堂般的中餐館便應運而生。以華人早期的落腳地舊金山為例，雖然開始這裡的華人人數並不多，1820年美國移民局有紀錄以來，10年間錄得3名華人，再10年增加7名，到1850年的時候，也不過數百人，但在市中心朴次茅斯廣場周圍，就開起了主要為華人服務的5家餐館，因而被人稱為「小廣州」。這就是美國歷史最長、規模最大的舊金山「唐人街」的雛形。

舊金山這些早期的華人餐館，生意好，味道也正宗地道，而且價廉物美，除了受到華人的消費者歡迎外，西方的礦工也喜歡光臨。在美國人的記錄里這樣寫道：「李清清開的金色歡樂殿堂可容納400人同時就餐，僅花20美元就可見得21張餐劵。中國餐飲店門口都掛著三角形的黃色緞子旗，並以固定價格提供『你可吃的一切食物』，光這一點就足以吸引西方的礦工們前來就餐，因為他們的收入都較低。為了向這些中餐館提供足夠的食材以滿足大批食客，所有的原料都從中國進口。」

美國的另一個城市蒙大拿州的比尤特市，西方礦工也特別喜歡到中餐館就餐。英國人羅伯茨在一本書中記載：「那時比尤特市已經發展成為一個擁有5萬人口的城市，其中很多人是暫住的男過客。那裡有大約75家餐館，大部分為中國人擁有或經營，專門為礦工提供便攜的午餐，也供應早餐和晚餐。」

由於生意好，中餐館在質量上和檔次上不斷提升。1868年，清朝中國外交官張德彝來到舊金山，便感覺在美國的中餐館吃得簡直比國內還好。首先環境地道，街市酒樓，恍如羊城；其次，菜式也地道。他在《歐美環遊記》一書中說：「（三月初十）午后街游，其風景稍遜泰西（西方國家），所有閭巷市廛、廟宇會館、酒肆戲園，皆系華人布置，井井有條。其大街土人稱為『唐人城』，遠望之訝為羊城也。……（三月十五日）約食於遠芳樓。山珍海錯，烹調悉如內地。……（二十日）葉佐約食於杏香樓。樓高二層，陳設古玩畫軸匾額頗多，皆名人題寫，幽雅可觀。」

張德彝的書中還說，有美國商人學著烹制中國菜款待他：「（七月初九午刻）隨志、孫兩欽完拜總督布洛克。晚，有洋商韋祥性備魚鳥饌於舍利湖旁，如蟹、蝦、燕、雀等，皆仿中華煎煮，其味頗佳，宴罷而歸。」

到了民國年間，是「食在廣州」的黃金時代，中國人赴美，發現彼間的中餐館和廣州的粵菜館頗為相似。1920年《申報》的報道說：「飯館則有杏花樓、共和樓、上海樓，均大飯館也。其中陳設則無一非中國式。有字畫，有楹聯，行草篆隸，各極其致。有八仙桌，有十錦椅，有茶几，有彌陀榻，舉目四顧，幾疑仍在祖國。」再看則如置身廣東：「唐人街華僑皆系粵人，所煮之菜全系粵菜，肴饌殊不適口，然在外國吃中國菜，覺得無味中另有一種滋味也。」

一直到上世紀40年代末期，美國的中餐館中，粵菜仍是絕對的主流。鍾寶炎在1947年的《藝文畫報》撰文說：「美國之中菜館，純為廣東菜清一色，因為老闆大都是廣東籍華僑。」

叄

粵菜美國化的產物——「雜碎」

到中餐館就餐的，除了華人以及西方礦工外，其他各階層的老外很快也加入其中，中餐館越來越受歡迎。1918年，紐約57家中餐館中，有33家開到了唐人街外。精明的中餐館老闆意識到，雖然原生態的中國菜美味，但畢竟與洋人的飲食習慣有異，要更好地在美國生存和發展，必須滲入西餐元素，照顧洋人的口味。一種亦中亦西、大名鼎鼎的菜式出現了——「雜碎」。

淘金礦工威廉·肖在他出版的《金色的夢和醒來的現實》一書中寫道：「舊金山最好的餐館是中國人開的中國風味的餐館，菜肴大都味道麻辣，有雜燴、有爆炒肉丁，小盤送上，極為可口，我甚至連這些菜是用什麼做成的都顧不上問了。……中國餐館一直興盛不衰，這足以證明其飯菜的精美和舊金山人對它們的需要。」威廉·肖書中所說的菜肴，就是「雜碎」。

其實，在傳統的中國菜式中，就有炒雜碎，這是一種地地道道的中國菜的做法。1888年，最早的華裔記者王清福在《環球雜誌》撰文說：「中國人最常吃的一道菜是炒『雜碎』，是用雞肝、雞胗、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。」

