咖啡基礎知識之烘焙小課堂

來自專欄咖啡、咖啡36 人贊了文章

序：

「烘焙，在外人看來可能是一件神秘且又高大上的工作，可是啊，大部分烘焙師其實苦不堪言」工作室的Roy如是對我說到。

烘焙這一門藝術說簡單，真的很難；烘焙的技巧和經驗將數學、化學、物理學結合在了一起，使咖啡豆散發出更多非常吸引人的香氣。說很難，也不是想像中那麼複雜，我見過大部分人，買了一個手網自己就在家裡自給自足了。

在烘焙當中咖啡豆的水分會蒸發，使得細胞組織變得乾燥脆弱，這也表示了很多豆子，我們都能直接捏掉；更多的變化反映在顏色上面，從綠色的慢慢轉變成其他顏色，這也是為什麼烘焙會讓人著迷。

相信各位在近年來一直聽到過一些詞，如「北歐烘焙」、「日式烘焙」和「星巴克烘焙」，這些詞看起來你都知道，甚至有些人張口就來，北歐就是淺烘焙嘛，日式就是深烘嘛，而星巴克就是烘到出油，不是么？

是，但你知道這些烘焙代表了什麼嘛？甚至乎最近有些賣豆子的商家，都在烘焙這一行上面直接用數值標記：如#75、#65或是85-90、55-60，不錯，這樣顯得更專業了，但你又知道數值代表了什麼嘛？

今天我來說說烘焙這些事。

烘焙一般分為8個烘焙度（傳統的），分別是：

肉桂烘焙

這類烘焙在市場上幾乎不會看到，如果你沒有一個烘焙師朋友，你也不可能買得到如此的烘焙度，當然了，你有「特殊癖好」那就另說了，這類烘焙還未熟甚至夾生，所以帶有生澀的味道，且酸度非常高，強酸更不在話下。

北歐烘焙

講究的是風味和酸度，以及擁有更多的香氣和風味的呈現，現在的「精品時代」更加的推崇這個烘焙度，在咖啡廳中這個烘焙度是被提及最多的烘焙度。

美式烘焙

也稱之為中度烘焙，這類烘焙酸度達到頂峰並且有往下降的趨勢，風味和醇厚度會更好一點，現在這類烘焙幾乎很少看到，畢竟大眾所追求的不是綜合了，且不是所有豆子都適合這個烘焙度。

城市烘焙

這一個程度的烘焙酸性已經微乎其微，取而代之的是醇厚度，多用於現在的拼配當中，或者商業單品豆。

全城市烘焙

這類烘焙一般只有在商業拼配或者廉價商業豆當中出現，例如現在賣咖啡的COCO和一些掛著咖啡招牌的中餐廳當中，酸味消失，而醇厚度更好，苦味更明顯了。

維也納烘焙

這類烘焙表面帶有一點油，苦味中帶著些許的焦糖甜感，在這個烘焙度當中，幾乎不用考慮風味了，更多考慮的是，你能喝得下嘛？

法式烘焙

這類烘焙是之前星巴克（現在我不知道啊，太久沒去星巴克了）的意式咖啡，油光滿面，就像一個長久沒有洗臉的人一般，而在這個烘焙度上風味幾乎都被破壞了，適用於……星巴克？

義大利烘焙

這個烘焙度我不想多說，給你看一幅圖。

就這樣的豆子，你喝下去？「梁靜茹給你的勇氣？」

說完了傳統的八個烘焙度，從最淺的肉桂烘焙到最深的義大利烘焙，每一個烘焙度有著各自不同的特點，有自己的樣貌，每一個烘焙度都有它的歷史和存在的價值。

而近幾年，北歐烘焙顯得更加活躍成為了熱點中的熱點，對於這個烘焙法有人說好也有人在罵，各為其胃，難免。

那麼#75、#65、85-90、55-60這些究竟代表了什麼呢？

這些數值是SCA杯測大賽當中選用的一個烘焙參考值，採用艾格壯焦糖化測定儀使用近紅外線照射來確認色度，烘焙越深反光效果越差，數值越低，反之則反光效果越好，數值越高。此一數值給咖啡烘焙程度，提供統一的科學標準。

相對於以上的八個烘焙度，這個測定儀也有八個比色圓卡，讀數依此的順序：#95、#85、#75、#65、#55、#45、#35、#25；而艾格壯的杯測專用數值則是在#55-#60之間，這些數值代表了不同的烘焙度，如下圖。

註：越高的數值代表烘焙越淺，數值越低則烘焙越深。

所以，這些數值代表了什麼，你現在大概知道了吧？

說說你喜歡那一個烘焙度的豆子，又喝過哪個令你難以忘記的烘焙度？

撰文：Ray | 編輯： @TTTTia & @胡楊丹丹

文中圖片均來自網路

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