茶葉雜談
自古以來,泡茶用水究竟以何種為好就引起人們的重視和興趣。早在唐代,陸羽在其所著的《茶經》中,就總結了「其水,用山水上,江水中,井水下」的煮茶用水的經驗,而後人更是總結出了清、輕、甘、活、冽的用水標準。而隨著科學技術進步和人們生活水平的不斷提高,人們對水要求不斷提高,也對其有了更深層次的了解。現在我們知道,水對茶的影響主要是兩個方面,水中的礦物質和水的酸鹼度,而水的酸鹼度很大程度上又跟水中所含礦物質又很大關係。現在我們也根據水的酸鹼度和礦物質含量對水有了各種各樣的分類,有了各種各樣水的名稱,比如自來水,蒸餾水,富氧水等等。現在就讓我們看看到底哪種水泡茶好
不同的水從湯色就能明顯區分開來
軟水和硬水
在了解各種水之前,我們必須先了解一下軟水和硬水的概念。現代科學把水按其中所含鈣鎂離子濃度把水分為軟水和硬水,鈣鎂離子含量越高,水的硬度越高,硬度高的水燒開之後,壺底會出現一層「水垢」,就是鈣和鎂沉澱析出的產物。中國北方區域的大部分水都是硬水和暫時硬水,暫時硬水是指經過加熱之後其中的鈣鎂離子能沉澱從而轉化為軟水的硬水。
飲用硬水就目前來看是不會對身體造成什麼危害的(順帶吐槽下打著硬水有害健康的各種廣告,北方人喝了幾千年硬水,也不見得更不健康,國家對自來水硬度的標準也是為了管道而考慮的另外,北方人得結石的比例比南方人低好多,飲用硬水致結石的謠言不攻自破),但是卻對茶湯的風味有著非常大的影響。不管是古人的經驗,還是現代科技檢測,也都認為硬水不適合泡茶。用硬水泡茶,硬水中的鈣鎂離子會和茶葉中的有機成分發送反應生出不溶於水的沉澱,會使得茶湯的滋味發苦、發澀,湯色也會發暗,同時也影響營養成分的吸收。故而水的選擇以軟水為優。
硬水容易產生水垢
自來水
現在我們最常見的生活用水就是自來水了,自來水的來源一般是江、河、湖泊登。經過過濾和含氯化合物消毒後再通過鐵質水管傳輸到用戶家中。由於是採用的鐵質管道,所以或多或少的會溶解一定的鐵離子到水中,含鐵量高的水泡茶,會有一點鐵鏽味,而且用這種水泡綠茶的話湯色會變得暗淡,茶湯也會略帶腥味(再次吐槽最近被炒上天價的日本鐵壺,沒有任何研究表明鐵離子對茶湯滋味有正面影響,補鐵更是滑天下之大稽,舊時代的日本的達官貴族都是用銀壺或者錫壺,更加諷刺的是,鐵壺內壁一般經過防鏽處理,壓根沒啥鐵離子析出)。而自來水中的氯,更是有一股難聞的消毒水味,雖然加熱的時候能揮發比較大的部分,但是依舊還是有點殘留。值得注意的是,由於環境的不同,各地的自來水的軟硬度各不相同,想了解的朋友可以自行查看當地自來水公司的標準。
因此不建議各位用自來水泡茶,如果非要用自來水,請將自來水靜置一段時間後燒開,並在水快開時揭開壺蓋充分揮發氯氣後再使用。當然如果有凈水器的話是最好的
井水
曾經我們父輩們的最常使用的水源,現在依舊有許多人還使用或食用著井水。相信拿井水洗過衣服的人都知道,用井水是不容易產生泡沫的,肥皂泡還容易起渣。這是因為井水中的鈣鎂含量偏高,鈣鎂離子會和肥皂生成不溶於水的固體。硬水當然是不適合拿來泡茶的,且由於現在環境越來越惡略,井水的安全性也值得質疑,在不確定周邊有沒有污染的情況下,哪怕不在乎茶湯的口感,也不建議大家拿井水泡茶。所以說,陸羽『井水下』的評論並沒有詆毀井水。
礦泉水
礦泉水是指在國家規定的九種礦物質中,有一種或者多種含量達標或者超過就可認定為礦泉水,而天然礦泉水則是取自天然地下水,僅經過消毒和過濾的礦泉水。一般中國的礦泉水都是富鍶和富偏硅酸礦泉水,因而略帶甜味。礦泉水根據品牌的不同,其成分也並不相同,就算同一品牌不同產地的成分也大相徑庭,對於茶湯滋味的影響不能一概而論。選好一款礦泉水對於泡茶是非常重要的。當然,礦泉水由於一般都含有一定鈣鎂等離子,對於茶湯營養成分有一定的破壞,在滋味和營養面前,就要看大家自己的抉擇了,仁者見仁智者見智。
純凈水
飲用純凈水是指除了H2O之外幾乎不含其它雜質和細菌的水,根據生產工藝的不同,又分為蒸餾水和普通純凈水,由於蒸餾水的生產難度較大,前期投入較多,因為市面上僅有屈臣氏等少數幾家蒸餾水廠家,相對的,蒸餾水純度也比較高。值得注意的是,用其他工藝生產純凈水成本低,門檻低,因而品質無法得到保證,建議購買大廠的純凈水。純凈水對茶湯滋味基本沒有影響,當然也沒任何增益。純凈水泡出來的茶最為純正,茶湯顏色同樣也最為透亮,一般鑒別茶葉也是使用純凈水。純凈水全面均衡了茶湯的味道層面和營養層面,屬於非常理想的泡茶水源。
坊間盛傳飲用純凈水沒營養,其實就算礦泉水其中所含的礦物質也是非常之低的。想單靠礦泉水補充身體所需礦物質純屬無稽之談,錦上添花的東西,捨棄又何妨。因而飲用純凈水是非常健康的。
富氧水,弱鹼水等
隨著人們生活水平的提高,各種層出不窮的水類也出現了,其中比較常見的就是富氧水和弱鹼水。其中被稱為活水的富氧水,暫且不管是否對身體中有無好處,對於泡茶是幾乎沒有影響的。在煮水的過程中,由於水溫的升高,氧氣的溶解度逐漸下降,因此在水煮沸的時候,已經基本不含氧,富氧水也就變成普通水了。
而除了純凈水以外的水,在煮沸前由於二氧化碳的存在,基本都是顯弱酸性,但是煮沸之後二氧化碳逸出後由於其中無機鹽的存在,基本上都是顯弱鹼性的。而在鹼性條件下茶多酚氧化速度回加快,因而或多或少影響其口味及營養。
各種概念水即將退出飲用水舞台
山泉水,雨水,雪水等天然水源
雖然曾經的文人騷客都對這幾種水源都有非常之高的評價,但由於現在環境的破壞,這一類水源在未經檢測前,都不建議飲用。雖然未免有些遺憾,但是為了自身健康的考慮,請勿盲目使用
在不知道有沒有污染的情況下最好不要食用野外水源
終章
講了這麼多,其實每個人的品味都不同。對於平常人來說,茶道的最高境界,就是君子之道。自己喝茶,心對了就好,和別人喝茶,人對了就好。盲目的追求別人口中的極致,往往落了下乘。當然,對於對茶有興趣有愛好的朋友,不妨買個酸度計來測試水的酸鹼值,再買個電導儀測試下水的硬度。在科學技術的幫助下,超越陸羽也是簡簡單單的事情。在自己的慢慢摸索中泡出更好的茶,也不失為一件樂事。
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