劉海銘教授評論說，「chow chop suey」（炒雜碎）是粵語發音，因為早期中國移民大多數是廣東人，而「chop」恰是英文單詞「剁碎」的意思，故在美國人以及其他不明就裡的人看來,「雜碎」或是將雞肉或豬肉、牛肉切成精緻的細塊，烹製成菜——後來美國化了的雜碎正是如此。但又說中國人都喜歡吃「雜碎」則不盡然，廣東人則對豬和雞的「雜碎」情有獨鍾，迄今依然。配料中的竹筍一味，也是廣東特色。

美國著名華裔作家張純如在她的《華人在美國》一書引述了美國淘金熱時期的一個有關「雜碎」形成的民間傳說：說的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美國礦工走進舊金山一家正準備打烊的中餐館要吃的，這時候哪還有菜啊！無奈之下，把幾碟剩菜倒在一起，炒成一大盤，竟贏得了白人礦工的讚不絕口，後來名聞遐邇的炒「雜碎」於焉誕生。

張月廬在1930年的《生活周刊》中則撰文說：「（chop suey）二字的來源是從廣東話『雜碎』二字轉變而來。雜碎就是雜炒。在外國普通飯店食飯，向來不用久候。廣州、香港沿岸的小餐館有專為外國水手及遊客而設，他們為適合『性急』的顧客起見，就不管什麼肉類菜蔬，只要是現成的胡亂炒在一鍋，只取其快，不管其味，奇怪得很，這種又雜又碎的東西，倒非常合外國人的口味。後來中國人到外國來開店，也以這種雜炒享客，又以雜碎二字為招牌。此即chop suey二字的起源了。」此文不僅說清了美式雜碎的得名，而且說清了其淵源。

當然，美式雜碎與中國傳統雜碎，在用料和烹飪的方式上有所不同。一位美國人在他的書中說，美國式炒雜碎是由「豬肉塊、芹菜、洋蔥、豆芽等混炒在一起」，芹菜、洋蔥和豆芽已取代了動物內臟,成為主要配料，完全不同於中國的原始做法。

1898年，廣東華僑鍾爵在紐約開設「中原樓」餐館，以招牌菜「中國雜碎」獲得口碑，成為最早一代「雜碎王」。

1901年，《紐約時報》一篇介紹中餐館的美式雜碎是如何炒成的文章說：一磅鮮嫩乾淨的豬肉，切成小碎塊，半盎司綠根姜和兩根芹菜，用平底鍋在大火上煎炸這些配菜，加入四餐匙橄欖油，一餐匙鹽、黑椒、紅椒和一些蔥末提味，快出鍋時，加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法國青豌豆或菜豆，或是切得很細的豆角或蘆筍尖。

在美國人看來，雜碎是否好吃，取決於倒在燉鍋中的蘑菇和神秘的黑色或褐色醬料，即醬油。對於雜碎中的蘑菇，美國人看得更關鍵。比如當時一滿盤雜碎，外加一杯茶、一碗米飯，如果不加蘑菇的話只需要25美分，加蘑菇的話需要35至40美分。用美國人貝克的話來說，蘑菇彷彿是抹在「火雞上的草莓醬」。其實，看清楚些，美式雜碎就是美國化的中國菜，一種中西合璧的菜式。

肆

僅紐約就有中餐館四五百家之多

隨著中餐館越來越多地走出唐人街，菜式的做法變得更為美國化了。於是，「雜碎館」開始成為中餐館的代名詞，許多中餐館都以雜碎為名，如「雜碎屋」、「雜碎碗」、「雜碎咖啡小館」等等。

問筆在1936的《宇宙風》雜誌上撰文說：「所謂雜碎館就是中國菜館。大都掛著中英合璧的招牌，有著雕刻玲瓏的東紅樓頂。這內中如杏花樓、共和樓、頤和園等，內部的裝潢比上海任何粵菜館子都要富麗。朱漆的樑柱雕著描金的龍鳳；遍壁上，極盡水彩色的鮮艷，畫著西湖、頤和園等名勝的風景；每個堂屏風，每一條窗幃門幔，都刺繡著不同的花卉蟲鳥。一般女招待穿的是繡花緞子鑲寬邊的中國褂褲。……說到『雜碎』的烹調法，不外兩種，炒和煮，是很簡單的。材料確實很雜，小半是肉絲，大半是青蔥、芹菜、綠豆芽等。調味用的是麻油和醬油，在我們吃去，味道是很平常的。」

到1926年，芝加哥共有250家中餐館，分布「各主要街道的便利點處」，許多中餐館裝修豪華、優雅和充滿時尚氣息。芝加哥最奢華的中餐館「瓊彩樓」，就配備了當時西餐館流行的最奢華的設備。有幾家中餐館成為芝加哥城中最大的餐館之一。上世紀30年代時，芝加哥城中最著名的ORCHESTRA樂隊也設在一間華人餐館中，每晚的音樂還用無線電傳播各處。

上世紀二三十年代的芝加哥中餐業風生水起，年度收入總額累計起來約為1600萬美元(摺合等於21世紀初的3.1億美元)。

紐約作為美國最大的商業中心，更是中餐館的天堂。張月廬1930年在《生活周刊》撰文說：「城中差不多隔兩個路口就有一間，百老匯路上，是繁華的中心，戲院舞廳，群集於此，幾十層高樓中，有兩家三層矮屋，巍然樹立，紅燈閃爍，樂聲錚琮，就是兩家紐約飯店的巨擘，也是華人餐館的天王，一家叫CHINLEE，一家叫做PALACE DOOR。其中服役周到，菜肴精美，久為紐約人士所稱道。每間生意好的時候，月盈二三萬美金，每年就能賺百萬墨銀，恐怕國內沒有幾家公司能及此區區一餐館罷！」

到了上世紀40年代末期，中餐館在美國的生意仍然異常火紅。戴文超在1947年的《旅行雜誌》介紹說：「飯館業，可說獨樹一幟，沒有外國人堪與競爭的，由於某種原因各國人士由衷的讚美中國飯菜，餐館便成了華僑的專業。中國餐館不僅在中國城裡接二連三的開設著，就在紐約城的其他各街各路上，也是到處可見的，綜計有四五百家之多，其中有幾家設備得清潔衛生，布置得富麗堂皇，不亞於美國人自行開設的自動餐館之類。」

鍾寶炎在1947年的《藝文畫報》則撰文說：「此間一個普遍現象，就是每一家菜館（中菜館）門口必高懸chop suey二字來號召國外主顧，此二字即『雜碎』之譯音，內有牛肉、豬肉、雞肉等雜碎。所謂『雜碎』，即在豬肉或牛肉外加上青菜、洋山芋、蘿蔔等的一個熱炒，外加白飯，類似什錦炒飯，其味當然無甚特出，但外國人皆極愛好。（菜名往往非常古怪）連國人也不懂，如『中山雞』、『李鴻章燒肉』等怪名字」。

伍

「內外有別」的中餐館

雖然中餐館在美國大行其道，但華人的口味和洋人的畢竟有差異，中餐館在經營上採用了「內外有別」的策略，既有適合華人胃口的原汁原味的中國菜，也有迎合洋人口味的美式雜碎。其中，美國著名的金融中心芝加哥和美國華僑的大本營舊金山的中餐館就很有代表性。

在芝加哥的唐人街內，中餐館能提供更為地道的中國菜以滿足華人的需要。美國人貝克就說：「要嘗到真正美味的菜（指地道的中國菜），仍然必須到唐人街擁擠的中餐館中。」

在唐人街外的中餐館，因非華人食客為主，則提供中西混合的菜肴，例如菲力牛排或美式中餐如雜燴炒飯（肉類和蔬菜混合炒飯）以及炒麵（肉類和蔬菜混合炒麵）。一份上世紀30年代芝加哥餐館指南就有這樣的記載：位於北奇勒街11號的「Bamboo Inn」主營粵菜，如「AA」級菲力牛排(3美元)、炒雞與臘肉(1.5美元)、配牛肉雜碎炒飯或炒麵(1.6美元)及雞肉炒麵(2美元)。開設於北疊爾邦街230號的粵菜館「南京飯店」則供應牛肉飯(1.35美元)、雞肉雜錦炒麵(南京特色菜)(1.65美元)以及炸雞(1.65美元)。

舊金山唐人街內的中餐館，菜式不僅地道正宗，也價廉物美。徐同鄴在1947年的《旅行雜誌》上說：「當時，舊金山直街上幾家大的中餐館兼營夜總會，開市極晚，要到傍晚才營業，顧客以美國人為主。橫街上的次等飯館，供應真正中國菜，大可稱得價廉味美，魚尤為便宜，在萬國酒家吃清燉魚，每碟僅售二角，其他如菠菜燒肉、炒肚絲、豆腐燒魚，每碟亦不過三四角。還有一種專賣客飯的小飯館，每客五角，白飯一盆，雞或肉一大塊，海員及店員在此進食者最多。」

陸

「雜碎」是中國菜還是美國菜之爭

由於喜歡美式雜碎的美國人越來越多，慢慢的，在美國人眼裡，炒雜碎不再是中國菜，而是美國人的家常菜了，連美國軍隊也把它列入為日常菜。

雜碎到底是中國菜還是美國菜？曾引起過名實之爭。1904年，舊金山有一位名叫萊姆·冼的美國人，竟然聲稱要申請炒雜碎的發明專利。到了上世紀年代80年代中期，再有好事者人到舊金山法院，要求判明雜碎起源於加州而非紐約華埠時，審理法官知此為葫蘆案，竟順水來了個葫蘆判：雜碎發明於舊金山。

其實，到了這個份上，雜碎的名分就不用爭了；不用爭也意味著中國菜在美國的廣泛而真正地被接受、被歡迎。1940年的《聖·路易斯郵報》就聲稱「中餐是世界上最美味的菜肴之一」。